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浓缩车间培训教程前处理教程第一部分工艺简介一、原料果腐烂率对浓缩果汁的影响，及腐烂率控制：1、腐烂苹果过多对浓缩果汁的影响：（1）棒曲霉素超标；（2）色值降低；（3）细菌总数超标；（4）霉菌、酵母菌超标；（5）致病菌超标；（6）影响产品口感及风味；（7）乙醇含量超标；（8）富马酸超标。2、原料果验收为整条生产线第一个CCP，腐烂率应控制在：6%以下。二、苹果拣选要求及拣选后腐烂率的检测方法1、拣选为第二个CCP，拣选的要求是：（1）拣出果品中树叶、绳头、木块等杂物；（2）拣出表面不干净苹果，（如油污、泥沙等）；（3）拣出腐烂面积大于1/4的果品，并对它进行二次拣选，拣选虫蛀果、冻伤果、失水果、褐心病果、刀削果；（4）腐烂面积小于1/4的，去除其腐烂部分。拣选后加工用果质量标准要求：拣后苹果应为新鲜、成熟、洁净、无腐烂、无病虫害、无杂质，苹果腐烂面应小于2cm2。2、腐烂率的检测方法：随机将拣选后苹果取样XKg，再对其拣选并称量拣出重量，其比率即为腐烂率。三、工艺流程（分原料果和循环水两部分）]1、原料果:果池→流果渠→分配器→一级提升机→拣果台→浮洗机→二级提升级→破碎机→破碎机料斗→螺杆泵→果浆预热器→一榨果浆罐2、循环水分：沉淀池中的水（冲果水）通过一级冲果泵（离心泵）打入所需生产的果仓中，苹果顺果渠随流而下，经过苹果分配器分配通过篦子前进，冲果水经过篦子漏下进入格栅机池经格栅机过滤后进入一级循环池；通过液下排污泵打入沉淀池上微滤机，水经过滤后进入沉淀池，进一、二、三级沉淀后冲果，沉淀池中的水可定期排至下水道。四、苹果的主要成份（了解）主要成份：水份、蛋白质、糖类、有机酸、氨基酸、果胶、淀粉、纤维素。糖类包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、阿拉伯聚糖、鼠李糖。五、果浆粒度对出汁率有何影响，果浆粒度大小受何因素影响，果浆粒度控制范围如下：果浆粒度太大或太小，都将影响榨机的出汁率。果浆粒度过大需要较大的压力才能挤压完全，果浆粒度过小受设备内部结构限制不利于排汁；苹果粒度大小取决磨机过滤底网孔眼的大小，前期苹果硬度大，用孔眼较大的过滤底网有利于破碎、压榨出汁，后期用孔眼较小的过滤底网即可；果浆粒度控制范围在3—5mm。第二部分破碎机工作原理锤式磨机1锤式磨机工作原理：破碎机由外壳，多组打击板（即锤子）过滤底网三部分构成，生产时苹果由上口进入破碎室，与高速旋转的打击板相磨檫，撞击，受挤压、磨碎后的苹果碎粒通过过滤网排出。第三部分前处理段各设备、设施操作注意事项开机前的准备：检查水、电是否正常；检查沉淀池、两循环池内水液位是否适当；检查所有阀门是否处于相应状态；开机前需提前10—20min通知榨机段做好准备工作；放果时按照所收购苹果的先后顺序轮流放果，即“先进先出”的原则；正常生产时，两循环池液位最低应高于泵进口端，二级循环池最高不超过螺旋提升机进口；沉淀池应安排专人负责，最高液位不得溢出，最低液位不低于冲果泵进口，当水位低时及时补水；沉淀池换水原则（见清洗规程）；生产时进果要均匀，严禁忽大忽小；换果池后，应及时清理上一果仓的剩余苹果及污泥杂物，清洗果池；生产时每班应对磨机进行不少于两次的水冲洗，以防料斗顶部果浆变质，同时要求冲洗用水为软水；生产时要及时打捞两循环池液面上的漂浮杂物，并运送到指定地方；停机时应将送料管道内果浆要用水完全顶入果浆罐内；所有设备停机检修或做卫生工作等日常维护时，须关掉主电源或应急开关，以防意外发生；冬季长时间停机时应将各管道及泵内的积水放掉，以放冻裂；第四部分操作规程具体见《前处理操作规程》第五部分现场考试重点：开机注意事项、操作注意事项（生产中检查内容）、操作顺序、工艺流程设备构造、型号、工作原理预热器工艺参数：序号用途型号名称规格数量单位厂家备注波纹管式换热器成套1台本厂设计流量30t/h可调换热面积30m2耐压2.0MPa总功率7Kw外形尺寸6500×2000×2200mm设备重量2000Kg物料出口温度10℃可调物料出口温度45℃可调压缩空气工作压力0.6MPa压缩空气耗量0.3m3/min蒸汽进口压力0.5MPa蒸汽工作压力0.3MPa蒸汽耗量80-120Kg/h7物料管径不锈钢管φ89.1×2圆螺纹联接8热水管径不锈钢管φ89.1×2圆螺纹联接11蒸汽管径不锈钢管φ89.1×2管螺纹联接12压缩空气管径软管φ10×1插入式联接14热水泵CDLF42-20-2不锈钢多级泵5.5Kw1套Q=40T/HH=33m自动温度控制阀DIN801套RP6型隔膜式蒸汽减压阀DIN801套日本17P2209铂热电阻1套18WSS-12护套式双金属温度计0-150℃6套20TZ-125D热水槽1套21TZ-103热水器1套电器箱1套温控仪1套富士(日本)电磁阀2套德国两连体2套德国30T/H波纹管式换热器成套设备清单及基本参数工艺参数浓果汁及果酱10℃-45℃1杀菌器BTG1-302物料情况5压缩空气情况22电器箱6蒸汽情况16热水管路预热器工作原理和作用：蒸汽把不断循环的热水加热后通过波文管的金属热传作用把果浆预热。目的是为了把果浆升温到果浆酶的反应合适温度，从而提高出汁率。压榨教程一、定义：利用机械装置将果浆中的果汁、果渣进行分离的过程。二、工艺流程：一次压榨：两组经预热后的果浆罐分别进如一、二、三号果浆罐，酶解30分钟后果浆经经螺杆泵连续打入一榨榨机，榨出汁经振动筛粗滤后到果汁收集槽经浊汁泵泵入两台浊汁罐暂存，一榨榨机进料量20T/h，出汁率70%左右二次压榨：一榨后果渣经绞龙（在蛟龙中加水加酶）收集到二榨螺杆泵，再打入四、五、六号果浆罐进行酶解，浸泡半小时左右，泵入二榨榨机进行压榨，榨出汁经振动筛粗滤后进入浊汁罐暂存，果渣经蛟龙排出。粗滤：可除去果肉、果泥，以利后期工序生产。工艺要求：1、前期工序由于未经杀菌，故果浆与浊汁存放时间不宜超过4小时，时间过长易造成微生物繁殖，果汁发酵，果汁成份发生变化，口感恶劣。带式榨机易造成褐变。褐变可分为酶促褐变及非酶褐变。酶促褐变：多酚氧化酶在氧气存在条件下使酚类物质、单宁物质氧化，呈褐色。非酶褐变：氨基酸、氨基化合物与还原糖作用产生一系列变化而呈褐色（美拉德反应）；三、榨机说明：1、构造（1）电气控制部分；（2）压榨部分；（3）榨带清洗装置；（4）主体框架及附属设备2、工作原理：工作时上下两条环状榨带在各自的气囊的作用下涨紧，并在传动辊的作用下按各自的回路运动，待压滤的物料通过可调式布料器推进平铺在下榨带上面，随着榨带的运行，物料被夹在上、下榨带之间，经过传动辊组及加压辊；物料在榨带涨力及辊子的反复挤压下受力不断增加，所含汁液不断被挤出，接着上下榨带分开，刮渣装置将上下榨带表面所粘附的果渣刮下落入出渣机，果渣外排收集，榨带进入清洗阶段，清洗后的榨带进入下一工作循环。3、榨带的清洗：在清洗水槽中安装有带高压喷嘴的喷射管束来完成对榨带的清洗。榨带清洗可单独进行，也可在持续的生产中进行；4、榨带的纠偏控制：每条榨带被连续地监护并且按要求进行自动地纠偏，在正常的榨带纠偏控制下，榨带在辊子的正中间位置运行；5、榨带的更换：更换新榨带时应注意榨带平滑的一面应总是磨碎后的果浆所在面。1#榨机上下带长、14.32米；带宽2.5米；2#榨机上、下带长17.2米，带宽2.5米；6、维修及保养计划：（1）根据需要对刮刀进行清洁，每班一次（2）轴承加油润滑，每星期一次7、压力、速度对出汁率的影响前期苹果硬度大，果粒脆、压力大、汁易出；后期苹果硬度小，果粒软，破碎后颗粒小几乎为浆，应减小进果量，减小压力，来增加出汁量；（三）榨机的注意事项1、生产中果浆罐液位，防止罐满溢出或料少充料泵空转；12、榨机的各个气囊压力；3、榨带及纠偏运行是否正常；4、注意观察榨带的清洗效果及高压泵的压力，并随时根据需要调节上、下榨带清洗装置阀门；5、检查出渣机及刮渣板运行是否正常；6、若生产过程中突然停电，来电后，待电压稳定后，开启榨机，暂不要开启充料泵，让榨带上停留的果浆过完之后，清洗5分钟才能继续生产。7、所有轴承加油保养后，注意及时清除油嘴及轴承四周的油污，以防止油品落入果汁中，造成质量事故。（四）榨带故障原因：1、榨带严重磨损的原因：A、物料分配不均；B、气囊涨力太小，传动辊滑动；C、传动辊上的涂层严重磨损。2、榨带形成折皱的原因：A、不理想的果浆输送；B、传动辊涂层磨损严重；C、单边榨带受到玷污产生不均匀的果汁；D、压榨区的轴承故障。3、榨带运行为何偏离机器中心A、气压开关弹片被夹紧，停止不动，弹簧断裂；B、气压开关有缺陷不紧凑；C、调节器无法调节。4、榨带损伤、裂缝的原因：A、气压涨力故障；B、榨带边缘出现松动；C、接合缝钢丝断裂。5、榨带清洗效果不充足的原因：A、高压泵压力不大；B、喷嘴上没有压力；C、喷嘴严重堵塞。四、开机前准备B、榨机开机前准备：检查自来水（4kg），电压（380v），压缩气（6bar）是否达到要求值。检查榨带及辊子确保无异物。检查压缩气及各个气囊压力（上带0.3—0.4Mpa，下带0.3—0.4Mpa，纠编0.35—0.4Mpa，加压辊0.32—0.4Mpa）。检查出渣机确保无异物。检查管道是否处于生产状态。检查果浆罐液位是否充足。检查刮渣扳是否正常。五、操作规程具体见《榨机段操作规程》六、现场考试重点：1、开机注意事项2、操作注意事项（生产中检查内容）3操作顺序4、工艺流程5、设备构造、工作原理6、榨机开机压力调节值（总压力、上下带压力、纠偏压力、加压辊压力、主轴转速）7、带式榨机故障原因及处理方法脱胶教程一、脱胶的定义：脱胶是指利用酶制剂等分解或凝聚果汁中的果胶、淀粉及其它一些不利于果汁生产的物质达到澄清目的的操作。2二、酶制剂1、酶是一类由活细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。具有蛋白质的一般理化特性，如高分子量，胶性、两性离解、变性、变构和溶解等。还具有专一性、生物性、催化性。与人类生活息息相关，如人体代谢；工业上如：糖、酒、醋，农业如：饲料；医药如：胃蛋白酶，氨基酸、核苷gan酸。2、酶的分类：酶制剂一般可分为：（了解）a水解酶类：使底物加水分解，如蛋白水解酶b裂合酶类：使底物失去或加上某一部分，如脱羧suo酶、羧化酶c异构酶类：使底物分子内部排列改变，如变位酶d氧化还原酶类：促进氧化还原反应。如：脱氢酶、多酚氧化酶e转移酶类：使一个底物的基团或原子转移到另一底物分子，如转氨酶f合成酶类：使底物结合，如谷氨酰xian胺合成酶3、作用机理：酶是一种催化剂，它具有专一性，它是利用酶的官能团专一地与高分子物质的某相部位结合，而打开该部位；然后酶再分离结合因子，再次作用于该部位，不断进行，从而使高分子物质、长链物质分解成单分子或小分子。三、影响酶活性因素：1、温度：酶反应速度随温度上升而上升，上升到一定程度，其反应速度最大，这个温度称为最适温度。但温度继续上升，酶将会变性失活，导致反应速度下降，甚至无反应。酶的最适温度为50~55℃，在0~55℃之间，温度愈高，酶活力愈大，若55℃酶活力降低，80℃绝大多数酶都被破坏。故脱胶温度必须控制在50-55℃之间。2、PH值：酶是一种蛋白质，它有其存在的最适PH范围，过高过低都将会引起酶变性。果汁生产中酶的最适PH一般为3.5~4.5之间。3、酶浓度：根据时间浓度法则，酶浓度增倍，反应时间减半。4、底物浓度：即果汁浓度和果胶、淀粉含量。5、抑制剂：如膨润土、多酚、重金属等。还有活化剂、变构效应、反应产物都对它有影响。所以说，要遵循经济使用原则。四、酶的使用注意事项：1、不可掺入化学试剂，如酸、碱等。2、避免与人体直接接触，特别是眼睛。3、领取酶时要检查酶的名称、生产日期、有效期、种类等。五、酶的储存：1、低温，5~10℃可存放15~18个月；25℃可存放3个月，每超过1个月，添加量增加1%。2、避免阳光直射。3、固体产品应恒温，防潮。六、脱胶的作用和目的：1、分解果胶和淀粉；2、降低果汁的粘度，利于澄清、过滤，减轻超滤负担；3、提高出汁率；4、防止产品后混浊；5、有利于传统工艺的澄清工序七、活性炭的吸附和使用：