独创家常菜

独创家常菜——心得要义：第一：兴趣（爱）第二：不怕脏、不怕累第三：多实践第四：总结、思考、再实践技巧：第一：掌控好火候。第二：调味料的使用普通必备调料：油、盐、味精（鸡精）、酱油（生、老抽）、醋、料酒（米酒、红酒）、葱、姜、蒜、芹菜、辣椒(干、生红、绿)其他可+：十三香、卤汁、蒸鱼鼓油、胡椒粉、椒盐、桂皮、八角：所用的调味料要是能用得上原味的、独有的，自己家制作的或是地方特色的那是最好了，味道会与众不同煮的过程中要是难以一次性掌握食物是否熟透可以事先尝一下，盐和味精的量要是不好掌握，可以慢慢尝，慢慢放，以防过量。材质一定要好，够新鲜。菜单目录：一、咸饭二、炒米粉（闽南）三、炖鸡汤四、排骨汤（山药、玉米、冬瓜）五、皮蛋瘦肉汤六、炒青菜七、西红柿炒蛋八、卤猪脚九、卤鸡翅（鸡爪）十、红烧酸菜鱼十一、炒花蛤十二、炒蛏子十三、韭菜炒虾十四、榨菜炒肉丝十五、回锅肉十六、煎豆腐十七、油炸春卷（鸡卷）十八、油炸虾十九、油炸鸡翅（鸡腿）二十、油炸排骨二十一、炒白果一、咸饭材料：大米、马铃薯（芋头）、包菜（自腌制酸菜效果最好）、葱（3根）、蒜（4瓣）调料：油（猪油更香）、盐、味精（鸡精）、生抽（酱油）、麻油（香油，可要可不要）步骤：1.将米洗两遍备用；马铃薯削皮洗净切成小块备用；包菜洗净切碎备用；蒜和葱头切碎备用；葱切细备用。2.开火，锅热时，倒入适当的油，油温到一定的温度，放入切好的蒜和葱头，翻炒几下，放入切好的包菜，再翻炒，放入适量的盐、味精，炒至包菜半成熟时放入切好的马铃薯，翻炒几下放入适量的生抽和麻油，翻炒后放入洗好的米一起炒，稍后加入适量的水，能盖住锅里的米，然后尝一下汤的咸淡，缺少什么就加适量加一点点，适合时就关火盛入电饭锅，按煮饭模式。附加注意：做咸饭的油可比平常炒菜多一些，咸饭比较吃油，多油好吃，若能买一些三层肉通过炸出的油一起煮会更香；水的量一般淹过米再多一些即可（大概2—5CM），也要根据食物的多少来具体定，一般比煮白米饭的水要少。二、炒米粉（闽南）闽南米粉中也分很多种，有粗有细，但做法都大同小异，只是加水量的多少，细的比粗的可以稍微少一点，米粉做法也很多种，常见的可炒、可煮汤、也可当配料。材料（基本）：米粉（粗或细）、包菜（或是硬一些的青菜）、葱（3根）、蒜（4瓣）、（自己喜欢，也可以加炒蛋或是香菇、海鲜等配料都是非常不错的，味道也相当的好）调料（基本）：油（可用猪油更香）、盐、味精（鸡精）、生抽（酱油）、麻油（可要可不要，有最好）、（或是可以加其它调味料）步骤：1.拿出适当的米粉，看几个人吃就拿多少，泡在温开水中3—4分钟备用（用浸泡后比较好炒，也可以不用浸泡，直接下锅加水，水要比有浸泡稍微多一些，这样比较难操作）；包菜洗净切碎备用，蒜和葱切碎备用。2.开火，锅热时，倒入适当的油，油温到一定的温度，放入切好的蒜，翻炒几下，放入切好的包菜，再翻炒，放入适量的盐、味精，炒至包菜六成熟时放入适量的生抽和麻油，翻炒后至八成熟时，起锅放入盘子备用。稍后锅中放入浸泡过的米粉，加入适量的水，水量于锅中米粉盖住一半（浸泡过的水不可加太多，若发现后期水不够可以适量再加），进行翻炒后，加入适量的酱油，翻炒至水干一半时加入已炒好的青菜，进行翻炒，这时可以偿一下米粉是否熟透和咸淡，如果不熟可加入适量的水，要是太淡时盐巴和酱油可放入水中一起溶解放入，就是缺少什么就加适量加一点点就行，熟时要起锅之前把起先切好的葱放入翻炒几下就可起锅。附加注意：如果有三层肉或是肉的话切小块可最先下锅做好，炒出来的油和肉用来跟菜一起炒会更香，而且炒米粉也需要多油会比较好吃。以上做法只是个人经验，仅供参考，只是一般做法，美食的做法没有唯一，可根据个人爱好，适当增加或减少，味道更好也说不定。美食不是一次就能做出来，需要多次实践和不断的总结进步。三、炖鸡汤材料：一只2—3斤的新鲜活鸡，枸杞（或是其它皆可）、生姜、大蒜调料：盐、味精步骤：1.先将鸡肉切块冷水洗干净备用；枸杞泡一会水洗干净捞起备用；生姜切三片；大蒜两瓣备用。2.锅里先放一些水，水热时将鸡肉放入一会捞起时并冲下凉水，然后再将捞起的鸡肉放入炖锅，放入枸杞、生姜、大蒜、盐和味精，放入清水盖住鸡肉多一些即可。炖的过程中，汤的表面有白的泡沫要用汤勺弄掉，这样汤就很清澈。附加注意：可以直接用水炖，也可以先放油炒一下在放入炖锅。炖锅可以是插电那种，插电的比较不容易失去水分，可以放的水稍微少一些，插电烧开比较慢建议放热水下去比较快；也可以是放天然气的那种锅，水要适当放多一些，容易干，一开始都用大火煮一会，过后改成小火慢炖，期间可以用筷子插入鸡肉来试探熟的程度以及试咸淡。插电的炖锅会比较简单一些，不需要掌握太多的火候，调好、控制好时间就行。盐和味精的量要是不好掌握，可以慢慢尝，慢慢放，以防过量。四、排骨炖（玉米、山药、冬瓜）汤材料：一斤新鲜排骨，三个玉米、枸杞（或是其它菇类等皆可，可要可不要）、生姜调料：盐、味精步骤：1.买中排骨，切小段，清水洗干净备用；枸杞泡一会水洗干净捞起备用；生姜切两片。2.锅里放入清水，待半开时将排骨放入锅中捞一捞，去除杂质，捞起起后马上放入装有冷水的盆子（冰水更好），然后捞起放入锅中，加入备好的枸杞、生姜、盐和味精。附加注意：将排骨放入开水捞的目的是去除排骨中的污渍，使汤底更清澈；捞起后放入冷水或冰水是增加排骨的弹脆性；玉米不能太老，买的时候可以用指甲直接在玉米头部颗粒划破一小口，能流出小水珠的表示比较嫩的。五、皮蛋瘦肉黄瓜汤（清淡）材料：瘦肉三两至半斤、两个皮蛋、一小段黄瓜、生姜、葱调料：盐、味精、芝麻油步骤：1.先将猪肉切成薄小片状，洗干净，滤干水放入盆中，加入少量的盐和味精搅拌入味腌制，过十分钟后，可放入少量的地瓜粉一起搅拌，增加肉的韧性，比较饱满，不会太干，可放可不放，搅拌好后备用；每个皮蛋切成四瓣；黄瓜切成斜状片；生姜切两片；葱切小段。2.腌制的同时锅里放入水大火煮开，水开时放入瘦肉和皮蛋，煮一下水再开一会儿后放入黄瓜、盐和味精、芝麻油，味道适中时，熟时就可起锅放入葱段即可。附加注意：买猪肉时可买前腿肉，比较好煮、更容易煮烂，肉也好吃。要起锅时要是怕瘦肉不熟可以先尝一下再起锅。六、炒青菜材料：如小白菜（空心菜、生菜等）一斤、大蒜调料：油、盐、味精步骤：1.将小白菜的叶子掰开洗干净滤干（如果是很嫩很小的就不要掰开，一整颗就可以了），不需要切，除非很大；大蒜两瓣拍碎。2.锅热时放入适当的油，到一定的温度放入大蒜，再放青菜，翻炒几下后放入盐和味精，翻炒至均匀融化即可。附加注意：青菜要挑新鲜的、嫩一些的、小一点的。青菜也最好能提前洗好滤干，减少所带的水分。炒菜前能加一点肉丁或是加一点炸好的猪油，味道会更香，青菜比较吃油，多放一点点没关系。七、西红柿炒蛋材料：3-4个鸡蛋、西红柿（大的1个，小的2个）、大蒜、葱、生姜、芹菜调料：油、盐、味精、生抽、料酒步骤：1.先将芹菜和葱切成小段；将鸡蛋打在盆里，放入少量的盐和味精，以及放入切好的芹菜和葱各一半，另一半备用，然后用筷子搅拌均匀；西红柿切成块瓣状；生姜切三片；大蒜拍碎。2.锅热放油，可以多一点点，油热放入生姜、大蒜，再将搅拌好的鸡蛋放入锅中，稍微凝固是就翻过来，两面都刚好凝固后马上用铲子早锅里切成块后捞起放入盘中，尽量嫩一点，不能太老；锅中要是有油底就不用放油，没有的话稍微放一点点，热后放入西红柿轻轻稍微翻几下后就放入炒好的鸡蛋，放入料酒、生抽、剩下的葱和芹菜，稍微翻下，味道适中即可捞起。附加注意：大蒜、生姜、芹菜可要可不要，有放味道会更好；鸡蛋和西红柿要分开炒，这样成色会比较好；生抽也可以不放进一起炒等熟时稍微洒一点，不可太多，少则甜，增加鲜度与美味，多则咸。如果炒起来的时候不够咸的话可以撒一点生抽在上面。八、卤猪脚材料：猪脚一个（3-5斤）、生姜、大蒜调料：油、盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、桂皮、八角（或是卤料包）步骤：1.猪脚砍成块，不要太小，清水洗干净后放入锅中开水烫一下捞起备用；生姜3切大片；大蒜4瓣拨开不拍碎；桂皮、八角洗干净（不用多）。2.锅热放油，大火，油温高时放入白糖且不停搅拌一会后放入猪脚不停的翻炒，猪脚有些变色时放入水，先不要太多，盖住猪脚一半就行，然后放入盐（先放少一些，后面的酱油是咸的，慢慢再调）、味精、酱油、醋、料酒、桂皮、八角、生姜、大蒜后，汤开时倒入高压锅，加入少量水，刚好盖住材料就行，试一下味道，味道适中就行（或是稍微淡一点点，以为后面汤会干），大火煮开3—5分钟后调成中火，15分钟后改成小火，15分钟后关火，先不打开等气自动消尽后打开用筷子插一下熟烂以及咸淡程度，根据现状倒入平常的锅中中火继续煮收汁，如果过烂了就少煮一会，不够烂就多煮一会，必要的时候可以加一点点水。附加注意：前腿猪脚比后腿的要相对的好吃些；桂皮、八角（或是卤料包）可要可不要；必备的最基本调料如油、盐、味精、酱油是要的，其它的可根据条件。放入高压锅若是难以掌握熟烂程度，可提早打开高压锅先试一下。喜欢吃辣的可以适当放一点干辣椒味道也不错。九、卤鸡爪（鸡翅）材料：鸡爪2斤、生姜、大蒜调料：盐、味精、酱油、醋、料酒、桂皮（或是卤料包）步骤：1.将鸡爪切开成两半，剪掉尖甲，冷水洗好备用；生姜大3片；大蒜3瓣不拍碎，5瓣切碎；桂皮两小片洗干净。2.将鸡爪放入锅盆中，放入盐、味精、酱油、醋、料酒、桂皮、生姜、整瓣的大蒜，加入冷水，刚好满原料就行；然后大火烧开后3分钟关中火15分钟，这15分钟期间要翻2-3次，最好直接用锅摇翻动就行，以减少破坏，实在不行就用勺子小心翻，中火15分钟后看情况调成小火收汁，快干的时候要小心多翻，这样汁才会均匀，然后关火放入切碎的大蒜搅拌一下就行。附加注意：鸡爪、鸡翅混合各一半也行，单独也行。喜欢吃辣的可以适当放一点干辣椒味道也不错。十、红烧酸菜鱼材料：一条1斤左右的非洲鲫（或是红鲫）、酸菜、生姜、大蒜、葱、芹菜和大蒜苗（叶）调料：盐、味精、生抽、醋、料酒步骤：1、鱼洗干净，在两面分别划4刀，鱼肚和两面各抹上半勺盐放15分入味；酸菜洗干净切丝备用；生姜切丝；大蒜拍碎；芹菜、葱、蒜叶切段备用。2、锅中放入多油（400-500毫升，差不多一斤），温度高时油先放一勺盐，然后将腌好的鱼放入油锅中，刚放入时锅要不停的小心的抖动，防止粘锅，实在应付不过来时可以用铲子辅助一下，到一定程度时翻至另外一面，这期间要间断性的抖动，炸至两面成小黄色有点硬即可捞起。3、捞起后锅中留一点油，放入生姜、大蒜翻几下后放入酸菜丝炒一会后关最小火将鱼放在上面，加一点点盐、味精、生抽、料酒、醋后加入水瞒至鱼半身即可，盖住大火煮开后一会翻至另外一面时加入芹菜、葱、蒜苗在表面盖住煮一会水快干时收汁即可。附加注意：油可以不这么多，但多比较好炸。鱼放入锅中的几秒是这道菜成败的关键，一定要掌握好，油温和锅的抖动要掌控好，防止粘锅，特别是刚放下时要快且小心，后面可以间断性，可以的话尽量不用铲子，用锅本身的抖动性以减少鱼肉破坏；炸之前油中加盐也是为了减少粘锅。油炸的目的是去鱼本身的泥土味和腥味。炸的好的话最终煮好后皮是皮、肉是肉，炸过的油没有杂质，依然清澈，可以用来炒菜。十一、炒花蛤材料：花蛤1斤、生姜、大蒜、葱、芹菜、蒜苗、辣椒调料：油、盐、味精、料酒、生抽、醋、麻油步骤：1.花蛤买回来的时候先泡在水里，加一点盐巴，泡2-3个小时以上，把脏东西吐出来，然后再用清水洗一洗备用；4片生姜切丝；3个大蒜稍微拍下；葱、芹菜、蒜苗、辣椒切段。2.锅热放油，中火到一定温度放入姜丝、大蒜、辣椒先炒下，开大火后一会放入花蛤，稍微翻下就好，不要动的太多，然后放入盐和味精，都开时放入料酒、生抽、醋、麻油以及葱、芹菜、蒜苗，翻炒至入味即可。附加注意：买花蛤的时候要挑那种有伸出来的才是活多的，可以找卖家要点海水，这样回来比较不容易死，回来直接连水倒进盆里就可以。尽量中午之前就煮了，不然容易死了就不新鲜了。辣椒可以不放，喜欢吃的下一点味道会更好。十二、炒蛏子（滩）材料：蛏子1斤、生姜、大蒜、葱、芹菜、蒜苗、辣椒调料：油、盐、味精、料酒、生抽、醋、麻油步骤：1.要炒之前的1-2小时将蛏在水中洗干