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1食物营养与动脉粥样硬化有何关系？如何从食物营养的角度预防动脉粥样硬化？答：1.膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：膳食脂肪的摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与可以增加动脉粥样硬化的发生率。2.能量、碳水化合物与动脉粥样硬化的关系：过多的摄入能量会在体内转化为脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织，形成肥胖。3.蛋白质与动脉粥样硬化的关系：高动物性蛋白质的膳食可促进动脉粥样硬化的形成，而属于植物蛋白的大豆蛋白代替高脂血症患者膳食中的动物性蛋白，能够降低血清胆固醇。防治：1、控制总能量摄入量，保持理想体重；2、限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量。3、少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品。4、降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入；5、保证维生素和矿物质的摄入；6、减少食盐的摄入量；7、如饮酒应限量。2举例说明营养与健康的关系？你认为怎样吃才有利于身心健康？答:当人们的膳食结构合理，营养平衡时，必能满足机体对热能和各种营养素的需要，促进机体的抗病能力，提高工作与劳动效率，而且还能预防和治疗某些疾病，达到健康的目的。1、提供种类齐全、比例合适的营养素；2、提供数量充足的能量和营养素；3、食物新鲜卫生；4、正确的烹调加工：5、良好的进餐制度和环境。3维生素根据溶解性分为哪两类，分别包括哪几种，有何特点？答：维生素根据溶解性分为水溶性维生素和水溶性维生素。水溶性维生素包括B族维生素及维生素C。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。4根据食物性质和营养特点，这些食物可以分为哪几类？简述粮谷类食物的营养特点？答：可以分为：(1)谷物类、薯类，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。(2)豆类、坚果类，主要提供优质蛋白质、脂肪、丰富的膳食纤维、矿物质和B族维生素等。(3)蔬菜、水果类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卡素等。(4)肉类、水产品和蛋类，主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B及矿物质。(5)乳和乳制品类，主要提供优质蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2等。5什么是膳食指南？简述最新中国居民膳食指南的主要内容。答:是根据营养学原则，结合国情，教育人群，采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；少吃肥肉和荤油五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物6DHA,EPA,EFA分别指什么，它们有什么生理功能答:DHA：多不饱和脂肪酸:1、促进神经系统的发育；2、预防心血管疾病；3、抗炎、抑制过敏反应。EPA：多不饱和脂肪酸：具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。EFA：必需脂肪酸：1）构成细胞膜结构；2）参与体内胆固醇的代谢；3)合成前列腺素的前体；4）促进婴幼儿生长发育7食物营养与癌症发生有何关系？如何从饮食角度预防癌症的发生？答：1、N-亚硝基化合物2、黄曲霉毒素3、多环芳烃类化合物4、杂环胺类化合物5、食物中残留的农药、某些食品添加剂等。预防：1、食物多样2、多吃蔬菜水果3、以植物性食物为主4、限制动物性食品的摄入5、限制高脂食物的摄入。8我国最新平衡膳食宝塔的主要内容是什么？结合实际谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？答:平衡膳食宝塔共分五层：谷类食物位居底层、蔬菜和水果居第二层、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层、奶类和豆类食物合居第四层、第五层塔顶是烹调油和食盐。1.确定自己的食物需要；2.同类互换；3.要合理分配三餐；4.要因地制宜充分利用当地资源；5.要养成习惯9哪些是人体所需要的矿物质元素？这些矿物质元素在体内主要起什么作用？钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg作用：1．构成组织的组成成分2．酶的成分和激活剂3．维持细胞渗透压4．维持酸碱平衡5.维持神经肌肉正常的兴奋性10动物性食物和植物性食物主要包括哪些种类？比较动物性食物与植物性食物的营养价值。答:动物性食物：畜禽肉类脏腑类奶类、蛋类水产品类等植物性食物：粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等植物性食物：含糖（淀粉），纤维素，这是动物没有的，还有一些维生素（例如VC）。动物性食物：以脂肪和蛋白质为主，提供部分维生素（ABDE），能量较高11何为膳食结构？简述当今世界膳食结构的类型和特点。答:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重结构和特点：1、动物性食物为主的膳食结构：属于高能量,高脂肪,高蛋白的营养过剩类型；2、植物性食物为主的膳食结构：植物性食品为主,动物性食品为辅；3、动植物食物平衡的膳食结构：植物和动物性食品并重；4、地中海式膳食结构:强调多吃蔬菜、水果、鱼、豆类、坚果类食物，其次是谷类，并且烹饪时要用植物油来代替动物油。12什么是低聚糖？什么是膳食纤维？简述低聚糖和膳食纤维的生理意义答:低聚糖：又称寡糖，是指由2-10个分子单糖通过糖苷键形成直链或支链的低度聚合糖。作用：1、整肠功能、预防疾病2、防止龋齿3、生成并改善营养素的吸收4、热值低，不引起血糖升高5、增加机体免疫力，防止癌变发生。膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总统称为膳食纤维。作用：1）促进肠道蠕动，防止便秘；2）防止能量过剩和肥胖；3）预防癌症：结肠癌、直肠癌；4）降低胆固醇，有利防止心血管病；5）对餐后血糖及胰岛素水平的影响1、从营养学角度分析我国2004年劣质奶粉事件的真相，如：食用劣质奶粉主要缺乏什么营养素？对婴幼儿健康产生什么影响？（劣质奶粉是什么？它与正常奶的区别是什么？不法分子为什么要生存劣质奶粉？对婴幼儿健康产生什么影响？）答：劣质奶粉事件其主要原因是奶粉中的蛋白质含量不足，具检测劣质奶粉中的蛋白质含量仅为2.6%，远远达不到10%~20%的国家标准。婴幼儿如果食用劣质奶粉，就会引起蛋白质的缺乏，导致水肿性的营养不良。症状表现“头大、嘴小、浮肿、低烧”，由于以没有营养的劣质奶粉作为主食，出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等情况，还有的表现为脸肿大、腿很细、屁股红肿、皮肤溃烂和其他的幼儿严重发育不良特征；2、从营养学角度分析2008年三聚氰胺事件的真相，如：三聚氰胺本质是什么？食用后对人体的影响，为什么？添加的目的？（三聚氰胺是什么？不法分子添加三聚氰胺的目的？对婴儿的影响？为什么？）答：三聚氰胺事件是企业将三聚氰胺加如奶粉中，以提升食品检测中的蛋白质含量指标。国家检测蛋白质的方法基本采用测氮法，三聚氰胺的加入就可以提高奶粉中的含氮量。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，化学式为C3H6N6，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，不可用于食品加工或食品添加物。目前三聚氰胺被认为毒性轻微，食用微量话成人还是可以排出的，但是如果长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌症等。并且三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，三聚氰胺与三聚氰酸并用，会生成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。而且婴幼儿的肾脏极为娇嫩，结石会像“拦路虎”一样部分阻挡尿液的顺畅排出，因此肾脏可能会被“憋大”——肾盂肾盏病理性扩张，出现肾盂积水。如果不能清除结晶或结石这一梗阻因素，会引起肾小管堵塞、尿液淤滞，引起急性肾功能衰竭，从而置宝宝于危险境地。一、选择题1.碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占11%~14%。2.生物体中含量最多的营养素是什么？请选择水。3.常量元素有硫、氯、钠、钾、钙、镁、磷等。有铁的不要选，要选有钠、氯的。4.钙可以与植物性食物（谷类、蔬菜）中的植酸和草酸形成难容性的植酸钙和草酸钙而抑制钙的吸收。5.钙的食物来源：奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，谷类及畜肉类含钙较低。6.维生素C有利于铁的吸收。7.铁的食物来源为动物性食品，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等。8.锌的缺乏儿童主要表现为食欲减退或异食癖，生长发育停滞、男孩性腺。9.影响谷胱甘肽过氧化酶活动的营养素？选择硒。10.儿童缺碘可以引起呆小症（克丁病）。11.各种维生素缺乏的病状。维生素A缺乏夜盲症、皮肤干燥症、干眼病。维生素D缺乏佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。维生素E缺乏溶血性贫血。维生素C缺乏坏血病。维生素B1缺乏引起脚气病。烟酸（维生素PP）缺乏癞皮病。12.糖尿病患者表现出多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状。13.体质指数（BMI）18为慢性营养不良，=18~24为正常，=24~30为超重，30为肥胖。二、简答题1.人体的消化方式有那两种，各有什么特点?答：人体的消化作用主要有化学性消化和机械性消化两种。化学性消化过程主要是由一系列的消化酶完成的，对食物进行分解和吸收。机械性消化是通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，磨碎、混合和转运食物，并不对食物进行吸收2.三大产能营养素的能量系数为多少？根据能量平衡人体每天取得能量为多少？答：碳水化合物能量系数为4kcal/g，脂肪为9kacl/g，蛋白质为4kacl/g。男性和女性每天所需要取得的能量不同，男性为3000kacl，下面是根据男性的所需量来计算：碳水化合物3000×60%÷4=450g脂肪3000×30%÷9=100g蛋白质3000×10%÷4=75g3.碳水化合物的生理功能答;1、供能及节约蛋白质2、构成机体组织3、保肝解毒作用4、抗生酮作用5、增强肠道功能。4.膳食纤维的主要功能答：1、吸水通便，防止结肠癌2、降低血糖水平3、降低血清胆固醇4、改善肠道菌群5、有利于控制体重。5.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）有何生理功能？答;1、抑制血小板凝聚，减少血栓的形成，预防心肌梗塞和脑梗塞。2、使血液中胆固醇和中性脂肪含量下降。3、DHA还能增加神经系统的功能，提高儿童智力发育和预防老年性痴呆。4、维护脑和视网膜功能和延缓脑的衰老。6.鱼油和鱼肝油的区别？答：鱼油是来源于鱼类脂肪的提取物，属于鱼脂类。鱼油的主要成分是EPA和DHA,鱼油的作用是防止血液斑块形成，具有降低血液脂肪、治疗心脑血管疾病的辅助作用。鱼肝油是由鱼类肝脏炼制的油脂，主要成分是维生素A与维生素D，鱼肝油常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症等，同时对呼吸道上层黏膜等表皮组织也有保护作用。7.限制氨基酸与蛋白质的互补作用什么关系？如何合理利用蛋白质的互补作用？答：限制氨基酸是指那些食物蛋白质中含量较低的必需氨基酸，这些氨基酸会至其他必需氨基酸在体内不能被利用。限制氨基酸是蛋白质互补作用的依据。可以根据食物的限制氨基酸及其它氨基酸含量，将两种或两种以上的食物混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体必需氨基酸的模式，提高它们的营养价值，来达到蛋白质互补作用。西红柿怎么吃有利于胡萝卜素的吸收？又怎么吃有利于维生素C的吸收？答：西红柿加油煮食，有利于胡萝卜素的吸收。因为胡萝卜素是脂溶性维生素，能溶解在食用油里面利于吸收。西红柿生吃有利于维生素C的吸收，因为维生素C是水溶性的，而且维生素C对热不稳定，温度过高会使它受到严重的破坏，西红柿如果煮食的话会引起大部分维生素C的损失。比较动植物食物的营养价值比较？答：动物性食物，以脂肪和蛋白质为主，提供部分维生素（ABDE），能量较高另外植物也含有脂肪和蛋白质，但是植物蛋白较动物蛋白，是动物蛋白容易吸收而脂肪，植物脂肪多为不饱和油，和动物的是饱和油，吃植物油比较好，抗衰老，可以还原人体内游离的氧离子，当然鱼油更好，他的不饱和性更高。8.纤维和食盐的推荐食用量为多少？答：食盐每天食用量应在6克以下，每天应摄入30克的膳食纤维。9.从营养学角度说明吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉？答：畜肉是低蛋白高脂肪的食物，及时是瘦肉也含有隐性的脂肪，畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多。禽肉是高蛋白低脂肪食物，而鱼肉是高蛋白，富含不饱和脂肪酸，且