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第一章1.油脂的定义是什么？油与脂的区别是什么？定义：混脂肪酸甘三酯的混合物区别：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂2.食用油脂在食用方面的主要作用或功能是什么？1)作为热媒介质，用于食品制作2)提供特殊风味3)提供特殊的感官性质3.人体必需脂肪酸的定义是什么？有哪几个？人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸亚麻酸、亚油酸---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第二章1.天然脂肪酸的定义是什么？其共同性特征有哪些？天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势2.写出月桂酸、豆蔻酸、软脂酸，硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、芥酸、EPA、DHA、桐酸、蓖麻酸的结构式及它们的系统命名和速记名或n-/ω命名。3.棉籽油有什么特征实验？为什么会有这种特征实验？---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第三章1.羊油的脂肪酸组成与可可脂的脂肪酸很相似，但是二者的物理性质（如熔化特性）相差较大。为什么？2.给出下列表示方法的含义，sn-OLP、rac-OLP、β-OLP、OLP、SSS、SSU、OLO。1)sn-OLP：sn-1-油酸-2-亚油酸-3-棕榈酸2)rac-OLP：sn-OLP+sn-PLO（等量1：:1）3)β-OLP：sn-OLP+sn-PLO(任意比例混合)4)OLP：sn-OLP+sn-PLO+sn-LOP+sn-POL+sn-OPL+sn-LPO(任意比例混合物)5)SSS：三饱和甘油酯6)SSU：sn-SSU+sn-SUS+sn-USS(任意比例混合物)7)OLO：sn-LOO+sn-OLO+sn-OOL(任意比例混合物)3.1-随机-2-随机-3-随机分布学说的假设是什么？1,3-随机-2-随机分布学说的假设是什么？1-随机-2-随机-3-随机分布学说的假设：1)天然油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1、sn-2、sn-3位上的分布是相互独立的，没有联系2)分布于单一位置上的所有脂肪酸在该位置上进行随机分布。1,3-随机-2-随机分布学说的假设：1)脂肪酸在甘三酯的sn-1，3位和sn-2位上的分布是相互独立的，相互没有联系；2)分布于sn-1，3位和sn-2脂肪酸在该位置的分布是随机的。4.天然动植物油脂TG立体专一分布的特点是什么。第四章1.什么叫同质多晶现象？答：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。2.天然脂肪酸完全熔化后降温结晶，脂肪酸结构对结晶形态有何影响？不同晶型间的稳定性如何？3.甘三酯结晶时常形成几种晶型？他们有什么特点？甘三酯具有什么样的结构易形成二倍碳链长的形式排列，什么样的结构易形成三倍碳链长排列？4.对脂肪酸及甘三酯而言，同质多晶现象对其熔点各有什么影响？5.天然脂肪酸的结构会影响其熔点，请叙述天然脂肪酸的熔点与其结构的关系。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.某种油脂脂肪酸分布符合1,3-随机-2-随机分布学说，其脂肪酸分析情况见表1.表1某种油脂的总脂肪酸和sn-2位的脂肪酸组成和含量摩尔百分含量（%）棕榈酸（P）硬脂酸（St）油酸（O）亚油酸（L）sn总1052560sn-2411580请完成以下问题：（1）计算不包括所有的同分异构体在内的甘三酯数目是多少（要求写出公式）。（2）利用1,3-随机-2-随机分布学说计算β-POSt、LLL、β-OLO的摩尔百分含量。（9分）7什么是塑性脂肪？其特点是什么？8.常见的脂肪酸、脂肪酸甲酯、MG、DG、TG的沸点及蒸汽压的变化规律？9.脂肪酸在紫外光区有何特征吸收？10.脂肪酸在红外光区有何特征吸收？11.脂肪酸和油脂在水中的溶解性与脂肪酸的结构有何关系？12．脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解性与脂肪酸结构有何关系？---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第五章13.酯交换分为哪几类？14.什么叫油脂的酸解？写出反应方程式。15.什么叫油脂的醇解？写出反应方程式。16.什么叫酯-酯交换？写出反应方程式。17.写出油脂水解和皂化反应的方程式。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第六章18.油脂氧化分为哪几类？19.什么叫油脂的自动氧化？其反应机理是什么？20.什么叫油脂的光氧化？其反应机理是什么？21.什么叫油脂的酶促氧化？22.什么叫油脂酸败？分类哪几类？23.什么叫油脂回味？回味的主要反应是什么？24.影响油脂氧化酸败的主要因素有哪些？并简单分析它们如何影响油脂的氧化？25.如何评价油脂氧化程度？26．如何评价油脂储存稳定性？27.如何预测油脂货架寿命？28.什么叫抗氧化剂？为什么酚类抗氧化剂具有很好的抗氧化作用？29.作为食用抗氧化剂应该具备哪些条件？30.什么叫增效剂？为什么增效剂具有抗氧化增效性？31.为什么有的抗氧化剂之间可以互相增效？32.什么叫淬灭剂？常见淬灭剂有哪些？-第七章1.油脂改性的分类？2.什么叫氢化？3.氢化的目的和意义是什么？4.什么叫亚油酸、亚麻酸的选择性？5.影响油脂氢化速度、选择性、反式酸的因素是什么？6.什么叫催化剂中毒？中毒物质？防止催化剂中毒的方法？7.什么叫油脂分提？分提的类型？它们的不同点？8.油脂分提的目的和意义是什么?9.进行油脂分提时所具备的条件？10.什么叫酯-酯交换？11.比较随机酯交换与定向酯交换的不同点？12.检验酯交换的终点有哪些方法？13.比较氢化、分提、酯交换的异同点？