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畜产品加工学教案适用专业：食品科学与工程授课老师：畜产品加工教研组学院：江西农业大学食品科学与工程学院教学时间：2010-2011年度i《畜产品加工学》教案授课学时2学时授课时间课题（章节）绪论教学目的与要求：1、理解畜产品加工的概念；2、熟悉畜产品加工学研究的内容；3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。教学重点、难点：1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式；3、以身边的动物养殖、生产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容；4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。授课内容：1、概述（畜产品加工的概念、特点；畜产品加工学的研究范围）（30min）；2、畜产品加工业在国民经济中的地位（15min）；3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势（45min）。课堂练习、作业：1、开展畜产品加工的重要意义。主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,2001ii《畜产品加工学》教案授课学时2学时授课时间课题（章节）第一篇乳品加工学第一章乳的化学成分及理化性质教学目的与要求：1、掌握乳的概念、乳的分类；2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质；3、掌握乳的物理性质。教学重点、难点：1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。授课内容：1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。（25min）2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。（65min）课堂练习、作业：1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结：iii《畜产品加工学》教案授课学时1学时授课时间课题（章节）第二章乳的验收与预处理教学目的与要求：1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；2、熟悉乳预处理的内容；3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法；4、掌握均质的原因，了解均质的原理。教学重点、难点：1、重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。授课内容：1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25min）。课堂练习、作业：1、原料乳的验收程序？2、原料乳均质的益处？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结：iv《畜产品加工学》教案授课学时9学时授课时间课题（章节）第三章常见乳制品加工教学目的与要求：1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。3、了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。教学重点、难点：1、重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频2、启发式+互动式授课内容：1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。（80min）2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。（80min）3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。（80min）4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。（55min）5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55min）6、奶酪的加工。（55min）课堂练习、作业：1、发酵剂调制的必要条件？2、酸乳的质量要求及鉴定？3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结：v《畜产品加工学》教案授课学时3学时授课时间课题（章节）第二篇肉品加工学第一章肉的概念和特性教学目的与要求：1、掌握肉的形态结构；2、掌握肉的化学组成及特性；3、掌握肉的品质特性。教学重点、难点：1、重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式。授课内容：1、肉的形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。（45min）2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。（45min）3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。（45min）课堂练习、作业：1、肌肉组织的宏观与微观结构？2、大理石花纹？3、结缔组织的纤维特性？4、影响肉化学成分的因素？5、肌球蛋白的特性？6、如何鉴定肉的品质？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：vi《畜产品加工学》教案授课学时2学时授课时间课题（章节）第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割教学目的与要求：1、了解畜禽宰前的准备和管理程序；2、掌握禁宰、缓宰、急宰；3、掌握屠宰加工概念；4、掌握各种畜禽的屠宰与分割工艺。教学重点、难点：1、畜禽宰前的准备和管理；2、生猪屠宰工艺及加工要点。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式；3、结合图片讲述屠宰厂的亲身经历，以增加学生对屠宰工艺的理解；4、以人体为模型讲述肉的分割。授课内容：1、畜禽宰前的准备和管理（30min）；2、屠宰加工（30min）；3、肉的分割（30min）。课堂练习、作业：1、禽类烫毛一般采用的温度？2、分割肉的品种有哪些？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：vii《畜产品加工学》教案授课学时2学时授课时间课题（章节）第三章肉的贮藏与保鲜教学目的与要求：1、掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法；2、掌握栅栏技术的概念。教学重点、难点：1、难点是理解栅栏技术的理论；2、重点掌握冷藏保鲜技术原理与方法。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式；3、以身边相关常见的问题为切入点引起学生的兴趣，比如冰箱的工作原理、微波的工作原理、干冰放在微波中会发生什么现象等等。授课内容：1、栅栏技术（15min）；2、低温贮藏（30min）；3、鲜肉气调保鲜贮藏（20min）；4、原料肉辐射贮藏（15min）；5、其它保鲜方法（10min）。课堂练习、作业：1、肉的保鲜方法有哪几种？2、气调保鲜的原理。3、栅栏技术的原理。主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：viii《畜产品加工学》教案授课学时2学时授课时间课题（章节）第三章肉制品加工理论教学目的与要求：1、通过肉制品加工理论的讲解，让学生掌握中西式肉品加工中的各种原理。教学重点、难点：1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；2、难点是理解乳化的原理。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件2、启发式+互动式授课内容：1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法（20min）；2、粉碎、混合和乳化（10min）；3、充填、成型和包装（5min）；4、煮制：加热的目的；煮制对肉品质的影响（15min）；5、熏烤：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法（15min）；6、干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响（15min）。7、油炸（10min）课堂练习、作业：1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？2、肉品熏制的方法？3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002ix《畜产品加工学》教案授课学时2学时授课时间课题（章节）第四章肉制品加工中常用辅料及特性教学目的与要求：1、掌握肉制品加工中常用辅料的概念与分类；2、掌握各种辅料的特性。教学重点、难点：1、重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；2、启发式+互动式。授课内容：1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）（10min）；2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）（25min）；3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）（25min）；4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂（30min）。课堂练习、作业：1、香辛料的分类与作用。2、肉品加工中常用的调味料有哪些？3、发色剂在肉品中的发色原理。主要参考资料：1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结：x《畜产品加工学》教案授课学时6学时授课时间课题（章节）第五章中式肉制品加工教学目的与要求：1、掌握各种中式肉制品的加工原理。2、掌握中式肉制品的加工工艺：腌腊制品加工工艺、酱卤制品加工工艺、熏烤制品加工工艺、干制品加工工艺。教学重点、难点：1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；2、重点讲述火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡等中式肉制品代表性产品的加工工艺。教学方法及师生互动设计：1、讲授；多媒体课件；视频；2、启发式+互动式；3、以常食用的中式肉制品与地方性特产为切入点开展讨论。授课内容：1、腌腊制品（概念、腌腊制品的特点、代表性腌腊制品加工工艺）（90min）；2、酱卤制品（种类及特点、代表性产品）（85min）；3、肉干制品（种类及特点、肉干的加工）（55min）；4、烧烤制品（北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工）（50min）。课堂练习、作业：1、香肠的加工工艺。2、烧鸡的加工