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（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)1产品设计计划书提交日期：2011年4月11日文档编号：NO.闹眼子来的（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)2一、标题和摘要斗豆本蛋糕产品采用组合装，一盒四枚，四种口味，分别命名为斗智、斗仁、斗礼、斗义。产品依次以黑豆粉、绿豆粉、红豆粉和黄豆粉为主要辅料，采用欧式蛋糕的制作工艺（全蛋海绵蛋糕制作工艺）制作蛋糕主体，并以馅料散缀在蛋糕表面，让人眼前一亮。独立包装上印有相应的代表智、仁、礼、义的京剧脸谱，向消费者传递传统文化的同时，增进其对产品的好奇心和亲近感。豆类的营养成分结合绿茶的芬芳香气、果冻的特殊口感、以及欧式蛋糕的香甜滑腻，更使得本产品与传统休闲蛋糕相比更具多样性、营养性和创新性。我们的创意是从蛋糕的原料、风味、口感以及包装上进行改良突破。以中青年人为主要消费群体，推出了以营养丰富的豆类（红豆、黄豆、绿豆、黑豆）为主要辅料的蛋糕，以绿茶汁和上述四种豆粉制成的豆沙为馅料，散缀在蛋糕表面。此外，采用欧式蛋糕的加工工艺，控制蛋糕中最后水分的保留量达到15%-18%,使得蛋糕可以获得最佳口感，同时一定的水分保留有利于茶香气和功效的发挥。另外，产品采用组合装的形式，突破了目前市场上普遍采用的一包一口味的方式。二、产品的描述与构思一：原料配方蛋糕：低筋面粉500g，豆粉250g，鸡蛋500g，糖350g，水325g，绿茶25g，食用油250g，盐5g，泡打粉10-15g二：组合搭配1.斗智：黑豆蛋糕+绿茶蛋糕2.斗仁：绿豆蛋糕+绿茶蛋糕（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)33.斗礼：红豆蛋糕+绿茶蛋糕4.斗义：黄豆蛋糕+绿茶蛋糕三、产品的配方与方法本蛋糕产品属于全蛋海绵类型工艺操作流程：豆类→烘干（含水量小于3%）→粉碎→过筛→豆粉鸡蛋油脂白砂糖水└───└──────┘───┘↓豆粉──┐搅拌┌──泡打粉↓↓↓搅打成泡沫状↓面粉↓←绿茶粉混合↓面团调制↓注模←涂油←清洁模具↓烘烤↓成型脱模↓成品←冷却←制馅（绿茶果冻）←制馅原料处理馅料制作——豆沙的制作1.预煮：将红豆、黑豆、黄豆、绿豆分别熟制到变软，焯干并加入砂糖蜜制2.制以汁液：将绿茶并取汁液3.原料混合浓缩：取上述汁液，分别添加各种熟制的豆类颗粒充分混合。往混合液中加入糖液(糖液量为绿茶汁液量的0.8倍)，然后利用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液煮沸，并逐渐浓缩至适宜含水量。四、产品的市场潜力与价格/成本分析市场潜力分析：目前的糕点市场情况是品牌多而分散，集中度不高。目前排名在前几家企业，如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有3亿左右，市场占有率最高也不超过3%。可以说，现在整个糕点行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。因为糕点业进入门槛较（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)4低，我国糕点行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家糕点企业。糕点业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将推动行业的革新。随着市民消费水平和口味的提高，方便、美味的糕点产品日益受到市场的青睐，如携带方便的小包装萨其玛正逐渐走入千家万户的早餐行列。据中国食品工业协会一项调查数据显示，国内每年萨其玛的消费量呈两位数增长，2006年，全国消费者一年吃掉50万吨萨其玛，价格超过50亿元。但消费者在要求糕点食品营养、安全的同时也要求多样和快捷，所以本产品符合消费的潮流，具有良好的发展前景，也有利于食品公司进行这类糕点的品牌开发和推广。产品价格分析：成品大小为3*4cm，价格控制在9元/盒（四枚）。五、营养成分评价豆粉的加入，增加蛋糕的吸水率，使蛋糕面糊量增加，出品率增加，蛋糕组织更加细腻。近年来把茶的浓缩汁液和细茶粉末掺入食品，在中外都很流行，其独特的色香味已被越来越多的人所喜爱。绿茶中的茶多酚和纤维成分具有保健功能。同时本产品作为组合装为消费者提供更多的口味选择，突出了多样性。原料名称功效红豆富含铁质，补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果绿豆消肿下气、清热解毒、调和五脏、安神补气、滋润皮肤黑豆活血、利水、祛风、解毒、软化血管，滋润皮肤，延缓衰老黄豆氨基酸组成接近人体、增强机体免疫功能，防止血管硬化，富含抑制胰酶，降糖降脂，含大豆异黄酮能延缓细胞衰老绿茶富含茶多酚，有抑菌作用，有助于延长蛋糕保质期。（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)5六、生产过程控制产品品质控制指标：项目品质要求色泽表面呈棕红色，深浅一致无焦斑外形膨松饱满、不走形，无焦糊边内质有均匀小蜂窝，内部组织细腻而均匀，弹性足：在手掌握紧，放松后能恢复原状口感香甜适口，松软而微韧，无粗糙感，不粘牙，无异味含水量15-18%(30%)含糖量45%蛋白含量15%脂肪含量5%微生物指标细菌总数(出厂)/(个／g)≤750(销售),(个／g)≤1000大肠菌群/个／100g）≤30致病菌：不得检出霉菌计数(出厂)/(个／g)≤50(销售)/(个／g)≤100安全控制：质量标准：预期产品表面呈金黄色（未涂撒绿茶粉前），内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)6加工过程安全控制：一、原料的精选与保存。二、防止空气中浮游微生物带来的二次污染。三、提高操作人员的素质，防止由于操作过程中的失误造成食品被污染。四、加强对已售产品的追踪，对于出现质量问题的产品及时的处理。产品包装：整体采用纸盒包装，内部四枚蛋糕采用真空独立包装，外包装上图案为传统京剧典型人物头像，内含抗氧化剂。使用必要的防腐剂、抑菌剂的：采用山梨酸钾和苯甲酸钠，根据国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定的范围。七、包装方法和达到六个月保质期的方法包装方法：整体外包装用纸盒，内部四枚蛋糕用塑料袋独立包装。保质方法：1、充气包装（所用的气体通常为CO2、N2的混合气体，起防止霉菌繁殖作用）和脱氧剂（以氧化铁为主体，达脱氧目的）包装或两者的组合应用。2、在产品中添加食品添加剂，蛋糕保鲜剂可延长蛋糕货架期，减少微生物滋生。3、脱氧剂和粉末乙醇的复合使用，有效抑制细菌的繁殖生长，延长保质期。4、脱氧剂和臭氧的复合处理，有效抑制丝状菌的生长，延长保质期。5、蛋糕内添加绿茶粉，有助于延长保质期。八、引用的文献【1】董海洲.焙烤工艺学.中国农业出版社，2008【2】李里特.焙烤食品工艺学.中国轻工业出版社，2000【3】朱鹤云，汪国钧.糕点制作原理与工艺.上海科学技术出版社，1984【4】刘钟栋，李学红.新版糕点配方.中国轻工业出版社，2002【5】覃思，吴小丽，伍旭等.茶多酚在戚风蛋糕中的应用.食品工业科技，2008(5)（共8页）2011年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(蛋糕类)7【6】陈伟路.蛋糕生产及质量控制.食品科技，1997(05)【7】顾宗珠.超微茶粉面包的研制.食品科技，2003(04)【8】FellowsPJ.FoodProcessingTechnolegy.England:WoodHeadPublishingLimited，1997【9】陆启玉.粮油食品加工工艺学.中国轻工业出版社，2005【10】程道梅.绿茶果冻的制作.农产品加工，2005（01）【11】高海生，崔蕊静，蔺毅峰．软饮料工艺学．中国农业科技出版社，2000【12】章建浩.食品包装学.中国农业出版社，2005