搜索
餐饮服务单项选择题题库1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降()℃，化学反应速度可降低一半。A、1B、5C、10D、8答案：C2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过()小时。A、12B、24C、36D、48答案：B3.高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃答案：D4.凉菜间内食品传送宜为()式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案：A5.凉菜间不得设置()个以上的门。A、1B、2C、3D、4答案：B6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。A、20B、25C、30D、40答案：C7.凉菜专间内温度不应超过（）。A、20℃B、25℃C、24℃D、30℃答案：B8.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施答案：A9.冷冻肉解冻是应()，否则会加速肉类变质。A、自然解冻B、自来水冲淋C、温水浸泡D、盐水浸泡答案：A10.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过()小时。A、1B、2C、3D、4答案：B11.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。A、190B、180C、200D、210答案：A12.油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1B、2C、3D、4答案：C13.自制饮品的榨汁机最好（）进行清洗消毒。A、拆开B、整体C、浸泡D、冲淋答案：A14.自制饮品应在()制作。A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所答案：A15.自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A、火锅底料、汤料、调味料B、火锅底料、饮料、调味料C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味料答案：B16.饮品店的备注栏：（）。A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”D、以上均不加注答案：D17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：()。A、木质材料表面粗糙，不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是答案：D18.食品加工用设备和工具的构造应：()。A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、以上都是答案：D19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标准答案：C20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：()。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案：B21.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为（）。A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、铺设到天花板答案：B22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：()。A、无毒、无异味B、不易积垢C、不透水D、以上都是答案：D23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度:（）。A、4-10℃B、0-4℃C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）答案：D24.食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理答案：C25.食品贮存下列哪些做法不正确应当：（）。A、分类、分架B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品C、可以与其它物品一起存放D、隔墙、离地存放答案：C26.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存放。A、10℃B、0℃C、5℃D、8℃答案：A27.食品再加热时，其中心温度应不低于（）。A、100。CB、90。CC、80。CD、70。C答案：D28.食品添加剂应当有：（）。A、标签B、说明书C、包装D、以上都是答案：D29.食品添加剂在食品中作用：（）。A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是答案：E30.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（）上市销售。A、可以B、不得C、必须D、允许答案：B31.食品用纸的主要安全问题有：（）。A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是答案：D32.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）。A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是答案：B33.《食品安全法》规定，食品的含义是（）。A、在商店里出售的，可供吸食的物品B、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品C、历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类D、供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品答案：B34.《食品安全法》的实施时间是（）。A、2009年2月28日B、2009年6月1日C、2009年5月1日D、2009年7月1日答案：B35.食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（）决定。A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定C、受理决定D、不予受理决定答案:A36.食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围B、面积C、规模D、种类答案：C37.食品生产者不得在食品生产中使用（）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。A、有毒物质B、有害物质C、安全物质D、食品添加剂答案：D38.食品生产经营人员取得健康证明后方可参加工作，进行健康检查的周期是（）。A、每半年B、每年C、每三年D、每四年答案：B39.食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，情节严重的（）。A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、责令停产停业，直至吊销许可证答案：D40.食品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。A、店堂清洁B、桌椅干净C、远离污染源D、个人卫生答案：D41.食品标签上必需标注的内容是：（）。A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答案：D42.食品留样存放的冰箱应专用，并（）负责，上锁保管。A、派人B、专人C、有人D、定人答案:B43.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜答案：C44.食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（）。A、供货商及电话B、验收情况C、索证情况D、送货人签名答案：D45.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒()。A、1天B、3天C、1周D、半月答案：A46.餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（）的金属隔栅或网罩。A、6mmB、8mmC、10mmD、12mm答案：A47.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（）。A、适用B、安全C、卫生D、以上都是答案:D48.餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括：（）。A、食品及食品原料B、餐桌椅C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）答案：B49.餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（）。A、室内B、室外C、郊外D、校内答案：A50.餐饮店选址应设置在（）。A、厕所附近B、粪坑附近C、污水池附近D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范围之外答案：D51.餐饮服务单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（）。A、餐饮服务食品安全法律知识B、餐饮服务食品安全基本知识C、食品感官鉴别常识D、相关餐饮烹调知识答案：D52.餐饮服务单位必须取得（）。A、健康证B、餐饮服务许可证C、房产证D、税务登记证答案：B53.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不储存、不使用D、仅对肉食品限量使用答案：C54.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都对答案：B55.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：B56.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。A、10B、15C、20D、25答案：D57.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（）培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。A、食品安全B、消防知识C、卫生知识D、以上都是答案：A58.餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）年。A、半B、一C、二D、三答案：C59.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案：C60.本市特大型餐馆的审批由：()。A、国家食品药品监督管理局B、市食品药品监督管理局C、区县食品药品监管局D、市卫生局答案:B61.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案：B62.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案：D63.餐饮服务提供者应当建立健全（），配备专职或者兼职食品安全管理人员。A、食品安全管理制度B、卫生管理制度C、经营管理制度D、认证制度答案：A64.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（）。A、卫生管理制度B、经营管理制度C、认证管理制度D、餐饮服务食品安全操作规范答案：D65.餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（），满足重大活动的特殊需求。A、健康管理B、培训C、教育D、训练答案:C66.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、一般B、特制C、专用D、通用答案：C67.餐饮服务提供者应当配合（）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、工商行政B、卫生行政C、质量监督D、食品安全监督答案：D68.餐饮服务许可证的有效期为().A、一年B、二年C、三年D、四年答案:C69.餐饮服务许可的实施机关是县级及其以上地方（）。A、工商行政管理机关B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、商务部市场流通管理机答案：B70.对餐饮服务活动进行监督管理的部门是（）。A、卫生行政部门B、工商行政管理部门C、