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酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。一般酸值大于6的油脂不宜食用。过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。酸值1原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。2试剂和试液a.95％乙醇;b.氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。3试验步骤称取3g样品(准至0.0002g)于锥形瓶中,加50mL中性乙醇(5.1.2d),在水浴上加热溶解后放至室温,加1滴酚酞指示剂(5.1.2c),用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)滴至微红色,10s不褪色为终点。4结果计算酸值X1(mgKOH/g)按式(1)计算:X1=c·V×56.1/m式中:c——氢氧化钾标准溶液浓度,mol/L;V——样品消耗氢氧化钾标准溶液体积,mL;56.1——与1.00毫升氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=1.000mol/L〕相当的氢氧化钾的质量,mg;m——试样质量,g。过氧化值的测定二、原理：油脂氧化过程中，产生的过氧化物为氢过氧化物，氢过氧化物的进一步分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。与碘化钾作用，生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。三、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。现用现配。2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。4、1%淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。四、测定步骤：精确称取2—3g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加75ml水，摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验。五、测定结果的计算与分析：1、计算：X=[（V-V0）×N×0.1269]/m式中：X—样品的过氧化值，%。V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。2、分析：油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。皂化值1.原理样品中的游离酸类和酯类与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准滴定酸液进行滴定，从而计算出中和样品所需的氢氧化钾毫克数或含酯量。RCOOR′+KOH==RCOOK+R′OHRCOOH+KOH==RCOOK+H2OKOH（过剩的）+HCI==KCI+H2O式中R、R′代表脂肪族的，芳香族的或脂环族的基（R也可能是氢原子）2、应用试剂盐酸标准滴定液(C（HCL）=0.5mol/L)；酚酞指示液（10g/L乙酸溶液）；中性乙醇（在乙醇中加酚酞指示液数滴，用氢氧化钾溶液（5.6g/L）中和到微红色）；氢氧化钾-乙醇溶液(C（KOH）=0.5mol/L，称取33g氢氧化钾，溶于30ml水中，用无醛乙醇（如用分析纯乙醇，亦可不必脱醛）。稀释至1000ml，摇匀，放置24h，取清液使用)。3、测定手续称取若干克样品（精确至0.0002g，视皂化值或含酯量多少具体规定），置于250ml酯化瓶中。准确加入50ml氢氧化钾-乙醇溶液(C（KOH）=0.5mol/L)，然后装上回流冷凝管，在水浴上维持微沸状态回流1/2～2h（视样品性质而定），勿使蒸汽逸出冷凝管。取下冷凝管，用10ml中性乙醇冲洗冷凝管的内壁和塞的下部，加1mol酚酞指示液（10g/L乙醇溶液），用盐酸标准滴定溶液(C（HCL）=0.5mol/L)滴定剩余的氢氧化钾，到溶液的粉红色刚好褪去即为终点。同时在同样的条件下作一空白试验。4、计算皂化值（mgKOH/g）=（V1-V2）×c×56.11/m（V1-V2）×c*M/n×1000酯含量%=——————————×100-xm式中V1——空白试验耗用盐酸标准滴定溶液的体积，ml；V2——滴定样品耗用盐酸标准滴定溶液的体积，ml；c——盐酸标准滴定溶液实际浓度，mol/Lm——样品质量，gM——样品的相对分子质量；n——酯的价数；x——酸值换算为酯含量的百分数（酸值小于1可忽略不计）；56.11——KOH的相对分子质量碘值本实验用硫代硫酸钠滴定过量的溴化碘与碘化钾反应放出的碘，以求出与脂肪加成的碘量。IBr+KI→KBr+I2I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6（碘：蓝黑色鳞片状或片状固体，有金属光泽。有辛辣刺激气味。能升华。在常温时挥发紫色腐蚀性蒸汽。易溶于氢碘酸（HI）和碘化物(RI)溶液。有机溶剂中溶解度(G/I2/100G溶液，25℃)：苯14.09．二硫化碳16.47．醇21.43．乙醚25.70、环己烷2.719．四氯化碳(35℃)2.603。溶于氯仿、冰乙酸、甘油，不溶于水。碱金属溴化物能增加碘在水中的溶解度，但硫酸盐与硝酸盐则降低碘在水中的溶解度。与淀粉作用黑蓝色。相对密度(d254)4.93。熔点113.6℃。沸点185.24℃。低毒，半数致死量(大鼠，经口)三、仪器和试剂仪器碘值滴定瓶(250～300mL)、或用具塞锥形瓶代替、量筒(10，50mL)、样品管(直径约0.5cm，长2.5cm)、滴定管(50mL)、分析天平或扭力天平。试剂1.汉诺斯(Hanus)溶液：取12.2g碘，放入1500mL锥形瓶内，徐徐加入1000mL冰醋酸(99.5%)，边加边摇，同时略加温热，使碘溶解。冷却后，加溴约3毫升。注意：所用冰醋酸不应含有还原物质。取2毫升冰醋酸，加少许重铬酸钾及硫酸。若呈绿色，则证明有还原物质存在。2.0.05mol/L标准硫代硫酸钠溶液：将结晶硫代硫酸钠50g，放在经煮沸后冷却的蒸馏水中(无CO2存在)。添加硼砂7.6g或氢氧化钠1.6g。(硫代硫酸钠溶液在pH9～10最稳定)。稀释到2000mL后，用标准0.02mol/L碘酸钾溶液按下法标定：准确地量取0.02mol/L碘酸钾溶液20mL、10％碘化钾溶液10mL和0.5mol/L硫酸20mL，混合均匀。以1％淀粉溶液作指示剂，用硫代硫酸钠溶液进行标定。按下列反应式计算硫代硫酸钠溶液浓度后，用水稀释至01mol/L。3.纯四氯化碳4.1%淀粉溶液(溶于饱和氯化钠溶液中)5.10%碘化钾溶液6.花生油或猪油四、操作步骤用玻璃小管(约0.5厘米×2.5厘米)准确称量0.3～0.4克花生油(或者约0.1克蓖麻油，约0.5克猪油)2份。将样品和小管一起放入两个干燥的碘值测定瓶内①，切勿使油粘在瓶颈或壁上。各加四氯化碳10毫升，轻轻摇动，使油全部溶解。用滴定管仔细地向每个碘值测定瓶内准确加入汉诺斯(Hanus)溶液25毫升，勿使溶液接触瓶颈。塞好玻璃塞，在玻璃塞与瓶口之间加数滴10％碘化钾溶液封闭缝隙，以防止碘升华溢出造成测定误差。然后，在20一30℃暗处放置30分钟。根据经验，测定碘值在110以下的油脂时放置30分钟，碘值高于此值则需放置1小时；放置温度应保持20℃以上，若温度过低，放置时间应增至2小时。放置期间应不时摇动。卤素的加成反应是可逆反应，只有在卤素绝对过量时，该反应才能进行完全。所以油吸收的碘量不应超过汉诺斯(Hanus)溶液所含碘量的一半。若瓶内混合液的颜色很浅，表示油用量过多，应再称取较少量的油，重做。放置30min后，立刻小心打开玻璃塞，使塞旁碘化钾溶液流入瓶内，切勿丢失。用新配制的10%碘化钾10mL和蒸馏水50mL把玻璃塞上和瓶颈上的液体冲入瓶内，混匀。用0.05mol/L硫代硫酸钠溶液迅速滴定至瓶内溶液呈浅黄色。加入1%淀粉约1mL，继续滴定。将近终点时，用力振荡，使碘由四氯化碳全部进入水溶液内。再滴至蓝色消失为止，即达到滴定终点。用力振荡是滴定成败的关键之一，否则容易滴过头或不足。如果振荡不够，四氯化碳层呈现紫色或红色，此时需继续用力振荡使碘全部进入水层。滴定完毕放置一些时间后，滴定液应返回蓝色，否则就表示滴定过量(为什么？)。另作两份空白对照，除不加油样品外，其余操作同上。滴定后，将废液倒入废液瓶，以便收回四氯化碳。注意：实验中使用的仪器，包括碘值测定瓶、量筒、滴定管和称样品用的玻璃小管，都必须是洁净、干燥的。五、计算碘值表示100克脂肪所能吸收的碘的克数，因此样品的碘值计算如下：A—滴定空白用去的硫代硫酸钠溶液平均毫升数；B—为滴定样品用去的硫代硫酸钠溶液平均毫升数；C—为样品重量；T—与1毫升0.05mol/L硫代硫酸钠溶液相当的碘的克数。测定脂肪酸和其他脂类物质的碘值时，操作方法完全相同。