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0研究课题：食堂棕榈油对学生身体健康的影响所属课程国家课程综合实践活动学习领域研究性学习（必修）1摘要：最近，深圳中学东校学生与家长普遍对食堂油品的质量产生了质疑，但没有人能拿出准确的数据来肯定或否认人们的猜想。本文从我们小组亲自取得的样品油入手，通过建立准确简易的化学与物理实验，采取实验数据进行分析，再结合众多油品方面的文献，对于食堂棕榈油的质量进入了深入研究，揭示了大家所关心的油品的质量结果。本研究重在解决大家关心的健康问题，而且采用了科学的试验方法，力求准确，无误的分析科学问题。最后得出公平的食堂油品质量的结论。关键词：棕榈油,深圳中学东校,抽样调查,科学实验1一、文献评述在进行科学实验之前，我们阅读了大量的有关棕榈油书籍和资料，充分了解了它的特点和定义。（一）棕榈油的定义1据我们搜集到的资料，我们可以大概的这样定义棕榈油。棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，棕榈树原产西非，18世纪末传到马来西亚，逐渐在东南亚地区广泛种植。目前，东南亚、南美洲、非洲的很多国家都种植棕榈树。棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经过精炼，去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油（RBDPO）及棕榈色拉油（RBDPKO）。根据不同需求，通过分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶的水解使得棕榈油的品质不够稳定，需要采取在储罐中充填氮气等方法来保证其质量。棕油是一种植物油，又名棕榈油。提取自油棕籽，是续大豆沙拉油之后的第二大食用油。除此之外，棕油也被作为生物柴油使用。马来西亚和印尼是世界上最主要的棕油生产国。作为食油时，因不同等级材料、榨法、级别的食油有不同冒烟点，宜加考虑用于合适烹调法。（二）棕榈油的特点2油棕榈树原产于非洲西部。棕榈油是用这种树的新鲜果子压榨制成。如今，棕榈油仍然是非洲和巴西菜系的重要成分。许多加工食品也包含棕榈油，如饼干，人造奶油和巧克力等。此外，它还可以被转变成生物燃料。棕榈油的特点包括密度低，固化点高和第三阶生物活性等。1、密度脂肪和油的密度都很低，大约是0.9克/cm3。然而，棕榈油的密度还取决于温度高低。在25摄氏度时，密度大约为0.89克/cm3，但在更低的温度环境下，密度会略微增加。此外，容积也与密度有关。包括棕榈油在内的大多数油每提高13.9度就会增加容积1%左右。2、固化点固化点是指物质由液体状态转变成固体需要的温度。棕榈油的固化点较高，范围在31-40.5之间。在一些温暖的国家，棕榈油还因为固体状态而被称为棕榈脂。3、生物活性生物活性水平与物质分解中的微生物发展能力有关。棕榈油具有第三阶生物活性（这是一个衡量生物分解能力从1-4的量度）。（三）棕榈油的区别3棕榈油之间也是有差异的，我们可从它们熔点中得出它们所拥有的特性。1引自：Soso百科编者.棕榈油的定义[G/OL].Soso百科,2014(20140226)[2014-04-14]2引自：MEILIN.棕榈油的特点[G/OL].一问就知百科知道大全,2010(20100430)[2014-04-14]3引自：Soso百科编者.棕榈油的区别[G/OL].Soso百科,2014(20140226)[2014-04-14]58度棕榈油52度棕榈油44度棕榈油33度棕榈油24度棕榈油质量指标比重(60℃/20℃水)0.882(70℃/25℃水)0.875(60℃/25℃水)0.880(50℃/25℃水)0.893(40℃/25℃水)0.902硬价gI/100g515354皂化值价mgKOH/g193189187184180透明度80℃澄清透明65℃澄清透明55℃澄清透明45℃澄清透明35℃澄清透明气味、滋味棕榈油固有气味、口感良好气味、口感良好气味、口感良好气味、口感良好气味、口感良好色泽(罗维朋比色槽133.4mm)Y30、R3.0Y30、R3.0Y30、R3.0Y30、R3.0Y30、R3.0水分及挥发物%0.040.070.060.040.03杂质%0.0430.090.050.040.03熔点℃57.652443324酸价mgKOH/g0.400.400.280.180.16不皂化物%1.01.01.01.01.0过氧化值meq/kg5.26101010碘值gI/100g404056用途质量符合GB15680-2009标准要求可广泛面向化工行业，可作为生产肥皂、洗衣皂、透明皂、生物柴油、润滑剂、造纸助剂，工艺蜡烛，氢化油，硬脂酸，甘油等生产原料。符合国家食品新标准要求，可广泛面用于食品行业。符合国家食品新标准要求，可广泛面用于食品行业。3（四）吃非食用棕榈油危害如果我们的食堂没有用合格的油品，我们的健康会受到怎样危害呢？我们收集到了如下的资料。棕榈油饱和脂肪酸的含量超过50%，营养品质比猪油还差。当温度降低时，它会与猪油一样凝结成白色固体。食用非食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。动物油脂和植物油中都含有饱和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白胆固醇”及“甘油三脂”是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分。棕榈油是所有大宗植物油中品质最差的，之所以这样说是因为它的饱和脂肪酸含量是最高的，比猪油(43%)的还高。而其他植物油饱和脂肪酸的含量比棕榈油的低多了，葵花油为11%，黄豆油为15%，花生油为19%，而低芥酸菜籽油的仅为7%，是植物油中饱和脂肪酸含量最低的。饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低。非食用油中的饱和脂肪酸进入人体血液后，很容易堆积，堵塞血管，引起心脑血管疾病。（五）长期吃棕榈油的危害我们在联系生活时，想到就算用的是正规的棕榈油，但由于价格过于便宜，是不是仍然会对人体造成一定危害呢？我们经过讨论和整理之前所有阅读过的书籍，得到了如下结论。所有的动物油都含饱和脂肪酸，棕榈油它是种“坏脂肪”，是心血管的大敌，能使体内胆固醇升高，长期超量摄取将导致人体的动脉粥样硬化，为高血压、心脏病、中风等心脑血管疾病埋下隐患。大多数的植物油都含较高的不饱和脂肪酸，适合胆固醇水平偏高者选用。但椰子油、棕榈油这两种除外，因其含较高的饱和脂肪酸，经常食用可使血胆固醇水平增高。其中，那些室温下呈现半固态和固态的产品，比较类似于猪油、牛油、黄油的状态，也就被人们用来替代动物脂肪，用来替代氢化植物油，制作各种点心、饼干、煎炸食品等。问题是，这样的油，胡萝卜素、维生素E和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失，与猪油、牛油相比，实际上并没有多少优势，而且没有营养。二、问题提出（一）问题背景食堂用油棕榈油价格低廉，很好地降低了用油成本，而棕榈油的健康与否的问题面对了大量学生与家长的质疑。大家对食堂用油的态度不同，很多人都在猜测关于棕榈油会给我们带来的影响。（二）问题的提出为了使大家所有的疑惑得到解答，我们在这次的探究活动当中对大家最关心的问题做出了研究，希望通过这次研究让我们自己以及所有对此有疑惑的人真正认识棕榈油。①食堂用油棕榈油是否真的对我们的健康有所影响？②食堂所用的棕榈油属于哪一个种类？③棕榈油中所含有的物质对我们的身体有什么样的影响？④其他种类的油含有的物质同棕榈油有什么不同之处？（三）研究范围4在研究之前，我们首先会查阅关于油类的各种书籍，了解不同油类的特点，对于不同油类中普遍含有的物质有一个初步的了解。之后，我们会亲自到食堂取样，保证取样的代表性和真实性，在能力范围内，测试食堂用棕榈油的酸价、熔点。根据实验结果，我们会进一步寻找到关于食堂用油的资料，探索它所含有的物质对人体有利的部分以及有害部分可能导致的疾病以及解决方法。最后根据所有查到的资料，制定出最适合使用的油类搭配。三、实验设计：开口法测定棕榈油脂熔点1本标准适用于棕榈油脂熔点的测定。（一）方法原理将去除水分和杂质的样品于毛细管内在一定条件下放置，测定毛细管内油脂开始上升时的温度。（二）仪器和用具电热源：可调节升温速率并带有磁力搅拌装置传温浴：600mL或1000mL烧杯，内盛蒸馏水。精密温度计：0~100℃或0~50℃，1/10℃刻度；玻璃毛细管：中性硬质玻璃，内径1mm，外径最大为2mm，长度50~80mm；冰箱；（三）操作方法1.将样品烘干备用。2.熔融适量干燥试样，经滤纸过滤后在60℃的烘箱中保温10min，以使试样完全熔化并排出试样中空气泡。3.取洁净干燥的毛细玻璃管3只，浸入已完全熔融的试样中，直至管内油脂达到高约10mm处。4.取出毛细管，立即放在冰上，使之迅速固化（注意避免毛细管开口端端口接触冰块）。5.迅速将毛细管移入一可加盖盖紧的容器中（如：具塞试管），在温度4～10℃的冰箱或4～10℃恒温水浴中放置。（常规法：15min；复检及仲裁：16h）。6.到时取出用橡皮筋或其它方式将3只毛细管固定在温度计上，使毛细管下端与水银球的下端对齐。7.将温度计固定在蒸馏水浴中，使毛细管底部距水面约30mm。8.调节水浴起始温度低于试样预计熔点8~10℃，用搅拌器缓缓搅拌，以使温度均匀，加热开始时升温为1℃/min，临近终点时，升温减缓为0.5℃/min。9.继续加热，直至毛细管内油脂柱开始上升，观察开始上升的温度，该温度即为试样的熔点，取三支毛细管的平均值作为试样熔点的报告值（每两只毛细管的允许差不得超过0.3℃），。（四）测定结果双试验结果允许差不超过0.5℃，测定结果取小数点后第一位。四、实验结果（一）熔点测试：第一次实验第二次实验熔点24℃24℃1引自：SN/T0801.5-1999．开口法测定棕榈油脂熔点［S］．AOCSCc1989-03-255（二）酸价测试：0.5（KOH）/(mg/g)(正常)参考资料：食用油价格1食用油种类价格/L24度棕榈油6豆油10菜籽油11.2猪油14.75玉米油15.2葵花籽油16.4花生油30.8棉籽油85橄榄油160茶籽油186.7杏仁油258根据以上信息，我们得出，食堂使用棕榈油的原因之一是为了降低成本。六．棕榈油国家安全标准质量指标食用棕榈油食用棕榈液油食用棕榈硬脂色泽（罗维朋比色槽≤黄30红3.0黄30红3.0黄30红3.01引自：中国食用油网编者.食用油价格[G/OL].中国食用油网,2014(20140226)[2014-04-14]6133.4mm）气味、滋味气味，口感良好透明度50℃澄清、透明40℃澄清、透明60℃澄清、透明水分及挥发物（%）≤0.050.050.05不溶性杂质（%）≤0.050.050.05熔点（℃）33～39≤24≥44酸值（mgKOH/g）≤0.200.200.40过氧化值（mmol/kg）≤555经对照得出，学校使用的棕榈油为：食用棕榈液油七．总结棕榈油的健康问题棕油的油脂是由10%的多元不饱和脂肪、39%的单元不饱和脂肪、51%的饱和脂肪三种成分混合而成。由于它含有51%的饱和脂肪，所以棕油属于饱和油脂。现在广泛认为饱和油脂中的饱和脂肪酸若摄取过量会对人体健康不利，被视为非健康物质。故棕油虽是植物油的一种，饱和脂肪酸含量不亚于动物脂肪，只能少量食用。根据食用棕榈液油的这一特点，我们对其所含的单元不饱和脂肪，多元不饱和脂肪以及饱和脂肪进行了资料的搜集与研究。多元不饱和脂肪：分子中有多于一个双键，它必须从食物中摄取。这类脂肪在室温下呈液体状。现代医学普遍认为，多元不饱和脂肪会同时降低低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇，LDL）及高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇，HDL），相对比饱和脂肪健康，但容易令细胞老化。单元不饱和脂肪：分子中只有一个双键，其余皆为单键；单元不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的此类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，为橄榄油的最主要成份，而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪。这类脂肪在室温下呈液体状。单元不饱和脂肪有助于降低低密度脂蛋白（LDL）所携带的胆固醇（常被俗称为“坏胆固醇”），有可