浅谈啤酒瓶颈空气的控制与预防

浅谈啤酒瓶颈空气的控制与预防啤酒生产过程中可引起啤酒吸氧的因素很多，如高浓稀释系、清酒罐备压气体管道和备压气体的纯度、过滤系统、灌装系统、瓶颈空气含量、瓶子卸压不稳等都可以引起啤酒吸氧。成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感、风味和保存期。一、灌装过程中啤酒瓶颈空气产生的原因及其控制：1.二氧化碳备压①二氧化碳备压的条件下，我们通常所测的瓶颈空气是指成品酒中逸出的气体经碱洗除去其中的二氧化碳后的所剩气体量为准（主要是氧气和氮气）来计算瓶颈空气。因此，要想降低瓶颈空气必须要从以下两个方面来考虑：a：降低酒液中溶解的除二氧化碳外的其它气体的含量（即空气含量）。b：降低瓶子液位以上部分的除去二氧化碳气体以外的其它气体含量（即空气含量）。②如何实现这两方面的条件，必须考虑以下几方面因素的影响：酒液中二氧化碳含量对瓶颈空气的影响：经实验发现，在其它控制条件一定的情况下，酒液中的二氧化碳含量越高，所测瓶颈空气越低。这与气体在液体中的溶解饱和性有关系，二氧化碳浓度高，降低了其它气体（即空气）在酒液中的溶解，即降低了酒液中溶解的空气数量，在测量瓶颈空气时，从酒液中逸出的空气数量就会减少，也就降低了瓶颈空气的含量。但二氧化碳含量过高容易引起灌装时冒酒和在杀菌时爆瓶。2.灌装液位对瓶颈空气的影响：提高灌装液位，这样可以减少瓶颈部分的气体含量，可以降低瓶颈空气，但这样会增加酒损，而且瓶装液位过高在杀菌过程中比较容易引起爆瓶。从理论上讲，在连续正常生产时，每一个瓶子与瓶子间的工作流程是一致的，每一瓶产品瓶颈空气含量在激泡前应是一致的，但实际测量的结果：在正常卸压时，产品瓶颈空气含量有0．1～3．0mL不等。3.激沫系统对瓶颈空气的影响：灌装后的啤酒在封盖前引沫的目的在于排除瓶颈部分的气体。利用高压水激起酒液泡沫，使其溢出瓶口排出瓶颈部分的气体，是降低瓶颈空气的重要手段。在采取高压水引沫时，要根据生产的具体情况调节引沫压力、引沫位置，引沫的标准应以在瓶子封盖前，泡沫溢出瓶口1—2cm，灌装封盖后的瓶颈部分没有较大的、较粗糙的泡沫，泡沫均匀、细腻为准。另外，激泡孔颈越细越好，激泡介质最好使用脱氧水。二、我公司灌装设备对瓶颈空气的影响因素：1.液环真空泵：①大气压力对真空度的影响:我地区的大气压力(预估压力)为920毫米汞柱，液环真空泵的绝对压力为33毫巴，真空泵理论真空度为-0.0887Mpa，四万线实际真空度为-0.073-0.083Mpa之间。真空泵其好坏主要看抽真空极限和抽真空速率两项指标，往往和真空泵自身性能、循环密封水量和与相连系统的气体量及相连系统的泄漏量有关。不论一次抽真空还是二次抽真空，系统正常的真空度应在一0．08MPa至一0．09MPa之间，真空度若在一0．08MPa以下，表明真空系统内混有气体量过多或系统有泄漏；真空度若在一0．09MPa以上，有可能酒机真空压条未处于正常位置，实际上啤酒瓶未进行有效抽真空按照工艺要求真空度要求值为≤—0.08Mpa。②真空泵的泄漏问题，一种情况为系统轻度泄露(解决办法打压解漏并修复)；另一种情况是真空泵的密封泄漏（解决办法更换密封，若填料密封，紧固压盖螺栓）。③尽可能的降低真空泵的用水温度,由于水温越高，在常压下对气体（特别是不溶于水的O2气体）的溶解饱和度会偏低，在正常的抽真空过程中不能更好的将瓶子内抽出的O2带出真泵外，一般情况下，真空泵的密封用水的温度控制在38℃以下另外，真空泵的密封用水尽量少使用重复循环水，在重复循环水中，已经饱和溶解了从瓶子内抽出的O2，在重复工作情况下，不能再将后续从瓶子内抽出的从瓶子O2更好的带出，即使在真空泵仪表上显示的真空度符合要求情况下，也不能更好的控制灌装过程中啤酒的增氧。2.高压激沫系统：灌装后的啤酒在封盖前引沫的目的在于排除瓶颈部分的气体。利用高压水激起酒液泡沫，使其溢出瓶口排出瓶颈部分的气体，是降低瓶颈空气的重要手段。在采取高压水引沫时，要根据生产的具体情况调节引沫压力、引沫位置，引沫的标准应以在瓶子封盖前，泡沫溢出瓶口1—2cm，灌装封盖后的瓶颈部分没有较大的、较粗糙的泡沫，泡沫均匀、细腻为准。另外，激泡孔颈越细越好，激泡介质最好使用脱氧水。3.抽真空对瓶颈空气的影响：瓶子在抽真空后，瓶内剩余的空气去向主要有以下三种途径：1、一部分在酒液在向瓶内灌装过程中溶解于酒液中。2、一部分在灌装过程中随酒液液位的升高退回到酒缸中，掺在备压的二氧化碳中，使备压用的二氧化碳浓度降低，在备压过程中再回到瓶内。3、存留于瓶子灌装液位以上的瓶颈部分。由此可见，抽真空后瓶内的剩余空气的三种存在方式都会使所测瓶颈空气增加。灌装机一次抽真空，如真空度为-0.085mp,那么，580ml×15%＝87ml,瓶内就会剩余87ml空气，若二次抽真空，瓶内剩余空气量为15%×15%×580ml＝13.05ml,可见，二次抽真空将会大大的降低瓶颈空气。所以生产前对酒机的真空压条位置和压条状况、酒阀的各密封的密封状况，是降低酒机灌装过程的增氧必备操作步骤。4.灌装酒阀以及管路密封的维护保养：为控制酒机增氧量与产品瓶颈空气含量，必须定期对酒机的抽真空系统以及灌酒阀件(定中罩、真空阀密封、卸压阀密封)进行检查和更换，这样才能保证啤酒瓶的抽真空效果和酒缸C02纯度，有效的控制瓶颈空气的产生。另外三、小结：仔细排查管道防止滴漏、采取可行的办法减少净瓶含水量、提高备压气体纯度、选择高纯度的备压气体、调整设备校正仪表使每个瓶子都有效抽真空、减少瓶颈空气、提高酒机的抽真空效果、对酒阀的各种密封进行定期检修、较少的灌酒机停机频率等等都可以有效地减少啤酒增氧量。工程部郭弘炜2011-5-26