淀粉复习题

全国自考《农产品加工》课程“淀粉”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。1.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸2.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力3.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉4.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）A.亚硫酸B.盐酸C.硅酸D.碳酸5.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（）A.淀粉B.脂肪C.维生素D.果胶物质6.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称（）A.糊精B.预糊化淀粉C.酸变性淀粉D.氧化淀粉7.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用（）A.二氧化硫水B.清水C.热水D.石灰水8.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力9.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（）A．强酸B．强碱C．浓盐溶液D．有机物11．淀粉醚在分类中属于（）A．淀粉分离物B．淀粉分解产物C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（）A．发酵程度B．转化程度C．溶解程度D．吸潮程度13．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A．盐酸B．亚硫酸C．硝酸D．柠檬酸14．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度D.淀粉的温度15．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A．清水浸泡B．碱水浸泡C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡16.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是（）。A.氧化淀粉B.预糊化淀粉C.酸化淀粉D.酯化淀粉17.麦芽糊精属于（）。A.麦芽糖B.低转化糖C.葡萄糖D.中转化糖二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。18.氧化淀粉具有的特点有（）A.色泽洁白B.糊化温度低C.粘度下降D.不溶于冷水E.冷却时不易形成凝胶体19.淀粉制取的基本过程包括（）A.原料处理B.原料浸泡C.破碎D.分离胚芽、纤维和蛋白质E.清洗、干燥和成品整理20.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是（）A.玉米B.马铃薯C.甘薯D.豆类E.豌豆21.预湖化淀粉的生产方法可分为（）A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法22．变性淀粉为数众多，按产品性质分为（）A．玉米淀粉B．淀粉分离物C．淀粉分解产物D．淀粉化学衍生物E．淀粉其他制品23.下列淀粉中属于变性淀粉的有（）。A.氧化淀粉B.硫酸淀粉C.接枝淀粉D.角质淀粉E.交联淀粉24.酶法饴糖生产中所用的添加剂有（）。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.碳酸钠D.氯化钠E.氯化钙三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）25.原淀粉（普通淀粉）26.葡萄糖值（DE值）27.酸化淀粉28.变性淀粉29.淀粉糖30．糊精31.淀粉糊化四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）32．简述交联淀粉的特点及用途。33．简述玉米淀粉生产的工艺流程（用“→”连接）。34．简述玉米淀粉生产的工艺流程。35．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。36．简述酸解淀粉的概念与生产工艺。37．试述以碎米为原料生产酶法饴糖的工艺流程与操作要点。五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）38.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）39.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。40．玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。41.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进