海产干货知识问答

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资源描述

1、什么是海产干货?海产干货制品原料是指鲜活的海产动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料,简称海产干货或干料。2、海产干货主要有哪些?海产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。3、如何辨别不同质量级别的海产干货商品?品名一等品二等品三等品次品/变质品虾米颜色淡黄或浅红色,鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳,无杂质。颜色灰黄色,无光、咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳,有少量杂质。颜色灰黑、咸味重、有臭味,虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。虾皮虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀(2cm以上)、头尾完整,干燥无杂质,咸味很轻。虾皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀(2cm以下)、整齐有断片,干燥少量杂质,味稍咸。虾皮颜色暗黄、无光泽、片小有断、碎片,不完整,干度差、有杂质,咸味。虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑,潮湿粘手,有杂质,咸味重或异味。牡蛎干颜色淡黄,光泽新鲜,个大肥满,大小均匀,不破不碎,干度足,口味鲜。颜色褐红,光泽一般,个大肥满,大小不匀,有破碎,干度不足,有潮湿感。颜色褐黑,无光泽,体小而瘦,有发霉味道。蛏子干颜色淡黄,体大肥满,不破碎,口味鲜淡,干度足,无沙质杂物、干净卫生。颜色淡红,体大肥满,不破碎;口味稍咸,有潮湿感,稍有壳皮和沙质。颜色褐红,体形较小,口味苦咸,有发霉味道。蛤子干颜色淡白微黄,体大不破碎,干度足、有新鲜感,盐分轻,口味鲜淡。颜色淡红,体大不破碎,干度稍差、有轻度盐霜,口味较咸。体形大小不均匀,颜色稍红,味道苦咸,无鲜味,盐霜、杂物、碎末多。海螺干颜色淡黄有光泽,肉净无内脏,干度适中,口味鲜淡,无异味,清洁干净。颜色褐黄,光泽暗淡,有咸味,肉体模糊。颜色褐黄,部分有内脏,肉体表面有盐霜,有发霉味道。淡菜颜色红黄或黄白有光,个大体肥,贝体的完整率达八成,干度足,口颜色褐红,个大体肥,有破碎的现象。完整率在六成以上。颜色褐红,个体瘦小,灰暗无光,有发霉味道,杂味鲜淡而稍甜,无杂物、足丝。质多。干贝颜色淡黄、乳白,有光泽,肉柱大而均匀,形体完整、纤维清晰,质硬无裂缝、碎屑,盐轻,有香气。颜色深黄、无光泽,肉柱小不均匀,质软有裂缝、碎屑,盐重,有腥气。颜色黄绿色,肉柱不成形,有虫蛀、潮湿、粘手,质软,有霉气。鱿鱼干颜色呈浅粉红色,半透明,清洁有光泽,体长20cm以上,片大完整,边缘稍有卷曲,干燥硬,难弯曲,有香气。颜色发暗,两侧有微小的红点,清洁无光泽,片小完整,体长20cm以下,形体弯曲,受潮发软,香气淡。颜色发黑,有虫蛀、发霉的迹象,身体软烂、头身分离,潮湿粘手,有霉味。墨鱼干颜色呈黄棕色,半透明,清洁有光泽,体长20cm以上,片大完整,匀称平展,片厚干燥硬实,有香气。颜色深褐色,有红、白、黑斑点,片小20cm以下,边缘缺陷,不平整,较软,香气差。表面有霉花斑、虫蛀,严重受潮,不成形,有霉气,粘手。银鱼干颜色乳白色、条干大且均匀,挺直整齐干燥、香气浓郁。颜色黄色、条干小而整齐,稍有弯曲,微潮、香气淡。颜色橘黄或发红,鱼体弯曲或发霉结块,潮湿粘手,有异味。干海参形体大而坚硬,刺参500克/35支以内,干燥有光泽,肚内无沙。形体中而稍硬,刺参500克/50支以内,干燥无光泽,肚内沙少。形小发软,稍湿,色泽较暗,肚内泥沙多。形体发霉、虫蛀、体软,潮湿、粘手,有霉气、臭气。鱼肚颜色淡黄或乳白,半透明,片大厚完整,于燥质硬,敲击有声。颜色黄色、透明度差,片小薄不整齐,可弯曲并自行弹回。颜色黄色或局部褐色,有少量的血筋,不透明,片小薄不整齐,潮湿软。颜色发绿,有霉变和虫蛀,片断裂不成形,软烂。紫菜颜色紫色有光泽,干燥成饼,片薄紧密,无泥沙,有紫菜的香味。颜色紫色中有绿褐色,无光泽,片厚成饼,结构松软,有少量泥沙,香气淡。颜色紫、绿、褐色均有,无光泽,松散不成片,有泥沙、杂质,异味。颜色黄白色,发霉、潮湿、软烂、异味。鲍鱼干颜色粉红色或淡黄色,有光泽半透明,体形大完整、均匀,肉结实饱满干燥,有香气。颜色灰暗,欠透明,表面有白粉包裹,形体小,不完整,稍湿,有腥气。有霉点、潮湿、异味,体形不完整、残缺。海带颜色深绿、褐绿色,叶片长大宽厚、整齐,质硬而韧、干燥,无杂质、沙粒,香气浓郁。颜色褐黄色,叶片短薄窄、欠整齐,质软回潮,有杂质、沙粒,香气淡。颜色黑褐色或有白色霉点,受潮发软,风干失水,生虫或异味。5、海产干货的库存管理应注意哪些问题?1)产品要有良好的包装。干货原料常用的包装中,以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好;竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装,在贮存时应做到轻搬轻放,防止因包装损坏而降低防潮性能。2)控制贮存的温度、湿度,使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿,是干货保管的基本措施,尤其是容易生虫的商品,只有在低温、干燥的环境里,才能避免其虫蛀和变质。3)干货库内,切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度,以保干货制品不受潮。有一些气味较重的原料,应分开保存贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽,还要避免阳光长时间的照晒。4)干货制品的保管要求要有良好的包装和防腐、防虫设施。对于质地较脆的干料,应减少翻动,轻拿轻放,不能压重物。勤于检查。一旦发现有变质的干货,应及时清除,防止相互传染,造成不必要的损失。6、普通家庭如何储藏海产干货?1)干活海鲜最好的办法是用适当的盐经过盐渍后,再在太阳下暴晒,一般等到海鲜完全干后可以找一个干净的透明熟料袋子密封保存,如果是海鲜带刺类的可以先剪去刺,这样更适合保存不会因为刺把袋子措破后空气进去变质。要是东西多可以适当在晒之前加点碱(小苏打)。2)干货密封保存之前,应尽量晾干,如果采购回来的干货有点潮但天气不好又无法自然晾干,有个便捷的办法:把干货用容器盛好,放入微波炉中高火微20~30秒,取出摊在报纸上放到完全凉了(要用报纸,因这个过程会回潮,报纸可吸水气),再放入特百惠等好点的密封罐,置于阴凉通风无潮处,可以真正防虫防霉。3)若因处理失当而发现干货有轻微发酶,可用牙刷加少许水分擦净,将之风乾即可(切记不要太阳晒,严重影响质量)。4)建议不要将海产干货长时间存放在冰箱中,晒干后放在冰箱均容易引起冰箱窜味。4、常见海产干货介绍:虾米:别名:海米、金钩、开洋、干虾仁虾米是著名的海味品,是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。营养分析:√虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;√虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;√虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;√虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”;√虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症;√老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。食疗作用:虾米味甘、咸、性温;具有补肾壮阳、理气开胃之功效。适合人群:一般人群均可食用,中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;不适合人群:宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。做法指导:√虾米做汤、做菜肴的配料均可;√泡发海米前先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;√泡海米的水,营养丰富可用于烹制菜肴。虾皮:虾皮是海产小毛虾经过煮熟、晒干等工序加工而成的一种食品。虾皮便宜、实惠、味道鲜美,含有丰富的碘等营养物质,是含钙量最高的食品之一。虾皮历来被认为既是美味,又是滋补壮阳之妙品,可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。营养分析:√虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质,尤其是钙的含量极为丰富,有“钙库”之称,是缺钙者补钙的较佳途径;√虾皮中含有丰富的镁元素,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,可减少血液中的胆固醇含量,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;√虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症;√老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。适合人群:一般人群均可食用,中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;不适合人群:√宿疾者、正值上火之时不宜食虾;√患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;√虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。食疗作用:虾皮味甘、咸、性温;具有补肾壮阳、理气开胃之功效。牡蛎干:别名:蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤牡蛎肉质细嫩,鲜味突出,带有腥味,味道独特。营养分析:富含牛黄酸、钙、维生素B12、多种优良氨基酸。适合人群:一般人群均可食用√妇女怀孕期间和更年期皆宜食用:牡蛎所含的丰富微量元素和糖元,对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药;√适合缺钙人群食用:牡蛎是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收;√适合贫血者食用:牡蛎含有维生素B12,维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质,因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用;√适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用:牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,这些氨基酸有解毒作用,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;√适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症及放疗、化疗后食用;√是一种不可多得的抗癌海产品,适宜作为美容食品食用。不适合人群:患有急慢性皮肤病者忌食;脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜多吃。食物相克:牡蛎肉不宜与糖同食。发制方法:洗干净,用清水浸泡24小时。蛏子干:别名:缢蛏、竹蛏、大竹蛏。蛏肉味道鲜美,是比较普通的海产食品。营养分析:含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高,具有补虚的功能。蛏子适合人群:一般人都可食用√适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群;√脾胃虚寒、腹泻者应少食。发制方法:将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。添开水,加碱少许,继续焖发,中间可连续加热三至四次,至蛏干肥嫩,用开水养住(稍放一点碱)备用。蛤蜊干:又叫蛤蜊,有花蛤、文蛤、西施舌等品种,其肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。营养分析:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点,含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,可使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。适合人群:一般人群均可食用,高胆固醇、高血脂体质、患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合;食物相克:蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。不适合人群:有宿疾者应慎食,脾胃虚寒者不宜多吃。发制方法:将蛤蜊干洗用清水洗净,再放温水中焖软即可使用,焖泡时的原汁不要丢掉,可做清汤及其他菜肴。做法指导:蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。海螺干:别名红螺,螺肉丰腴细腻,味道鲜美,素有“盘中明珠”的美誉营养分析:含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。适合人群:一般人群均可食用√适宜黄疸,水肿,小便不通,痔疮便血,脚气,消渴,风热目赤肿痛以及醉酒之人食用;√适宜癌症,干燥综合征者食用;√适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