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泡菜企业GMP、SSOP、HACCP三个体系相关内容一、良好操作规范GMP（加工厂设计与设施）1公司选址与总体设计1.1公司（青岛美樱食品有限公司）成立于二○○二年四月，位于即墨北部工业园内，总占地面积4.8万平方米，建筑面积1.8万平方米，加工车间面积0.8万平方米，冷库面积0.4万平方米；四周无污染的工厂，与外界有围墙隔开并且周围有大面积的绿化带，远离居民区，厂内不生产与食品无关的商品。1.2厂区地面为水泥铺设，周围有大面积的绿化带，无裸露地面，地势由北向南呈缓坡状，平坦无积水。厂内有原辅料贮存库、包装物料库、成品库、五金库，库内每天由专人负责清扫，并设有防虫、防鼠设施及废弃物暂存处，与外界相对隔离。1.3生活区远离生产区，食堂、宿舍及厂区每天由专人负责打扫，保持环境清洁卫生。2.车间设计和布局2.1按工艺流程布局，即“原料→半成品→成品→包装→存储”，各操作间有效隔离，设有传送口。2.2车间地面为防滑、坚固、耐磨的水泥地面，平坦、无积水，并有1.5%的斜坡度便于排水。2.3车间墙壁瓷砖到顶，天花板为铝塑板、PVC扣板（腌渍间），墙角、地角、顶角具有适当弧度，便于清洗和排水。2.4车间门窗采用铝合金制成，密封性良好，易于清洗消毒，并配有保温层遮光和纱窗，窗台与水平面呈45°角。2.5车间各入口挂有塑料黄胶帘，配有灭蚊蝇灯和挡鼠板，下水道配有防护罩和挡鼠箅子，排气扇全部安装防虫网，随时注意检查，防止虫鼠进入。2.6固定装置、管道、电线安装于天花板之上，防止水滴及冷凝水滴落到产品上。2.7车间内各个工序间设有不锈钢传送口及不锈钢冷库门，保证温度的控制。3.设备、器具3.1车间内设备与设备之间或与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间，便于工作人员进行清洗消毒。3.2车间设备均用不锈钢制成，表面光滑、易清洗。菜板为PET材料，周转箱为无毒塑料制品。3.3设备器具排列有序，器具专物专用，由专人负责，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。3.4车间使用软管材质符合食品卫生标准要求。3.5各操作间有流动消毒车及消毒喷壶，明确标示。3.5车间废弃物由专门的垃圾桶盛放。4设施4.1供排水设施4.1.1车间生产用水为城市供水，蒸汽由锅炉房供给，设有单独的供气系统。4.1.2有完善的供（排）水网络图，供（排）水系统严格分开，各操作间的废水单独排出车间。4.2更衣室、卫生间、淋浴间4.2.1更衣室、卫生间、淋浴间相连，瓷砖到顶，室内照明、通风设施良好，并配有臭氧杀菌系统，保证工作服及空间的清洁。4.2.2卫生间采用水冲式蹲便器，换气扇换气，室内照明、清洗消毒设施齐全，清洗用水为脚踏式开关。4.2.3更衣室内配有衣架、鞋架，有足够空间以便工作人员更衣；卫生间内配有洗手消毒设施，淋浴间有足够数量的喷头供工人洗澡。4.3洗手消毒设施4.3.1车间入口设有多个脚踏式开关水龙头，并配有手部清洁剂、消毒槽、干手器及鞋靴消毒池。4.3.2车间各操作间内配有消毒池全部为脚踏式开关，另有流动消毒车流动消毒。4.3.3消毒废液通过导流管全部排入下水管道。5.风淋室配有手动风淋器，对员工进行二次除尘去杂物。6.控温设备6.1车间根据各工序间的温度要求，配有温度自动记录仪和人员手工记录，保证对车间加工温度进行监测。6.2车间内各个工序配备水银温度表悬挂于墙上，以确保温度自动记录仪的准确度。6.3温度标准要求：a车间：5℃―10℃b原料间、切菜间、配料室：常温c包装间：10℃以下d原料库：0℃―2℃e半成品、成品库：0℃±2℃7.照明7.1车间食品区上方安装足够数量的防爆日光灯，冷藏库采用防爆白炽灯，装有光照仪测试照度。7.2原料选别工作台上方照明度不低于500Lux，其他区域不低于220Lux，车间全部采用带有防护罩的日光灯管，对食品无任何危害。8.储藏8.1仓库保持清洁，货物堆放于垫板上，离墙离地20cm，垛与垛之间距离40cm。8.2仓库货物现进现出禁止压货。8.3冷库有自动温度记录仪，自动记录温度，并由人员手工记录。8.4专库专用8.5仓库设有防虫鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。二、卫生标准操作程序SSOP（加工用水的安全）1水源：加工用水全部采用深井水，经消毒处理后达到国家生活饮用水标准，符合GB5749-2006要求。2供水设施：2.1设施管理2.1.1目的：供水设施要完好，并处于直接的连续的监控之下，以便及时发现并排除隐患，一旦损坏后能迅速维修好，管道设计合理，冷热水管分开，防止冷凝水积聚下滴污染食品。2.1.2要求：A、设备科、质检部各保存一份本公司详细的供水网络图，以便对生产供水系统进行日常监控管理和维护。B、对生产车间的所有用水管道进行标识，冷水为蓝色标志，热水管为红色标志，温水管为黄色标志，以便化验员和品控员实施对生产用水的卫生监控。C、软水管材质符合食品卫生标准GB4806.1-94要求，颜色为浅色，墙上设水管架，使用时不能拖在地面上。D、防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径。E、防止水倒流：水管管道有一死水区。F、洗手消毒水龙头为非手动开关。G、储水池封闭、安全，保证水源不受污染。每月一次对储水池进行清洗消毒，程序为：清水冲洗内壁四周—清除泥砂—清水冲洗三次—50ppm次氯酸钠消毒剂清洗—清水冲洗干净—注水。2.1.3纠正措施储水池损坏或受污染的情况下，立即停止生产，判定损坏时间，将本时间生产的所有产品隔离，进行安全评估，确保食品的安全性，当水质符合规定要求时才可恢复生产。3水质监测3.1微生物指标：菌落总数100个/Ml总大肠菌群不得检出游离氯：在接触氯消毒剂30分钟后，应不低于0.3mg/L，给水水管网末梢水不低于0.05mg/L。3.2监测项目与方法：A、微生物：菌落总数、大肠菌群参照《生活饮用水检验规范》。B、余氯：试纸法。C、PH值：试纸法或酸度计法。D、每年由诸城市级卫生防疫站对水质进行至少2次全项目分析，并有检测报告。E、生产期间，检测中心每周1次对水的微生物指标进行化验，出具检测报告。3.3纠正措施：A、供水系统损坏受污染的情况下，立即停产。判定是何时损坏的，由设备科迅速查明原因，质检部制定相应消毒措施，并实施连续监控，直至水质符合国家饮用水标准时，才可恢复生产。同时将此期间内生产的所有产品进行安全评估，以保证产品的安全性。B、地沟与外界接口无水封及防虫害装置的及时加上。C、污水排放设施出现问题时，立即停止污水排放。当所有污水处理的系统正常运转后，方可进行污水排放。D、不能使用被污染的水。4记录：卫生防疫站提供的《水质检测报告》检测中心《检验结果报告单》三、危害分析及关键控制点HACCP（危害分析）通过对白菜泡菜的生产中各个工序进行分析，认为白菜泡菜生产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危害，影响着萝卜泡菜的质量。1.1化学和物理因素1.1.2硝酸盐和亚硝酸盐白菜在采收前1个星期内，如果施用氮肥过多，易造成空心和烂心，而且含氮化合物和硝酸盐含量过高，如遇雨天采收，萝卜泡制时易发黑变软，亚硝酸盐的含量亦会升高。1.1.4杀菌温度杀菌温度过低，不能杀灭有害微生物而引起胀袋；而温度过高或时间过长，产品又会失去脆度。1.2微生物因素1.2.1原料的影响通常情况下，白菜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其它的致病菌等。1.2.2泡菜泡制（1）泡菜软化生产操作中，时常看见软化的白菜。这是因为果胶分解酶和软化酶，使细胞壁中的果胶水解，白菜组织变软，硬度下降。我们可以采取加入一定量的钙盐来保护白菜的脆度，比如说，加入氯化钙、丙酸钙等。若生产过程中出现软化很严重的白菜，必须弃之。（2）泡菜生花生花是泡菜坛水面出现了膜璞。这是因泡菜坛密封不严，某些耐盐、耐酸性好气性微生物的结果。生花对乳酸菌发酵与产品质量均有较大影响。为此，要保持坛内厌氧环境以阻止有害微生物的生长。此外，加入少量白酒、姜、蒜、食醋等，或加入0.02%~0.05%的山梨酸钾等抑制膜璞的形成。（3）泡菜产气、变色、异味等腌制泡菜过程中，常受产气性微生物的污染而引起膨胀现象，以及受其它杂菌的污染而引起泡菜产气、变色、发粘和异味等。此类腐败变质的泡菜食用后危害人体健康。（4）乳酸菌发酵在泡菜入坛后，都要进行乳酸菌发酵。乳酸发酵菌与泡菜盐水中含盐量有很大的关系。乳酸菌发酵一般分为三个阶段。①前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖；②中期：乳酸菌产生的一定量乳酸抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。③后期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。若前期食用，咸而不酸；若后期食用，酸而不咸，失去泡菜风味。因此在何时取食是很重要的。当泡菜盐水中含盐量很高时，乳酸菌自身的发酵就会受到抑制，甚至死亡；当含盐量低的时候，其它微生物就会不受抑制而大量生长繁殖，白菜容易软化。所以，在配制泡菜盐水时，含盐量不能够太高，也不能太低。在泡菜生产过程中，乳酸菌发酵最关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。乳酸菌属中温型微生物，生长范围为10~40℃，最适温度为25~35℃。所以一般选择它的最适温度。1.3环境的影响加工车间、生产设备与用具、原辅料、包装材料、操作人员等均是微生物污染的主要来源。1.4白菜泡菜加工过程的HACCP评估白菜泡菜生产工艺流程：白菜→选料→预处理→入坛和添加泡菜盐水→乳酸发酵→整理装袋。