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浓缩苹果清汁HACCP计划1产品描述产品名称浓缩苹果清汁生产企业陕西海升果业发展股份有限公司乾县分公司企业地址陕西省乾县工业区主要配料苹果原汁成品的特性棕黄色或棕红色，透明无沉淀、无悬浮物；常温下久置后颜色易变深，糖度：65-72BrixpH：3.3―4.3；病原体在该pH值下不能繁殖，果汁原料中可能发生的植物病原体可通过高温杀菌达到5-log的消减。高温巴氏灭菌，无菌灌装，不含任何防腐剂和添加剂保质期18个月包装形式25吨罐箱装运方法用符合食品卫生要求的罐箱常温运输预期消费者饮料或其它食品生产商使用方法可直接或加工后食用工艺流程图及其说明：1.工序：原料果接收质检员按照原料果的接收程序和质检标准对原料果进行检验和接收，不合格拒收。2.工序：酶制剂、膨润土、活性炭等辅料接收酶制剂、膨润土、活性炭等辅料经质检部检验合格后方可接收。3.工序：酶制剂、膨润土、活性炭等辅料贮存膨润土、活性炭常温贮存，酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中。4.工序：果槽将合格的原料果按果槽号卸入果槽，并进行记录。5.工序：一级输送清洗用水将原料果从果槽输送至一级坑处，经清洗、自来水喷淋后进入二级输送果道，比重大的一些杂质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中；通过格栅将水和原料果分离，水流入一级循环池循环使用。6.工序：二级输送清洗用水将原料果从二级输送果道始端输送至二级坑处，经清洗后进入一级提升工序；通过格栅将水和原料果分离，水流入二级坑循环池循环使用。7.工序：一级提升用一级提升机将原料果提升至拣选台。8.工序：拣选在拣选台上将腐烂果、杂质拣选挑出，保证拣选之后烂果率控制在2%以下。9.工序：烂果输送将拣选台捡出的烂果等杂质用二级坑循环水输送出车间，当废物处理。10.工序：三级输送清洗用水将原料果从拣选后输送至三级清洗果道，经清洗后进入四级输送果道始端；通过格栅将水和原料果分离，水流入三级坑循环池循环使用。11.工序：二氧化氯添加在三级循环果道中连续添加二氧化氯，使二氧化氯的含量维持在一个可检测出的残留水平。12.工序：四级输送清洗用水将原料果从四级清洗果道始端输送至四级清洗果道末段，经清洗、自来水喷淋后进入二级提升工序；通过格栅将水和原料果分离，水流入四级坑循环池循环使用。13.工序：软水喷淋清洗在四级输送果道末端用软水对原料果进行高压喷淋清洗，经过喷淋清洗后的原料果进入二级提升工序。14.工序：二级提升用二级提升机将原料果提升至破碎机。15.工序：破碎将原料果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，果浆泵入榨汁机。根据原料果的理化指标决定是否添加果浆酶及其加量。16.工序：一级压榨使用贝尔玛榨机或布赫榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣进入二级压榨工序。17.工序：果渣一级压榨排放的果渣添加软水，进入二级压榨工序。18.工序：二级压榨用泵将果渣输送进入富乐伟榨机进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣由螺旋输送器送出车间排放。19.工序：果渣排放二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途。20.工序：一级过滤将一级和二级压榨的果汁使用60或80目的震动筛或旋筛除去较大颗粒的果肉、果渣。21.工序：第一次巴氏杀菌果汁在高于96℃的巴氏灭菌装置中维持30或60秒以杀灭细菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-55℃后由管道送至酶化澄清罐。22.工序：酶化澄清果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质。酶化温度和时间一般为50-55℃和90分钟，高色值产品添加膨润土、活性炭。酶化后的果汁通过二级过滤装置输送至超滤机。23.工序：二级过滤二级过滤装置是一个安装在酶化罐至超滤之间管道上的孔径为1.5mm左右的过滤器，除去可能的果肉大颗粒或其他杂质。24.工序：超滤超滤膜的孔径为0.02µm，经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02µm的物质。25.工序：提糖当超滤循环液中固形物含量达到30%后，加入软水将循环液中的糖份浸提至＜5BX，浸提出的果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序。26.工序：固形物排放超滤提糖结束后，按下自动排渣键，将截留的固形物从循环系统中排放。27.工序：脱色树脂吸附通过树脂吸附除去果汁中的色素物质后，将果汁输送至四级过滤工序。28.工序：四级过滤使用孔径为50μm的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质。29.工序：蒸发浓缩采用四效降膜或四效板式减压蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，使果汁糖度由9~18BX浓缩至65~72BRIX。浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温后输送至批次罐。30.工序：批次罐果汁在批次罐内搅拌均匀后进入第二次巴氏杀菌工序或降温工序。31.工序：降温当浓缩汁需要储藏时，将果汁降温至5-10℃左右后输送至贮存罐中。32.工序：冷藏将产品在≤5℃贮存罐中冷藏。需要灌装时将果汁泵至批次罐。33.工序：第二次巴氏杀菌将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁，在≥95℃的温度下，维持15秒以上以杀灭细菌,灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温。34.工序：五级过滤五级过滤是一个安装在管道上的200目的金属管道过滤器，以除去破碎机的碎刀片以及管道中部件老化脱落。35.工序：罐箱接收罐箱经质检部进行检验，检验合格后允许使用。36.工序：无菌灌装浓缩果汁通过无菌管道灌入罐箱中。37.工序：氮气接收氮气经质检部检验合格后接收使用。38.工序：氮气储存氮气储存在干净干燥的常温库中储存。39.工序：充氮气灌装结束后，从罐箱顶部的充气孔充入食品级高纯氮气，保证罐内压力大于等于0.4帕。40.工序：贴标、铅封灌装完毕后进行铅封，贴上标签。41.工序：发货运输罐箱发运前由发货员检查铅封，检查合格的产品装车运输出厂。42.工序：生产用水生产过程中使用的水源为自来水，符合中华人民共和国饮用水卫生标准。清洗设备用由自来水经过反渗透过滤后的RO水；软水是果汁的蒸发冷凝水，软水用来进行超滤提糖用水、二次压榨用水和部分冲洗原料果用水。43.工序：再加工根据品质要求需要对产品再加工时，将产品从灌装间通过管道打入第一次巴氏杀菌设备进行重新加工。3危害分析工作单企业名称：陕西海升果业发展股份有限公司乾县分公司产品：浓缩苹果清汁（罐箱包装）企业地址：陕西省乾县工业区运输方法：常温运输制单日期：2004.5.20预期用途和消费者：饮料或其它食品生产商制单人签名：杨拥军审核人：朱江（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料果接收生物危害（B）致病菌（大肠杆菌O157:H7）、寄生虫（小隐孢子虫）是爆发历史巴氏灭菌步骤控制否化学危害（C）农残（甲胺磷、甲基对硫磷）棒曲霉素是是原料果曾发现果农违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷导致产品污染；引起疾病或伤害。如果棒曲霉素未受控可能超出常规操作标准。凭农药残留普查合格证明收果；拣选：烂果率控制在2%以下是否物理危害（P）金属钉、玻璃碎片否GMP和SOP控制酶制剂、膨润土、活性炭等辅料的接收生物危害（B）致病菌污染否供应商具有良好的质量控制体系，从未发现污染情况，GMP控制化学危害（C）重金属否供应商具有良好的质量控制体系，从未发现污染情况，GMP控制物理危害（P）无酶制剂、膨润土、活性炭等辅料的贮存生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无果槽生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无一级输送清洗生物危害（B）致病菌污染否冲洗用水不洁可能造成交叉污染，SSOP控制化学危害（C）无物理危害（P）无二级输送清洗生物危害（B）致病菌污染否冲洗用水不洁可能造成交叉污染，SSOP控制化学危害（C）无物理危害（P）无一级提升生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无拣选生物危害（B）致病菌、寄生虫污染否拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染，SSOP控制化学危害（C）棒曲霉素是腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素，对人体造成伤害烂果率控制在2%以下是物理危害（P）无烂果输送生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无三级输送清洗生物危害（B）致病菌污染否冲洗用水不洁可能造成交叉污染，SSOP控制化学危害（C）无物理危害（P）无二氧化氯添加生物危害（B）无化学危害（C）消毒剂残留否消毒剂残留可能污染产品，SSOP控制物理危害（P）无四级输送清洗生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无软水喷淋清洗生物危害（B）致病菌污染否软水不洁可能造成交叉污染，SSOP控制化学危害（C）无物理危害（P）无二级提升生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无破碎(加果浆酶)生物危害（B）致病菌否酶制剂可能引入致病菌，由GMP控制化学危害（C）无物理危害（P）金属碎片是破碎机刃片引入的金属碎片由五级过滤步骤控制否一级压榨生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无一级过滤生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无果渣排放生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无二级压榨生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无果渣排放生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无第一次巴氏灭菌生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无二级过滤生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无酶化澄清生物危害（B）致病菌否酶制剂可能引入致病菌，由GMP控制化学危害（C）无物理危害（P）无超滤生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无提糖生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无固形物排放生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无脱色树脂吸附生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无四级过滤生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无蒸发浓缩生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无降温生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无冷藏生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无批次罐生物危害（B）无化学危害（C）消毒剂残留否通过SSOP控制物理危害（P）无第二次巴氏灭菌生物危害（B）致病菌是前面工序可能污染的细菌并生长巴氏灭菌可除去是化学危害（C）无物理危害（P）无五级过滤生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）金属、橡胶碎片是破碎机的碎刀片，以及管道中部件老化脱落过滤除去是罐箱接收生物危害（B）致病菌污染，如沙门氏菌是清洗不洁、运输过程中受到污染都可导致该危害发生通过接收检查控制是化学危害（C）化学过敏原、清洗剂残留等是上批次产品清洗不洁、清洗后漂洗不干净、运输过程中受到污染都可导致该危害发生通过接收检查控制是物理危害（P）外源性异物是运输过程中受到污染可导致该危害发生通过接收检查控制是氮气接收生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无无菌灌装生物危害（B）致病菌否灌装时无菌袋封口可能受到污染，SSOP控制化学危害（C）无物理危害（P）无充氮气生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无贴标、铅封生物危害（B）无化学危害（C）无物理危害（P）无发货运输生物危害（B）致病菌污染，如沙门氏菌是在运输过程中可能会发生污染，导致危害发生可通过发货检查（铅封）控制是化学危害（C）化学品污染是在运输过程中可能会发生污染，导致危害发生可通过发货检查（铅封）控制是物理危害（P）外源性异物是在运输过程中可能会发生污染，导致危害发生可通过发货检查（铅封）控制是再加工生物危害（B）致病菌污染否SSOP控制化学危害（C）无物理危害（P）无4浓缩苹果清汁HACCP计划表⑴关键控制点⑵显著危害⑶对每种预防措施的关键限值监控⑻纠偏行动⑼验证⑽记录⑷对象⑸方法⑹频率⑺人员CCP1原料果验收农药残留（甲胺磷、甲基对硫磷）《农药残留普查合格证明》《农药残留普查合格证明》查验每车司磅员拒绝接收无《农药残留普查合格证明》的原料果一周内审核监控及纠偏记录；每周抽样检测原料果农残（甲胺磷和甲基对硫磷）；每批成品取样检测农残（甲胺磷和甲基对硫磷）；每月两次跟踪所有合格供应商的原料是否来自合格区；监控记录；纠偏