电子教案首页-宴会策划与设计

教案首页课程名称宴会策划与设计课程类别专业必修课授课班级授课教师教师所在系（部）2014－2015学年第一学期填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数第1次课，共2课时，课题本学期授课内容简介教学目的和要求学生对本课程有初步了解教学重点及难点让学生对本课程有初步了解教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会概述宴会管理宴会台面设计宴会菜肴设计宴会服务设计宴会环境设计宴会宣传设计课后自我总结与分析填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数第2次课，共2课时，课题宴会概述教学目的和要求宴会概述教学重点及难点宴会概述教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会的定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。“筵席”和“宴会”两个不同概念的使用范围，二者之间有以下区别：第一，筵席注重内容，宴会注重形式。第二，筵席含义比较窄，宴会含义比较广。宴会的基本特点1)聚餐式：众人聚食的方式2)规格化：菜肴组合上有严格的要求，接待礼仪、服务程序上，有严格要求。3)社交性：4)礼仪性三、宴会的作用(一)、促进交流，繁荣经济宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。占酒店营业收入90%(二)、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力宴会经营是饭店的形象和窗口宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数第3次课，共2课时，课题宴会的类型教学目的和要求宴会的类型教学重点及难点宴会的类型教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）按宴会的菜式划分1)中式宴会①菜点以中餐传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味;酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求。②餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐氛围及其他附属设施都能反映中华民族传统饮食文化特质，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，用民族音乐伴奏等。③服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高。2)西式宴会菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒桌面为长方形，西式台面布置用刀、叉、匙进餐采用西式服务采取分食制席间播放背景音乐注重环境布置西洋格调通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒按宴会的规格和隆重程度划分正式宴会(1)餐桌服务式宴会①提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究。②菜品规格要求高。③就餐环境十分考究，一般要求较完备的服务设施。常通过整体装修、场地布填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。置、台面设计来烘托气氛。④宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座。⑤对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态都有严格要求。⑥宴会菜单设计精美，多数情况要派发请柬。(2)冷餐会(3)鸡尾酒会(4)茶话会课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数第4次课，共2课时，课题宴会的类型教学目的和要求宴会的类型教学重点及难点宴会的类型填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）按宴会菜品的构成特征划分1)仿古宴会•是指将古代较为具有特色的宴会融入现代文化而产生的宴会形式，例如：仿唐宴、孔府宴、红楼宴•1，红楼宴•红楼宴是根据中国古典名著《经楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。它描写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收融合了满汉文化，南北文化。2)风味宴会宴会菜品、原料、烹调技法和就餐与服务方式具有较强的地域性和民族性按国内地方风味来分，有川菜、粤菜、湘菜、清蒸等按原材料特殊风味来分，有海鲜、野味、药膳按特殊烹调方法分：按国家菜品分：①这类宴会一般可分为两类：风味菜肴、风味小吃。②民族特殊宴会服务。③宴会菜品种类受季节影响较大。④餐具、宴会台面、就餐环境具有鲜明的地方特色和民族风格3)全类宴会4)素席按宴会的性质与主题划分1)公务宴会2)国宴3)商务宴会4)亲情宴会课后自我总结与分析课时数第5次课，共2课时，课题宴会设计填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。教学目的和要求宴会设计教学重点及难点宴会设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）是指根据宾客的要求、承办单位的物质条件和技术条件等因素，对宴会场景、台面、菜单及服务程序等进行规划，并拟出实施方案和细则的创造过程。宴会设计的作用(1)宴会设计的计划作用(2)宴会设计的指挥作用(3)宴会设计的保证作用宴会设计的基本要素1)人:设计者本人、服务人员、厨师、宴会主人、宴会来宾等。2)物3)境4)时5)事宴会设计的内容①宴会场境设计。②宴会台面设计。③宴会菜单设计。④宴会酒水设计。⑤宴会服务及程序设计。⑥宴会安全设计。宴会设计的要求1)突出主题2)特色鲜明3)安全舒适4)美观和谐5)科学核算宴会设计的步骤课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数第6次课，共2课时，课题宴会管理教学目的和要求宴会管理教学重点及难点宴会管理教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会业务部门组织机构设置原则1)根据宴会业务需要设计组织机构2)统一指挥，分层负责3)因人制宴，各司其职常见宴会业务部门的组织形式:小型宴会部一般不专门设置宴会餐厅，因为各类宴会业务均由餐饮部大餐厅去完成。大型宴会部(1)隶属于餐饮部的宴会组织机构(2)独立于餐饮部的宴会部组织机构宴会部日常组织管理工作1)绘制组织结构图2)编写工作说明书3)排班与分班工作排班与分班工作(1)合理安排员工的原则(2)工作分配：分班法；灵活排版；雇佣兼职人员或临时工(3)编制人员安排表(4)影响人员编制的因素课后自我总结与分析课时数第7次课，共2课时，课题宴会预订教学目的和要求宴会预订教学重点及难点宴会预订教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会预订的基本方式1)电话预订2)面谈预订3)信函预订4)登门预订5)传真预订6)中介预订7)指令预订宴会预订的主要内容与工作程序(1)接受预订，问清客人的有关情况与要求(2)向顾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及有关优惠政策(3)双方协商宴会合同细节，共同敲定(4)制作详细的宴会预订合同书(5)制订宴会接待计划预订的注意事项宴会接待计划分发到各部门，请他们提前准备提前向客户确定将确认信息提交给餐厅的有关领导宴会活动计划的过程及规格(1)普通宴会计划：提前一天以上时间安排的宴会预定。(2)紧急宴会计划：短时间内必须准备好的宴会(3)政府宴会计划：政府有关部门的宴会课后自我总结与分析这部分内容有一定的难度,需要讲解的更加详细课时数第8次课，共2课时，课题宴会台面设计教学目的和要求宴会台面设计教学重点及难点宴会台面设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会台面的种类1)按餐饮风格分(1)中餐宴会台面(2)西餐宴会台面(3)中西混合宴会台面2)按台面用途分(1)餐台(2)看台(3)花台3)台面命名的方法(1)根据台面的形状或构造命名(2)根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名(3)根据台面造型及其寓意命名(4)根据宴会的头菜名称命名宴会台面设计的原则(1)实用、便捷性原则(2)美观性原则色彩、大小与进餐人数、菜单陈列、员工着装(3)礼仪性原则课后自我总结与分析这部分内容有一定的难度,需要讲解的更加详细课时数第9次课，共2课时，课题宴会台面设计教学目的和要求宴会台面设计教学重点及难点宴会台面设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会台面设计的基本要求(1)根据宴会菜单和酒水特点进行设计(2)根据顾客的用餐需要进行设计(3)根据民族风格和饮食习惯进行设计(4)根据宴会主题进行设计(5)根据美观实用的要求进行设计(6)根据清洁卫生的要求进行设计(7)按时间、空间的要求进行设计宴会花台设计用鲜花堆砌而成的具有一定艺术造型的供人观赏的台画。1)体现宴会的档次2)体现宴会的主题3)增加宴会的气氛确定主题1)不能脱离宴会的主题2)要有新意3)要符合宴会的具体要求选择花材1)要注意各民族的不同习惯2)要注意花材色彩的调配3)要注意花材的质量正确运用插花技术1)遵守花台造型的规律2)按制作步骤展开主花、配花、点缀3)利用各种辅助手法课后自我总结与分析为学生梳理识,能很好的理解和掌握课时数第10次课，共2课时，课题宴会台形设计教学目的和要求宴会台形设计教学重点及难点宴会台形设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）中式宴会台形设计1)多个单位举办宴会的台形设计2)独家举办宴会的台形设计3)中餐宴会台形布置注意事项1)独家举办宴会的台形设计特别突出主台，主台安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁纵观全厅。根据桌数不同可参考不同的设计：①中餐宴会大多数用圆台。②中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等，也应与其他餐桌有所区别。③要有针对性地选择台面。④摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。⑤重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。⑥大型宴会除了主桌外，所有桌子都应编号。⑦餐形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行来上菜、斟酒、换盘为宜。⑧多台宴会设计时要根据宴会厅的大小，即方厅、长厅等或根据主人的要求进行设计，设计要新颖、美观大方。课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数第11次课，共2课时，课题宴会菜肴设计教学目的和要求宴会菜肴设计教学重点及难点宴会菜肴设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单宴席菜单的作用：1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。3、是沟通企业与顾客的桥梁。4、是实现宴席经营效益的工具。5、是宴会推销的有力手段。6、是体现经营水平和管理水平的标志。宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。按中