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1湖南省三级公共营养师技能操作历年真题部分参考答案一、综合应用题1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？答：1.谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。2.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%--96%，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。2、2007版中国居民膳食指南主要内容及各类食物的合理利用？答：2007版中国居民膳食指南中主要内容：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有十条，适合于6岁以上正常人群。具体内容是：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物各类食物的合理利用：（参考教材各类食物的合理利用）3、从营养学的角度，如何防治高血压、高血脂和冠心病？答：1）禁烟酒；2）能量：能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；3）脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量得主要措施；4）碳水化合物：占总能量的50%--60%。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；5）蛋白质：摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%，适当增加食用大豆及制品的频率；6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入量25--30g为宜。7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；8）防止情绪波动。4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南？答：老年人膳食指南如下内容：1）饮食多样化吃多种多样的食物才能利用食物营养互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切细，煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。2）主食多粗粮主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。3）每天饮用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。24）食用大豆及其制品大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。5）适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人。6）多吃蔬菜和水果蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。7）饮食清淡，少盐选择用油少的烹调方式，如蒸煮5、如何合理利用谷类食物？答：1）合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多2）合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤3）合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存4）合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）？答：孕中期膳食要点1）补充充足的能量2）注意铁的补充孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括：动物肝脏和血、肉类、鱼类3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。膳食构成及食品举例：每日谷类350—450g；大豆制品50—100g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g；鸡蛋1个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g）；水果150—200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。由于孕妇个体间的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。二、食谱设计1、参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日食谱。答：依照中国居民膳食指南，男大学生的能量及一日的食物需要量如下：能量2400kcal；谷类400g；蔬菜300g—500g；水果200—400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125—225g（鱼虾类50--100g，畜、禽肉50--75g，蛋类25--50g）；奶类300g；豆类30—50g；烹调油25—30g；食盐不超过6g男大学生一日食谱：早餐：牛奶300g馒头（面粉130g）煮鸡蛋1个苹果（200g）早餐：米饭（大米140g）鲜笋（75g）炒生鱼片（35g）3猪肉（30g）炒青菜（75g）豆腐干（25g）虾皮（10g）萝卜（100g）汤晚餐：米饭（大米130g）鸡丁（35g）炒青椒（75g）香菇（25g）炒菜心（150g）全天烹调用油27g食盐不超过6g2、根据食物交换法，应用下列食物为初中生编制周一至周五的午餐食谱。面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）答：通过计算初中学生的午餐需要蛋白质32克、脂肪27克、碳水化物152克，根据食物交换法，其食谱如下：星期一星期二星期三星期四星期五米饭（大米200g）土豆（80g）烧牛肉（60g）蒜蓉小白菜（220g）红烧豆腐（160g）菜籽油（15g）馒头（面粉200g）凉拌西芹（80g）菠菜（220g）猪肝汤（60g）酸奶（200g）菜籽油（15g）米饭（大米200g）清蒸鱼块（90g）青椒（20g）炒大头菜（）西红柿（）豆腐（）汤菜籽油（15g）香菇（20g）鸡丝（60g）面（面粉200g）拌豆腐（80g）烫菠菜（200g）牛奶（150g）菜籽油（15g）米饭（大米200g）宫保鸡丁（鸡肉60g；胡萝卜50g；青椒30g）香菇（20g）豆腐（160g）汤蒜蓉小白菜（100g）菜籽油（15g）3、应用下列食物为2岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程。食物原料：粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油答：通过计算得出牛奶350克；蔬菜200克；水果100克；主食129克（生重）；肉类110克；食用油26克一日食谱安排如下：早餐：牛奶（180克）、面包50克（面粉29克）、鸡蛋（20克）早点：橘子（100克）早餐：米饭（粳米50克）、清蒸黄花鱼（30克）、猪肝（20克）白菜（20克）汤、清炒油菜（100克）午点：牛奶（170克）、饼干（20克）晚餐：番茄（70克）炒鸡蛋（20克）、瘦肉（20克）面条（50克）三、应用计算题1、刘某，男，机关干部，办公室职员，59岁，身高176cm，体重82kg。问题一、请通过计算判断刘先生的体型。答：理想体重：176-105=71kg（82-71）/70*100%=15.5%，由此认定刘某属于超重问题二、为刘先生提出合理膳食建议。答：1、遵照居民膳食指南及平衡膳食宝塔安排日常饮食；2、能量供应负平衡，使过多摄入的能量被消耗，达到理想体重后改为能量平衡；3、保证蛋白质的供给；4、维生素和矿物质供给充足，必要时可服用膳食补充剂；5、膳食纤维每天摄入30---40克6、禁饮烈性酒，酒精是一种纯热能物质，每1g酒精产热7kcal；7、改变不良饮食习惯和行为；8、烹调方法的选择：应选择拌、炖、蒸、焖的方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。42、某营养师为某12岁得男生设计了一日食谱如下表，根据提供的数据进行计算评价。餐次食物名称食量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果100g中餐青椒肉片青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏香干芹菜熏香干30g芹菜100g植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g南豆腐30g植物油3g米饭大米125g200g豆腐，100g豆腐干等豆制品相当于40g大豆的含量问题一、计算食谱热量分布及三大热能营养素来源比。答：通过查食物成分表计算，以上食谱中各类食物一共提供蛋白质80克，脂肪63克，碳水化物35克，它们提供的能量为：80*4=320kcal63*9=567kcal359*4=1436kcal总能量：320+567+1436=2323kcal其功能比：蛋白质320/2323*100%=13.7%脂肪567/2323*100%=24.4%碳水化合物1436/2323*100%=61.8%问题二、评价能量及三大营养素。答：通过查DRIS表12岁男孩全天能量为2400kcal，根据其膳食指南的要求，其功能比为：蛋白质12---14%；脂肪25---30%；碳水化合物55---65%此食谱提供的能量为2323kcal，2323/2400*100%=96.8%，在DRIS的10%的范围内，能量合格。三大宏量营养素的功能基本在膳食指南的要求范围类，其供求比例也合格。问题三、计算三餐能量分布及蛋白质来源。答：通过食物成分表查得食谱中三餐的宏量营养素计算出三餐的能量及三餐的供能比为：早餐：801kcal34%中餐：847kcal36%晚餐：675kcal29%蛋白质的来源谷类39克，豆类19克，肉类14克，蛋8克，共计：80克。3、计算下列一日食谱的蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量早餐：面包50g、牛奶200ml5午餐：米饭（大米150g）、红烧肉（瘦肉95g）、清炒白菜（白菜100g）晚餐：馒头（面粉50g）、韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋60g）一天总用油量为：豆油：13g答：查食物成分表得分类食物蛋白质碳水化合物脂肪主食面包50g5370大米150g111160面粉50g5370副食瘦肉95g201.56.2鸡蛋60g7.81.75.3蔬菜白菜100g1.52.40韭菜50g1.21.60奶类牛奶200ml66.86.4油脂豆油13g合计57.520430.9蛋白质5705克，碳水化合物204克，脂肪30.9g4、已知下列食谱的食物含脂肪57.4克，碳水化物345克，请计算它的蛋白质含量和三种物质的总能量，并判断它是否满足12岁男童的蛋白质和能量需要食物用量（克）牛奶200瘦猪肉45鸡蛋60大米150面粉150桃子100油菜200豆油20答：查食物成分表得分类食物蛋白质碳水化合物脂肪主食大米150g11面粉150g15副食瘦肉45g10鸡蛋60g7.8蔬菜水果油菜100g1.8桃子100g1.2奶类牛奶200ml6油脂豆油20g合计57.5g345g57.4g能量（kcal）57.5*4=230345*4=138057.4*9=51.6230+1380+516.6=2126kcal查表得12岁男童的蛋白质和能量需要量为75克和2400克。蛋白质是需要量的57.5/75*100%=77%，过低，不能满足需要；能量为需要量的2126/2400*100%=88.9%，也不能满足需要。5、某乳母，27岁，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml，根据其实际6情况确定该乳母每天摄入蛋白质、脂肪、碳水化物各为多少？答：该乳母的标准体重为160-105=55kg，（75-55）/55*100%=36%据此判断该乳母属于中度肥胖，另外又泌乳750ml，综合考虑其能量为2100kcal；蛋白质85g；脂肪2100*25%=525kcal，525/9=58g；碳水化合物2100-85*4-525=1235kcal，1235/4