浅谈浓香型白酒生产的工艺控制

浅谈浓香型白酒生产的工艺控制摘要：简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标，从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。关键词：浓香型白酒；工艺控制；生产浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高，贮存期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展[1]。我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。1.工艺流程分级入库稻壳清蒸量质摘酒高粱→粉碎→配料→装甑蒸馏→出甑扬晾→下曲扔糟酒醅出池←发酵←封窖←入池2．工艺要点及存在问题2.1原料高粱：高粱经粉碎后，一般要求6-8瓣，场温较高时为了减缓发酵速度，要求4-6瓣，采取80℃水润糁，待于发酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆积一段时间，使高粱糁从母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量要求附合：GB1351标准。大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要原料，其质量要求是：大米、糯米附合GB1354标准，玉米附合GB1353标准。2.2稻壳稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其它怪味，无污染。验收入库执行Q/SG.JB0403标准。稻壳壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的白酒口感干净爽口，清蒸时间要求在30min以上，否则排杂不彻底[2]。2.3配料浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，合理配料主要是满足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正常在生长、繁殖和代谢，来取得人们所需要的理想产品。配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等，无论如何配比都要以能够满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。2.3.1对于酒醅酸度较大时，其酒醅用量应减少，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵温度也较高，升温幅度大，经化验其母糟酸度较大，因为在同等条件下，白酒产量和产酸成正比例关系，即米查子在发酵过程中酵母菌繁殖温度是4-30℃，最适发酵温度是3032℃，而产酸菌产酸温度在4-38℃，最适产酸温度是37-38℃，也就是说发酵顶火温度越接近37℃，其母糟产酸量也越大[3]，有些人往往认为此排产量较高，在配醅时仍然按原来的母糟用量，结果造成入窖酸度大，糖化发酵不良造成产量一排高一排低，因此，配醅用量应在保证稳产高产的基础上达到稳、准配料操作。2.3.2对于母糟酸度较小，在配醅时应稍微加大量，母糟酸度小，大多数由于上排米查子入池酸度大或者入池温度低造成的，这种米查子在发酵窖内升温幅度较小，产酸量也少，便残余淀粉相当高，又加上新投粮一多，总淀粉含量较高，这种情况应采取适当降低入池温度来保证糖化与发酵的正常进行，否则会形成顶火温度太高，致使母糟产酸太高，稍有不慎又会造成产量和质量的不稳定。2.3.3对于母糟酸度一贯较低，白酒产量和质量也一直较低，这种情况是母糟严重酸败产生的不可用，虽然母糟酸度较底，但由于长期处于这种状态，其内发酵阻碍物较多，别说难适应有益的在其繁殖生长，甚至连杂菌也很难适应这种环境，这就成了酸度不大的死醅，对于这种母糟，应全部抛去，另立新渣[4]。2.3.4对于上排入池水分较大的母糟，在配料时应减少浆水使用量，对上排入池水分较小，在配料时应加大浆水用量，使入池水分控制在56%-60%之间。2.3.5根据每米查投糁量，确定投糠量，投曲量，工艺操作达到稳、准、细、净。2.4装甑蒸馏把酒醅中酒精和香味物质分离出来的过程称为蒸馏，在此阶段上甑操作是一重要环节，俗话说“生香靠发酵，提香靠蒸馏”在酿酒过程中，经过一系列工序至发酵成酒，若在蒸馏工艺操作不严格地掌握它，就会丰产不丰收，实在可惜。上甑好可以多出酒，降低粮耗，不但数量多而且质量好，也就是说上甑技术好是可以提高白酒质量一个等级，经验证明，上甑操作要点是：上甑前粮糁、母糟、稻壳要按一定比例拌和均匀，上甑时应做到轻撒匀铺，探汽上甑上平上匀，保持酒醅在甑桶内边高中低，这主要是由于蒸汽的纵向扩散作用和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身之间的粘着力，因此阻力也小，蒸汽也就容易先沿边上升[5]。2.5扬晾、下曲浓香型白酒是采取混蒸混烧，即蒸酒蒸糁同时进行，待到糁糊化彻底后应立即出甑，放在晾床上鼓风降低温度，一方面可以降低米查子温度，满足入池条件要求，另一方面可以使米查子吸收一定量的氧气满足前期发酵微生物的繁殖和生长，再者可以把残留在渣子中部分挥发酸除去。当渣子降到适宜的温度时，即按一定比例加曲，要求必须拌和均匀，否则会造成在窖池内糖化发酵不平衡。2.6入池条件浓香型白酒生产中，渣子的入池条件关系到整个操作工艺的重中之重，适当的入池条件能够满足酿酒有益微生物的正常繁殖、生长和代谢，来取得人们所需要的理想产品。入池酸度，入池淀粉浓度，入池水分，入池温度这四大条件互相配合，互相制约，互相联系，缺一不可[6]。2.6.1入池酸度一切微生物发酵都有自己相应的酸度值，在发酵过程中，不同的酸度微生物在发酵过程中可得到不同的产物，酿酒生产中入池酸度是满足有益于酿酒微生物的繁殖、生长和代谢来加以控制的。一般入池酸度应控制在1.3-2.0之间(根据母糟的活性适当使用母糟进行配比[7]，以确保粮醅的正常升温，使用母糟的原则是母糟活性大时，粮醅入池酸度走上线，母糟活性小时，粮醅入池酸度走下线)，入池酸度大时会造成发酵过程中微生物的繁殖、生长和代谢处于不良状态，产酒较少，醅子出窖后发黑、粘性大、残余淀粉高，影响下排配料。入池酸度过小时，会造成发酵前期升温快，使有益微生物没来得及大量繁殖而进入主酵期，产酒较少，质量差，后酵期延长，产酸多。2.6.2入池淀粉淀粉是白酒生产中产酒和生香的前体物质，发酵醅中淀粉含量多少取决于投料量、原发酵醅子和加入填充料的配合比例，也就是与我们常说的粮醅比、粮糠比有关，如果粮糠比、粮醅比已确定，则米查子中淀粉含量也基本确定，另外还与醅中含水量和底醅残余淀粉有关，入池淀粉含量控制在18%-20%为宜。2.6.3白酒发酵十分重视“定温发酵”，所谓定温发酵是指在适宜的入窖淀粉、入池酸度、入池温度及入池水分的条件下，使发酵醅升温到一定发酵时间达到指定温度。入池淀粉浓度大小受季节、入池温度的限制，一般米查子入池淀粉18%-20%时，出池淀粉在8%-10%，在保证入池酸度适当，大约每降低1%淀粉含量，窖内醅子升温在1.8度左右，也就是说入池淀粉与出池淀粉相差8%-10%，其窖内升温幅度14-16℃，而酵母菌最适产酒温度为30-32℃，因此入池温度控制在15-16℃。2.6.4水是一切微生物活动的载体，它所进行的一切生化活动都是以水为媒介进行繁殖、生长和代谢，因此适当的入池水分同样对白酒产量和质量有很大影响，一般要求入池水分在56%=60%，这样便于操作或控浆降酸，水分过大时易造成米查子发粘，给操作带来困难，同时其透气性差，给蒸馏和发酵带来困难，水分过小时，醅子太疏松，在发酵过程中有氧呼吸太长而造成淀粉白白流失，并且产业白酒带苦味。2.7入池发酵渣子入池后要求大渣、二渣、三渣、回渣之间平整、踩实，分层入池，上用发酵泥盖顶，做到封闭平，避免漏气，渣子入池后的发酵管理主要是跟窖和检查发酵升温，跟窖工作大约进行10-15天，在跟窖的同时，可检查升温变化和了解发酵过程中物质的变化规律，并结合米查子入池条件来综合分析，确定最适糖化与发酵最佳条件。一般正常情况下，窖内温度递升1℃，产酒在25kg左右（指投料量为800kg），这种情况入池条件比较正常，能够达到前缓、中挺、后缓落的发酵规律时，产酒较高，每升1℃产酒高于25kg，入池酸度低（低于1.3度以下），入池温度不变，虽然升温幅度能够达到，但是由于前期升温较快，进入主发酵期，产酒较少，温度每升1℃，产酒低于25kg后期产酸较多[8]。2.8封窖管理此阶段主要是跟窖管理，防止窖池闪边，特别是发酵前、中期，由于米查子糖化发酵较快，窖池内材料下降较快，必须及时跟窖，以后根据实际情况对窖池及时管理，及时抽取池底黄浆水以降低母糟酸度，为下次出池配料打下基础。3酿酒工艺操作规程3.1配料3.1.1配料比例日投量为800kg；曲粉200kg（春、秋、冬）粮∶水≈1∶0.85-1.0;大渣∶醅≈1∶4.5-4(夏季）；1∶4-4.5(春、秋、冬季）用曲量为投料量的20-30%；用糠量为投料量的25%。配料一定要认真细致，母糟用量要适当。配料的作用：①调节入池酸度在1.2-1.6之间，保证发酵所需酸度，抑制杂菌的繁殖。②调节淀粉含量。使酵母在一定的营养条件下代谢正常。③提高淀粉利用率。3.1.2配料操作要求出池要快、分层出醅，分渣配醅，分渣堆放，配料准确，池底醅子单配一甑。一般夏季配成三渣，其它季节配成两渣。过醅时要低锹抄拌，掺拌均匀。边过边用扫帚扑打疙瘩，掺拌好而没上甑的料醅，应将表面拍紧盖上蒸熟的稻糠，以减少酒精的挥发，造成损失。3.2装甑、蒸馏、蒸粮及加浆粮醅经过发酵生成以酒精为主体的多种化合物，利用这些物质挥发度不同的特性，把生成物通过水加热的方法，分离成较纯组份的操作，称之为蒸馏。3.3凉渣和下曲3.3.1粮醅甩到通风钢板上后，要多翻、勤翻并及时消灭疙瘩。夏季翻六遍，其它季节亦不少于五遍。采用鼓风机降温的方法，冬季气温低，要间歇鼓风降温，以保证醅子有足够的挥发酸度和吸收新鲜空气的时间。3.3.2下曲：温度不宜过高，一般高于入池温度1-2℃（春、秋、夏），或2-4℃（冬）即可。加曲后要掺拌均匀，然后入池[9]。3.4入池发酵入池发酵应掌握以下几点：3.4.1淀粉浓度：入池淀粉的高低，是控制发酵的一项重要内容，同时也是粮醅配比的依据。淀粉浓度过高，容易引起发酵生温过猛，造成酸败，而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产酒缺乏浓郁的香味。一般入池淀粉：春秋季14%-16%，冬季16%-18%。3.4.2入池温度：温度是正常发酵的首要条件，如果入池温度过高，会使发酵升温过快促使杂菌繁殖，也打乱了糖化与发酵作用的协调。致使酒醅酸度高，造成酒精产量减少，故应遵循低温入池，缓慢发酵的原则。但入池温度不能过低，过低则会影响发酵速度。一般入池温度为11-15℃。夏季温度较高，要求入池温度低于平均气温以下。3.4.3入池水分：适当的水分，是发酵良好的重要因素之一。水分过高，会引起糖化和发酵快，升温猛，发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松；而水分过低，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅子不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。一般合适水分应控制在55%左右。3.4.4入池酸度：酸度来自原料本身，曲、酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。入池酸过高，即使发酵升温缓慢，也会促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，影响糖化发酵的速度，不利于糖化和发酵，故应控制入池酸度。一般情况下入池酸度1.0°-1.6°。3.5入池糖化、发酵及封池后的管理入池前，要在池底和池壁撒曲粉1.5-2.5kg，同时喷洒35度的低度酒12-15kg，如有窖池养护液，喷洒10kg左右更佳。池子入醅后摊平，四季都要踩池，一般夏季踩的紧些，冬季踩的松些。3.6发酵周期从封池之日起，到出池之日止，为发酵周期。我公司现行发酵周期为40-45天，没有特殊情况不得提前或推迟。适当延长发酵周期是目前提高白酒质量的主要措施，可以起到以醅养酒，酯化老熟等协调酒体的作用。发酵周期越长，所产酒的总酸、总酯含量越高，各种微生物的代谢产物越多，成份也愈复杂，酒体更趋向协调，酒质浓香、绵软、爽口、味长。但发酵周期过长，酒精损失过多，酒醅酸度愈大，不仅影响产量，会给下排带来不利影响。为进