畜禽肉水产品及蛋类的营养价值

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占10%-20%。其中，牛羊肉的蛋白质含量（20%）高于猪肉（15%）。同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是21%，猪后臀尖约为15%，猪肋条肉约10%，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有8%。畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达35%-40%，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为18%，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅7.9%，远远低于猪前肘（31.5%）和猪五花肉（35.3%），而猪肥肉的脂肪含量最高，达90%。畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，90%为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。例如，猪瘦肉的胆固醇含量是81mg/100g，猪肝和猪肾是猪瘦肉的3～4倍多（分别是288mg/100g和354mg/100g），而猪脑则高达30倍（2571mg/100g）。因此，对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。（三）碳水化合物畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，而且在动物屠宰后，含量逐渐降低。（四）矿物质畜肉中的矿物质含量大约在0.8%-1.2%之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在，生物利用率很高，而且吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，如植酸、鞣酸等，以肝脏含铁量最高，例如猪肝中的含铁量高达22.6mg/100g。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为7.9mg/100g。（五）维生素畜肉富含维生素，包括维生素B1、B2、维生素A、维生素E、维生素B6、B12、叶酸、烟酸等，其中脂溶性维生素含量较低，而水溶性维生素含量较高，但维生素C除外，其含量较低。一般而言，畜肉的B族维生素含量丰富，尤其是猪肉，其硫胺素（维生素B1）含量较高（0.54mg/100g），是牛肉的8倍，羊肉的4倍。家畜内脏含有多种维生素，不同程度高于畜肉，特别是维生素D、维生素A和维生素B12。以猪肝为例，每100g猪肝中含有4973微克维生素A，羊肝中含量更高，可达20972微克/100g。我国中医很早就采用羊肝来治疗夜盲症。二、禽肉类的营养价值禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又有“白肉”之称。（一）营养价值禽肉类的营养价值与畜肉类相似，可为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。1．蛋白质含量约为20%，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量高于鹅肉，鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。2．脂肪含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，大约在20%左右，鸡和鸽子的脂肪含量为14%-17%，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低，在3%以下。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。3．维生素禽肉提供多种维生素，以维生素A和B族维生素为主，其中内脏含量高于肌肉。4．矿物质禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的矿物质含量高于肌肉。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富（23mg/100g），对缺铁性人群是补充铁的非常好的食物来源。（二）加工烹调对畜禽肉营养价值的影响食物的加工烹调会对食物的营养价值有所影响。畜肉和禽肉的烹调方法较多，有炒、烧、爆、炖、蒸、溜、焖、炸、熏、煨等。1．炒炒的方法在我国使用最为广泛，在滑炒和爆炒时，一般都要勾芡、挂糊，这种加工方式对营养素有保护作用。2．炖和焖炖这种加工方式适用于一些质地老、韧、硬的原料，是一种用慢火长时间进行加热，使食物酥烂脱骨，纯浓、喷香的烹调方法。焖也是一种采用小火长时间加热，使原料成熟的方法。在焖和炖的加工过程中，蛋白质轻微变性，纤维软化，胶原蛋白变为可溶性白明胶，使人体更易消化吸收，但由于加工过程中加热时间较长，也可使一些对热不稳定的维生素，如维生素B1、维生素B2等破坏增多。三、水产品的营养价值水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物类。根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡蛎、蛤类等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物。鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。（一）鱼类的营养价值1.蛋白质鱼类是人类使用最多的水产品，其蛋白质含量约为15%-25%。氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质，但与畜肉类相比，利用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收。2.脂肪鱼类中的脂肪含量很少，不同种类的含量差别较大，在1%-10%之间。鱼类的脂肪主要分布于皮下和内脏周围，肌肉中含量很低。需要注意的是，鱼类中的胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量较高，因此对于血脂异常、胆固醇含量较高的人群，在食用鱼子时要尤其注意。鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，占80%左右，熔点较低，消化吸收率较高，可达95%。多不饱和脂肪酸主要存在鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），在许多婴幼儿辅食或婴幼儿奶粉、代乳品中都添加了EPA和DHA，可以促进大脑神经系统和视觉系统的发育。此外，EPA和DHA可以降低血中低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，从而防治动脉粥样硬化，预防冠心病的发生。同时，EPA和DHA也可以降低癌症发生的危险。因此常吃鱼，尤其是深海鱼，其心血管疾病和肿瘤的发生率较低。3.矿物质鱼类的矿物质含量为1%-2%，其中锌和硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘，一般可达50-100微克/100g，而淡水鱼含量相对较低，仅为5-40微克/100g。4.碳水化合物与畜肉、禽肉类一样，鱼类的碳水化合物含量较低，一般低于0.3%，主要贮藏在肌肉和肝脏中。5.维生素鱼肉含有一定量的维生素A、D、E，维生素B2含量较高。其中，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。（二）其他水产品的营养价值1．营养价值其他水产品包括甲壳类和软体动物类，即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。这些水产品的蛋白质含量约为15%，以河蟹、对虾、章鱼较高，脂肪和碳水化合物含量较低，维生素含量与鱼类近似。矿物质含量在1.0-1.5%之间，其中钙、钾、锌、硒和碘含量非常丰富。一般而言，甲壳类和软体动物类的钙含量在150mg/100g以上，其中虾皮的钙含量很高，可达991mg/100g。微量元素中硒含量最为丰富。此外，牡蛎、扇贝的锌含量较高，河蚌和田螺的铁含量较高。因此，虾皮、牡蛎、扇贝等海产品是补充钙和锌的重要食物来源。2．加工烹调对水产品营养价值的影响鱼类和其他水产动物常常采用的烹调方法有，蒸、煮、烧、炒、溜等，不同的加工烹调方法对水产品的营养价值也有不同影响。（1）煮、红烧：对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。（2）蒸：食物与水接触较少，水溶性维生素损失比较少。四、蛋类的营养价值蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，而且质量高，是营养价值很高的食物。不同品种的蛋类营养成分大致相同。（一）营养价值1.蛋白质全蛋的蛋白质含量约为12.8%，其中蛋清的蛋白质总量占全蛋的54%，高于蛋黄（46%）。蛋类含人体所需的各种氨基酸，且组成模式与合成人体组织所需的蛋白模式最为接近，容易消化吸收，生物学价值高达95，是最理想的天然优质蛋白质，因此常被作为参考蛋白质。2.脂肪蛋中的脂肪含量约为10%-15%，集中于蛋黄中（98%）。蛋黄中的脂肪颗粒细小，易消化吸收，大部分为中性脂肪，即甘油三酯，约占62-65%，且以单不饱和脂肪酸最为丰富。此外，蛋黄是磷脂的极好来源，占脂肪总量的30-33%。蛋黄中的磷脂主要包括卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂可以降低血胆固醇水平，促进脂溶性维生素的吸收。需要注意的是，蛋中的固醇含量较高，90%为胆固醇，其中以鹅蛋黄中的含量最高（1696毫克/100g），鸭蛋黄，鸡蛋黄次之，鹌鹑蛋黄中含量最低。3.碳水化合物同其他动物性食物一样，蛋类中的碳水化合物含量也非常低。4.矿物质蛋类的矿物质主要存在于蛋黄中，含量约为1.0-1.5%，其中磷含量最为丰富，可达60%以上，其次为钙，约占13%。蛋类是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾等，但需要注意，蛋中的铁以非血红素铁的形式存在，且与磷蛋白结合，因而利用率很低，仅为3%。所以在婴幼儿的喂养过程中，如果添加的辅食以蛋类为主，需要注意铁的补充，否则易发生缺铁性贫血。5.维生素蛋类的维生素主要存在蛋黄中，含量十分丰富，而且品种也较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素C，其中以维生素A和核黄素最为突出。（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响不同的加工烹调方式对蛋类的价值影响也不同，其中煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素B1和B2损失较大。皮蛋中维生素B1和B2损失也很大。一般而言，煮蛋营养素损失不大。咸蛋的钠含量大幅度上升，因此高血压患者应限制咸蛋的食用。五、如何选择动物性食物（一）中国居民营养与健康状况根据中国居民营养与健康状况调查报告（2005）显示，从1982-2002年期间，我国居民畜禽、肉类的摄入量有大幅度增加，城市地区由1982年的62克增加到104.5g。此外，城乡居民的脂肪摄入量增加也较快，1992年较1982年增加10.2克，2002年较1992年增加17.9g。与之对应，我国慢性非传染性疾病的患病率不断上升。例如，肥胖和相关慢性疾病已经称为我国一个严重的公共卫生问题，对个人、家庭和社会都造成了巨大的经济负担。根据全国居民与营养健康状况调查显示，我国居民的超重率从1982年的12.8%上升到2002年的17.5%，肥胖率从3.1%增加至5.7%。此外，高血压发病率约为18.8%，估计患病人数1.8亿，比1991年增加1倍。糖尿病的发病率是2.6%，估计患病人数为2,300万，大城市居民从1996年的4.6%上升到6.1%，增加幅度达33%。由以上数据可以看出，慢性非传染性疾病患病率不断上升的膳食方面的原因主要是动物性食物和脂肪摄入较高。（二）合理选择动物性食物1.首选鱼类和禽类脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心血管疾病等具有重要的作用。2.少吃畜肉，提倡吃瘦肉目前我国居民肉类摄入仍然以猪肉为主，平均每天摄入量为50克，占畜禽肉总量的65%左右。猪肉的脂肪含量较高，饱和脂肪酸较多，不利于超重、肥胖和心脑血管疾病的预防，因此应降低其摄入比例，而瘦肉中的脂肪含量相对较低，因此提倡吃瘦