盲测在食品研发过程中的应用进展

1盲测在食品研发过程中的应用进展斯波1，谢文渊2，王胜利3，杨玲1（1.成都乐客食品技术开发有限公司，成都610041；2.四川省食品发酵工业研究设计院，成都611130；3.东莞市百味佳食品有限公司，东莞523000）摘要：通过近16年不断在食品研发过程中运用盲测，科学地实现食品研发系统化、规范化、节约化、制度化，在应用过程中不断发现问题、解决问题，于2010年在第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会FIC“复合调味食品精品研发及措施”专题中探讨盲测的应用，又于2010年CFE专题“浓缩鸡汁（酱、膏）调味技巧及盲测”对盲测进行深度探讨，2011年又将盲测在各个食品研发过程中的应用进行总结。本文阐述了盲测的作用、盲测的研发基础、盲测的结果分析、展望四部分，重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴，如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、其他香型鸡精等研发有非常重要的实践意义。关键词：盲测正交试验食品研发鸡精TheApplicationandProgressofBlindTestinFoodR&DSobo1，xiewenyuan2，wangsheng-li3，yangling1（1.ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,Ltd，chengdu610041；2.SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustry,chengdu611130；3.BewagaFoodsCo.,LtdDongguan，Dongguan523000）Abstract:WeusedtheblindtestinfoodR&Dinrecent16years,Scientificallyachievedsystematic,standardized,intensiveandsystematicinfoodR&D,foundandsolvetheproblemintheprocessofapplication.discussedtheapplicationofblindtestinFIC2010“complexflavoroffoodboutiqueR&Dmeasuresandcountermeasures”,anddeeperdiscussedtheblindtestinCFE2010“theseasonedskills&blindtestofconcentratedchicken（sauce,paste）”andsummarizedtheapplicationofblindtestinvariousfoodR&Dprocessin2011.Thispaperdescribedthefunction,R&D,resultanalysisandprospectofblindtest,focalpointisthestudyonorthogonaltestingmethodoffreshchickenessenceseasoning,whichisworthforreferencebyotherfoodR&D,suchasspicypeanuts,mountainpepperchicken,chickenpowder,concentratedchicken,chickencreamflavorspices,meatrichflavor,spicymushroom,spicybeans,stewedduckneck,bangbangchicken,spicyhotpot,beefribs,otherflavorchickenessenceseasoningisveryimportant.Keywords:blindbest;orthogonaltest;foodR&D;chickenessenceseasoning2盲测是目前在食品研发中诞生一个产品年销售产值数亿的最佳手段，事实证明盲测在食品研发过程中的作用远远高于300个业务员在不经过盲测的销售一般食品的功效。通过多年实践证实：盲测是最科学、公正、合理的测试消费者真正需求的最佳手段。一、盲测的作用盲测可解决资源的有效利用，有部分由成都乐客食品技术开发有限公司引入该方法的企业在年产值过亿之后，盲测成了老板的代言名词，成了部分进行测试控制人员向老板交答案的流程。在某瑞士调味巨头的研发过程中，盲测都是不记名的，分析都是由第三方专业机构进行的，这样就达到真正的盲测效果，这也是一些国际巨头很容易统治国内某些调味食品企业的原因之一；也是众多食品企业销售一只产品数亿能坚持，可是多个产品销售过亿比较困难的原因之一；也是当前众多国内食品企业品牌建设时间短（几十年以内），而一些国际巨头则花了上百年的建设，一些企业急于求成，跟风上产品，过度降低价格。如我们熟悉的山椒凤爪、酒鬼花生、鸡精、火锅底料、香辣牛板筋、兰花豆、调味酱、风味豆豉、方便食品、麻辣花生、香辣金针菇等，在一个产品大获成功之后，所研发产品追求年销售产值，追求弥补新产品新形象，获得市场认可，但往往均以失败收场。因为没有严格的盲测，即使是企业内部认为多好的产品，可还是以年销售2000万左右就止步了。如一些企业模仿市场上销售过亿产值的麻辣露，某企业模仿市场上销售最好的鸡粉，某些企业模仿生产麻辣花生等，没有脚踏实地科学合理的研发手段及措施，这些都是枉费心机，结果产品销售一般【1】。盲测在销售10亿产值的前提下相当于300个业务员的能力；相当于1500个基本技能的工人的劳动成果；相当于600人办公人员的业绩，可见盲测的作用折算为这些人的功劳而为。盲测有助于研发市场上最好的食品，成都乐客食品技术开发有限公司利用盲测，可以研发盲测优于市场上的麻辣花生、香辣花生、鸡汁、鸡粉、鸡精、麻辣鲜、肉味王、山椒凤爪、鸭脖子、调味酱、风味豆豉、火锅底料、酸辣粉、餐饮专用配料、卤料等，在盲测过程中由第三方进行双向盲测，致使循序渐进地完成一个又一个的精品研发，这是盲测最重要的作用【2】。盲测的有效性在于公正、客观反映消费者的需求状况，认真执行双向盲测可以解决大多数反映“产品没有特色”、“网络很好，产品销售停滞不前”的品牌运作。二、盲测需要的研发基础应用科学合理的数理统计方法做盲测的基础实验，这也是解决许多研发人员很难研发出优于市场上优势产品的原因之一。如对鸡精进行盲测的研发基础，先确定肉味、鲜味、香辛料味、香味作为影响鸡精品质的四个因素，对这4个因素的特征风味进行梯度试验，分别采取相应的肉味、鲜味、香辛料味、香味的配料做出相关的用量作为试验水平，根据因素、水平列出3正交试验表。如清香型鸡精，经过长达2年的基础实验将对清香型鸡精影响因素肉味、鲜味、香辛料味、香味的配料做出规定，其余配料根据对市场上畅销清香型鸡精检测含量一致酌情添加，这不再赘述。肉味影响因素选择乐客食道鸡肉粉体香精香料3168和乐客食道复合氨基酸风味液体香精香料、鸡肉粉01#复合，最佳配合为两者1:：0.3：1，实验水平为1.6%、2.0%、2.4%；鲜味影响因素为干贝素、呈味核苷酸二钠、味精、专用香辛料H-500D复合，通过多次研究近320次实验证实相关比例为0.3:1.6:37:0.02为最佳，实验水平为42%、43%、44%；香辛料味为总结清香来源将鲜青葱、白胡椒、葱白、复合香辛料作为优化处理最为理想，其比例为4:1:0.8:0.3，实验水平为0.4%、0.5%、0..6%；香味则为优化鸡肉风味的鸡味，通过近120组实验证实，选择乐客食道鸡油香精LK26进行修饰，选择实验水平的添加量为0.05%、0.06%、0.07%。采用L9（34）正交试验优化清香型鸡精调配，以市场上销售最好的清香型鸡精为代表，以其为80分为准来评价每一组实验的结果，随机选择20位22~25岁女学生作为测试，得分均以80%来计算，相关实验数据及其评价如下表：因素编号肉味配料%鲜味配料%香辛料配料%香味配料%评分11.6420.40.0572.5521.6430.50.0676.2831.6440.60.0780.6742.0420.50.0784.2252.0430.60.0583.6962.0440.40.0679.4572.4420.60.0683.2282.4430.40.0776.5892.4440.50.0571.89K1229.5239.99228.58228.13----------K2247.36236.55232.39238.95----------K3231.69232.01247.58241.47----------k176.58076.1976.04----------k282.4578.8577.4679.65----------k377.2377.3482.5380.49----------4R5.952.666.344.45----------由上表可以知道，通过以上试验完全可以研发出优于市场上清香鸡精风味的产品，并盲测后将占有一定优势，尤其是大于80分的评分实验编号值得参考；主要还明显得出影响清香风味鸡精品质的主次因素为香辛料配料、肉味配料、香味配料、鲜味配料，最佳组合条件为香辛料配料0.6%、肉味配料2.0%、香味配料0.07%、鲜味配料42%。该实验结果在2010年经过3家企业试生产，效果均优于市场上销售的清香型鸡精的品质。梯度试验需要专业知识和调配经验总结出来，相当重要，因素和水平选失误，再多次正交试验也是无效的。根据正交次序安排实验标本、评比、记分。对正交结果进行总结，找出最佳结论，这就是正交试验的目的，每一次正交试验都是按部就班认真来做，不然所有工作都是白费。形象地说，正交试验就相当于打鱼的网，结果就相当于网到的鱼。盲测可以证实正交试验选择的结果的最佳性，不受其他条件限制。正交试验可以应用到所有食品的研发，作为盲测的研发基础。三、盲测的结果分析采用数据分析，将极差作为分析盲测的结果，极差表明消费者的需求和盲测之间的差异，极差值越小，表明消费者的接受程度越高，在市场上越能够满足广大消费者的需要。盲测不是研发才使用，对于一个品牌立足于行业，需根据市场现状，不断进行盲测才能获得更多消费者的需要，才能做出精品【3】。通过对盲测的运用，在浓缩鸡汁方面的研究我们已做过相关报道，从调味实际影响因素来处理调味的成果，为调制汁、酱、膏状复合调味品奠定了基础【4】。乐客食道将不断运用盲测研发食品的相关报道也将不断展现于调味食品行业，期待更好地更精确地为消费者研发更多食品。很多企业浪费大量的人力、物力研发多个食品品牌，都不断被市场淘汰，主要的原因就是产品研发不是真实反映消费者的需求状况。过去研发“烟盒式”包装的核桃仁，“碗装”和“直立袋”装鸡精，一冲即食的杂粮羹、红薯泥、液体味精等标新立异的违背消费者习惯的研发过程，都不是消费者真正需要的。实际证明：不通过盲测或者相近方式真正满足消费者需求的产品都会以离市场越来越远而告终，唯有满足消费者真实需要的才是真正的好产品。四、展望根据消费者的需要进行的食品研发将不断被市场认可，盲测作为先进、科学、公平公正的方法，必将为更多的食品企业服务，将不断完善当前一些品牌企业的研发流程改善。成都乐5客食品技术开发有限公司将不断推广盲测，力争在全国推广达千家以上，服务企业达到满足近百亿次消费者的需要。参考文献：【1】斯波著，复合调味技术及配方【M】，北京：化工出版社，2011:23~25.【2】斯波著，麻辣风味食品调味技术与配方【M】，北京：中国轻工出版社，2011:8~15。【3】斯波，复合调味食品精品研发措施及对策[A]，第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C]，2010。【4】斯波，浓缩鸡汁（酱、膏）调味技巧及盲测，中国调味品【J】，2010（10）：115~120.作者简介：斯波男，1975年生，贵州晴隆人，毕业于北京工商大学食品科学与工程专业，学历：本科，现任成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问、中国食品产业