没有答案的蛋白质

蛋白质一、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为（）。A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。A、4条B、3条C、2条D、5条4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分C、温度、PH值等环境D、催化剂作用7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A、2SB、7SC、11SD、15S*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应11、色AA及其残基可用（）定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。A、LysB、MetC、AlaD、Val*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白14、可引起PRO变化的物理因素有（）。A、热B、静水压C、剪切D、辐照15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０16、属于高疏水性的蛋白质有（）。Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用１９、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质：Ａ、９０％Ｂ、７０％Ｃ、４５％～５０％Ｄ、９５％２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（）。Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白22、牛乳中含量最高的蛋白质是()A.酪蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白23、属于肉中肌原纤维蛋白的有()A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白24、肉中蛋白质包括()A.酪蛋白B.肌原纤维蛋白C.肌浆蛋白D.基质蛋白25、属于评价蛋白质起泡性的指标有()A.稳定泡沫体积B.起泡力C.膨胀率D.泡沫稳定时间26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有()A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露B.离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶C.解离肌动球蛋白D.pH值更接近等电点27、属于大豆蛋白组分的有()A.2SB.7SC.11SD.15S28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。(A)5.57(B)6.36(C)9.74(D)10.5330、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。(A)蛋白质的水化作用(B)一定pH下所带同性电荷的作用（C）蛋白质与蛋白质的作用(D)疏水作用31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。(A)溶胀法(B)过量水法(C)水饱和法(D)相对湿度法32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）。(A)热处理，然后冷却(B)加酸处理(C)添加盐类(D)加碱处理33、胶原蛋白由（）股螺旋组成。(A)2(B)3(C)4(D)534、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A)蛋氨酸（B）胱氨酸(C)半胱氨酸(D)色氨酸二、填空1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____和____2种含硫氨基酸。2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_____________、__________________、__________________和________________。8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸____发生破坏。16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、___________、_____________。17、大豆蛋白的主要限制AA是______。18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。23、大豆分离蛋白是提取______和除去____后，所得的含_____（干基）以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（），（）数值越小，说明其变性程度（）。26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要（）。27、蛋白质胶凝作用是指（）蛋白质凝胶是（）的胶体体系。28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（）；乳化活性指数()。29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（）30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（）31、风味物与蛋白质间的吸附力有（）32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是（）三、是非题：1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（）3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（）4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（）6、ＰＲＯ可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（）7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（）8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（）9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。（）10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（）11、必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。（）12、ＰＲＯ水解后，所得到ＡＡ必然发生消旋现象。（）13、ＰＲＯ的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。（）*14、脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（）15、ＰＲＯ在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（）16、除了高疏水性ＰＲＯ，大多数的ＰＲＯ温度越高，其溶解度也越大。（）17、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差。（）18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠ＰＲＯ稳定的乳化液的稳定性。（）19、通常ＰＲＯ的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）20、制备泡沫的方法，影响着ＰＲＯ的起泡性质。（）21、ＰＲＯ的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）22、盐对ＰＲＯ风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（）24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大（）。25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体（）。26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位（）。27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（）。28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性（）。29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变（）。30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性（）。四、名词解释1、凝结作用2、必需AA3、疏水作用4、沉淀作用5、功能性质6、切变稀释7、触变体系8、胶凝作用9、限制性AA10、起泡能力11、亲和层析法12、PRO的复性13、大豆组织蛋白14、异肽键五、问答题1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？3、盐对Pro的稳定性有何影响？4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？5、盐对Pro的溶解度有何影响？6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？7、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro和分离蛋白的？11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？12、什么是Pro交联？在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面？13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？