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太原二十中问题导学案使用时间：年月日科目生物课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课型新课第1课时主备人黄晓倩审核人学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。学习重点与难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定学法指导学习过程【自主学习】一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。4.应用：常用于生产二、亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡。5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---。三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？备注学习过程【合作探究】（小组讨论、交流、展示）泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛。（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象。2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加。备注【答疑解惑】泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。学习过程【梳理巩固】1．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是()A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同2．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了()A．获取乳酸B．获取能量C．氧化分解有机物D．获取热能3.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌4．乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是()A．无细胞器B．有成形的细胞核C．无DNA分子D．不能进行无氧呼吸备注学习过程【达标检测】1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④2.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg5.在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7.下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用备注C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水学习过程【作业布置】1.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少2.测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）A.制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色B.制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色C.制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色D.制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色3.关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）A.果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法备注板书设计课后反思