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现代化学生活知识点1．能量的来源蛋白质能量食物主体脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）（营养成分）糖食物微量无机质（尤其是微量元素）营养成分维生素●非营养成分（食物纤维、水）维A：缺少导致夜盲症维B1：缺少导致脚气病维B12：缺少导致恶性贫血维C：缺少导致坏血病维D（阳光维生素）：缺少导致佝偻病维D：过多导致血钙增高维E：缺少导致不孕⑶微量元素是动植物生命体系的营养元素，量很少，但都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu、Cr、Co、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等。1.肉类（肉、鱼、蛋Meat,fishandegg）⑴肌肉（瘦肉）leanmeat●特点①必需氨基酸多，匹配好②富含维生素（肝脏）维A③胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）④消化吸收率高（95%以上）项目肉制蛋白质脂肪水分灰分钙磷VAVB1VB2烟酸铁鲜鸡肉20.312.6680.911140700.910.204.02.5鲜牦牛肉21.52.6731.112180830.270.255.14.5鲜牛肉18.012.0690.911166720.080.154.42.7鲜羊肉16.314.8690.811129690.070.134.92.0鲜猪肉1715.2670.99120670.850.184.02.3肉类营养成分比量化学成分含量微量元素及维生素量（mg/100g)精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸。（12种非必须氨基酸）在脂肪水解后的脂肪酸中亚油酸、Y—亚麻酸、花生四烯酸→★必要脂肪酸（不饱和脂肪酸）氨基酸（aminoacid）基础知识（20多种）赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸★（8种必须氨基酸）●种类①叶Leaf②茎Stem③根Root④果Fruit⒉蔬菜Vegetables●Characteristic①一般含水分70%以上②是维生素、无机盐、果胶及糖的来源③纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化，酵素也有利消化及其它各种生理功能④是提供多种变化的食品、香味、色泽和丰富菜肴的物质⒊果品Fruits（见表1—5、1—6）分类：①浆果Berry②仁果Kernel③核果Drupe④坚果Nut●特点：①前三类90%为水分，主要成份为糖；②维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）；③不能代替主食；Recommendation：柑桔Orange、核桃Walnut、西红柿tomato、葡萄Grape香蕉Banana、草莓strawberry、瓜子及果仁Melonseedsandkernel、当x50，则聚氨基酸分子较小，称之为肽Peptide；当x50，则聚氨基酸分子较大，称之为蛋白质Protein。我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。农畜产品是人类食用蛋白的主要来源动物性蛋白——畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品（蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质）植物性蛋白——大豆、小麦、豆类Problem：耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费。二、传统蛋白食品Thetraditionalfoodofprotein⒈油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达40～50%）⒉水产类蛋白质海洋中有20多万种生物（主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类）蛋白质含量：鱼15～20%、对虾20.6%、河虾17.5%、蟹14.5%、海带8.2%、紫菜14～28%、牡蛎45～57%。⒊谷类蛋白质（主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米）蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。三、辅助蛋白食品（加工）知识介绍：天然螺旋藻含：丰富的优质蛋白质、B—胡萝卜素、r—亚麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、维生素（B类、叶酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作用，1克螺旋藻的营养成份，含量相当于1000克各类蔬菜、水果的总和。★常用食品中氨基酸组成合理顺序：鸡蛋→牛奶→鱼→肉Discussion：⑥氨基酸是高级营养品吗？⑦什么是营养、营养素？食物中有哪些营养素？它们的主要生理功能是什么？脂溶性维生素水溶性维生素A1维生素A醇B1硫胺素B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇B2核黄素B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇B6吡哆醇BC叶酸Ea-、B-、r-生育粉B12钴胺素（复）H生物素K1叶绿醌氰钴胺（纯）C抗坏血酸K2金合欢醌K32-甲荼醌一、什么是食品添加剂Whatisadditiveagentforfood食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质or天然物质。这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质or提高食品质量的作用凝固剂Coagulatingagent：能沉淀和凝固蛋白质（豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松剂Loosener：使面团起发，形成松软的多孔组织（面包、蛋糕、饼干）；增稠剂Thickener：有稳定食品形态的作用（乳化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；防腐剂Preservative：防止食品因污染微生物而腐败，延长保存期限用；抗氧化剂Antioxidant：能延缓食品的氧化，防酸败；发色剂Chromogen：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；漂白剂Bleachingagent：使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉；乳化剂Emulsifyingagent：能提高乳油液的稳定性，使面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软，使面条不易碎烂，可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。着色剂Colouringagent：食用色散，使食品具有人们喜爱的色泽；品质改良剂：在食品加工中可以提高和改善食品的质量，如使肉制品在加工中保持较多的水分，不变硬，使面制品增加韧性，爽口滑溜。香料Condiment：可以改善和增加食品的香气三、食品添加剂的化学组成与安全使用Safeuseandthechemicalcompositionofadditiveagentforfood1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；Example：①发色剂亚硝酸钠NaNO2——用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成N—亚硝基化合物——较强致癌物.由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。②防腐剂山梨酸——用于肉制品、果酱和汽水，1981年发现使老鼠致肝癌；③保藏剂OPP——保存柑桔，后发现对胎儿影响较强，能致癌；④味精谷氨酸钠——能使肉类鲜味，经长期争论，认为一般用量无毒；一、色（color）一部分被吸收显示另一部分颜色互补色太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）照射食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。①大多数食品PH5～6.5PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l②胃液PH=1PH＜3.0时；则难以进口③人体液PH7.2～7.4食品酸硷适度，蔬菜弱硷性④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度㈡酸味（sourtaste）酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等①食醋3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料（香、酸、甜的综合感觉）②名醋山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途）③米酒④其他调料家庭调料㈢甜味（sweettaste）⒈化学特征Chemicalcharacter①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。⒉甜味食品Thefoodofsweettaste①天然甜料（由各种糖组成）葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。③其它新甜料（麦芽糖）最甜的物质有多甜？天然naturally：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍㈣苦味（bittertaste）食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益)。苦味物质生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、—SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Thresholdvalue要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringenttaste）。涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。㈤辣味（hottaste,pungenttaste）辣味物质可分为：①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质辣椒hotpepper、生姜ginger、大蒜garlic、花椒、胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。品名含量%品名含量％酱油18～20腌咸鱼15～30普通汤汁0.8～1.2奶油1.0～1.5炖熟的食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食盐含量表㈥咸味（saltytaste）甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicioustaste，鲜味成份用flavourpotentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。产生鲜味的食品有：食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。⒈味精Monosodiumglutamate（菜肴的灵魂）①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜味。②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5～1