武汉热干面

武汉热干面班级:12级地理科学（2）班学号：姓名：前言：武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面（也有说河南烩面的）、四川担担面、北方炸酱面并称为我国的五大名面。2013年6月,由商务部、中国饭店协会在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，名声噪起，可谓享誉全国乃至全世界。“武汉太阳火辣辣，黄鹤楼下是我家；人人爱吃热干面，百年经典味道佳；生姜大蒜加香油，武汉口味顶呱呱……”不知何时起，这首《大武汉的热干面》成为市民耳熟能详的歌曲。黄灿灿的面条，色泽诱人，嚼起来劲道、爽口；黑乎乎的芝麻酱，浓郁香醇，闻起来沁人心脾。撒上葱花，拌上作料，一碗热气腾腾、色香味俱全的热干面就出炉了。武汉人是吃着热干面长大的,可以说连武汉的空气中都弥漫着热干面的香味,武汉人爱热干面的物美价廉、芳香劲道、饱腹耐饿。热干面店铺食摊遍布武汉三镇,经数十年发展,先后产生了蔡林记、大汉口、常青麦香园等热干面品牌。一、热干面概述（一）热干面的制作以最简单的材料、最简单的方法烹制出美味的食物，这是烹饪的最高境界。热干面就是以简简单单的面条，加点葱花、肉末、作料等制成的美味。做热干面讲究的是水磨工夫，每一个环节看似都不难，但其中稍有差池，就会影响到面的味道。须将碱水面放到沸水中煮至七八成熟，捞起来沥干水分，用香油拌匀后摊冷，一来增香，二来不使面条粘到一起。吃的时候，把面再过一道水，趁热拌上芝麻酱，添入碎萝卜干、酸豆角、榨菜丝、头菜丁之类的菜码，还可加火腿丁、干虾仁、雪菜肉丝、叉烧等荤食浇头。把诸多佐料一起拌匀后，原来干巴巴的面条，顿时就会产生奇妙的反应，变得香滑顺口起来。尤其是星星点点沾附在面条上的芝麻酱，一不小心，还会在筷子挑起或咀嚼时迸溅而出，清香滑韧之余，还另有一种旷放不羁的风情。（二）热干面的吃法吃热干面也是有一定讲究的，如果不喜太干的话，大可预备一小碗清米酒。另外，热干面中最主要的调料在芝麻酱，这就需要你慢慢的拌了，这既是吃热干面的基本功，也是一道不可或缺的程序。芝麻酱的香味，只有在拌的过程中，通过热干面的干热，逼出的香味才持久而悠然。香味出来了，就不宜再拌了，否则香味损耗，亦不可取。如此拌匀了再吃得一两口，香、咸、鲜、辣皆有了，再抿一两口米酒，添上一丝清甜，米酒伴着热干面缓缓进入腹中的感觉实在妙极！（三）与热干面来源相关的故事及传说故事一：迄今为止，热干面已有近百年的历史。据说它是在一个偶然的情况下形成的。大约在20世纪20年代末，汉口长堤街住着一个名叫李包的人，他每天在关帝庙一带卖凉粉和汤面。做小本生意的人，特别注意进货、出货数量，生怕亏本。但武汉是个出了名的火炉，夏天天热时更易使食物变质。李包虽然平时很小心，但是有一天，时辰已近傍晚，他的面条还是没有卖完。李包担心面条发馊变质，就把剩下的面条用开水煮过摊在案板上，想保存到第二天再卖，忙乱这中，一不小心碰到了麻油壶，把麻油全泼洒在面条上了，散发出阵阵香气。李包正在懊恼之时，忽然又灵机一动有了主意，索性将所有的面条与泼洒的麻油拌合均匀，再摊凉在案板上。第二天早上，李包将头天晚上拌了油的熟面条放在沸水里烫几下，滤出水，放在碗里，再加上得热气腾腾，香气扑鼻，可谓三鲜俱全，诱人食欲，人们顿时涌了过来，争相购买，吃得津津有味，个个赞不绝口，都说从来没吃过这等美味的面条呢！有人问李包，这叫什么面，李包不加思索地脱口而出，说是“热干面”又有好事者打听是从哪里学来的，李包半开玩笑半认真地说道：“这是咱自己独创的”，人们当然信以为真。此后，李包便专卖热干面，后来便有许多人向他学艺，渐渐地，经营热干面的人越来越多，吃过热干面的人更是深深地被其美味所折服，一传十，十传百，由此，热干面开启了它在武汉的传奇。传说二：武汉热干面老字号蔡林记则把热干面的产生归因为其创始人蔡明伟。1928年，一位名叫蔡明伟的农民从黄陂县乡间来到汉口，以挑担卖面条为生。他卖的面分量足、配料全，购者日多，遇到人多时，他手忙脚乱，应接不暇。于是，蔡明伟开始摸索一种快餐式的下面方法，经过反复尝试，终于找到了一种方法：前一天把面煮七成熟，平摊于案板上，淋上少许香油凉干后即成半成品；第二天清早出摊时，只将面条放在烧得滚烫的水中烫几下，捞起盛碗中再加以佐料即可食。由于以芝麻酱主料，这种面最初就叫“麻酱面”，几经流变后，定名为热干面。版本三：过去，长江的航运发达，许多从事装卸“运输”拉纤的重体力劳动者在这里谋生。冷食易于消耗人体的热量，不利于迅速恢复体能进行劳作。面条一类的食物，经过加热后会产生诱人的香味，所以热干面的出现受到人们的热捧。三、热干面之于武汉（一）武汉人乃至湖北人的热干面情结没有到过武汉的人大概只是听闻武汉人喜爱吃热干面，但是很难体会到热干面对于武汉人包含了怎样的一种感情。现在，在武汉经营热干面的大店小摊随处可见。由于武汉商业发达，生活节奏快，于是武汉人便习惯用一次性的纸碗盛饭，走在武汉的大街小巷，随处都能看到端着纸碗的人们，有的步履匆匆，边走边吃；有的则随便蹲在路边，细嚼慢咽。看他们吃的那种满足的神情你也许难免会好奇纸碗中装的究竟是何许美味？但当你走过的一刹，那诱人的芝麻酱香便瞬间窜入鼻腔，直沁心脾，这时你往往会忍不住脱口喊出：“呀，热干面！”这时吃面的人也会抬头冲你一笑，颇有心照不宣的幸福与满足在里面。武汉人习惯把吃早餐叫做“过早”，意思是吃了早晨这一餐，这一天的“早”才算“过”了，可见人们对早餐的重视。而热干面就在武汉人的“过早”中充当了绝对的主角，可以毫不夸张的说，与江城清晨的薄雾一起飘荡的满是碱水面条芝麻酱的味道，武汉每天都是在热干面的氤氲中醒来的。这点往往会令北方人惊诧不已，热干面不带汤不带水干巴巴的怎么大清早也吃？如果你问武汉人这个问题，有趣的是他们也颇为惊诧你会产生这样的疑问，对于武汉人来说，大清早吃热干面是那么理所当然，就是一种习惯，而不需要理由。热干面于武汉人，或者说于湖北人，有一种说不清道不明的饮食情结”它不仅是早餐的优选，更是一缕浓浓的乡情。对生活在江汉平原上的人们来说，一碗油润筋道、滋味丰富的热干面，既是安心适意一天的开始，亦承载着对这块土地的牵挂和依恋，漫长的岁月里，只要有筋道爽口的热干面相伴，又有什么是无法面对的呢？就连那些离家出国多年的游子，一有机会回到家乡，也必定会把吃热干面列到具体的行程当中，因为根植于他们记忆深处的热干面，就是最纯正的家乡滋味。（二）武汉热干面传承不衰的地域因素热干面成为武汉代表小吃的背后有着饮食习惯和喜好等必然性因素。1、食面由来已久武汉的食面历史比较悠久，早在南北朝时期，湖北农业就开始了稻与麦复合种植的生产模式。唐代，武汉周边的荆州、襄阳、鄂州等地出产麦子名品，享誉都城。南宋时期，鄂州知州罗愿的《鄂州劝农诗文》写道：“七月芟草，烧治荒田，大麦小麦，上戊社前”至晚南宋时期，武汉的面食开始走入平民家庭。到了清代，面食品种丰富，有汤面、切面、包子、饼子、馒头、花卷等。在食用面食的过程中，形成了面食习俗，这种习俗与年节结合形成了年节面食习俗。叶调元的《汉口竹枝词》以唱词的形式对过年时初一到初三的饮食习俗作了生动的描绘：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐元子滚鸡汤。”切面就是武汉过早时吃的汤面，又称“水引”、“水引饼”。明代方以智著《通雅·饮食》（卷三十九）曰：“游水委綖即水引也，今之切面也。”切面是把面粉加水和面，不经发酵，揉成面团，用竹木杖擀制成大圆形的薄饼。然后撒上面粉，叠成宽度与切菜刀长度相近的长条，用刀切成细条。把切好的面条撒入沸水水中滚熟，用长竹筷捞入碗中，加汤，撒上麻油、萝卜丁、葱末、香菜末等佐料。因为面是用刀切成的细条，俗称切面，就是今天的汤面。至今遍布武汉大街小巷的过早面馆里的汤面是仅次于热干面的小吃。2、适应潮湿的气候武汉地处中低纬度，属于亚热带季风气候。虽然一年四季分明，不过冬夏长，春秋短，夏季长达127天，从5月中旬到9月中旬左右是湿热的夏季。从12月份到来年的2月份是湿冷的冬季，长达110多天。湿度相对较低的春秋两季各长60天左右。武汉的地形以平原为主，是三面环山的残丘形河湖冲积平原，属于山脉环绕的盆地。低山，丘陵起伏，有“四分平原四分岗，半分丘陵半分山”之说。武汉市区东高西低，武昌和汉阳属于波状起伏剥蚀性岗地。汉口位于江汉冲积的河滩上，海拔较低，多在23—26m之间。武汉市处于高程在海拔26m到60m的四级阶地上。无论是三面环山的半封闭的盆地，海拔较低的河滩，波状起伏的岗地，还是逐级升高的阶地，都不宜湿气散失。武汉水域面积宽广，有2370k㎡，占总面积的16.76%。长江与汉江在这里交汇，被称为“江汉朝宗Y”。长江武汉段有8条支流，东荆河、府河、滠水、金水河等河流在市内流程长达100km左右。武汉市湖泊众多，有东湖、南湖、汤逊湖、后官湖、青菱湖等大小湖泊140多个，被誉为“百湖之市”。海拔较低的地形和宽广的水域使得武汉市一年之中长期潮湿，空气的湿度较大。夏季高温，由于城区的热岛效应，地表温度高达40℃。雨热同季是武汉夏季的特点，降雨丰沛，气候潮湿，以湿热著称，武汉人形象地称为“洗桑拿”。冬季虽然降雨量较小，但是阴湿天气时间较长，武汉的冬季以湿冷著称，以至于一些北方人认为比干冷晴朗的北方冬天相比，武汉的冬季更冷。更为特殊的是武汉的年度水蒸发量大，为1437~1573mm，比年降水量多出297~308mm，也就意味着武汉的空气湿度一年四季都比较大。水域广和湿度大的潮湿气候为武汉人喜食热干面提供了气候环境的外在条件。尤其是在空气湿度最大的早晨，过早吃热干面也不会感到不适。相反，早晨起来吃一碗干香微辣的热干面还有趁势出汗的效果。在潮湿度低于武汉的其他地方，人们只吃干巴巴的热干面是难以适应的。所以说武汉过早吃热干面是武汉人饮食生活适应所处自然环境的必然选择，体现了“天人合一”的中国饮食思想。3、适应快节奏的城市生活那么在众多的早餐品种中，为何热干面能够脱颖而出，成为人们的首选呢？个中缘由必与快节奏的城市生活相关。其一是食用方便。满碗汤水的汤面不可能端在手中边走边吃。烫热的热干面放在碗中，不像煮熟的汤面那样烫手，也没有汤水，可以端在碗中边食边走。过早赶路两不误，为人们吃早餐节约了时间。在武汉的街头，每天早晨都能看到人们行色匆匆地端着热干面边吃边赶着上班。其二是热量足，能够较长时间提供能量。热干面的制作是先把面条煮半熟，捞出晾干，拌匀芝麻油。第二天一早用竹笊篱把面放在沸水中滚熟。热腾腾的干面放在碗中，加上芝麻酱、辣椒油、叉烧肉、萝卜丁、葱末等佐料拌匀。干切面的能量高达1487kJ（1487千焦耳），芝麻油的能量一般是3766kJ，辣椒油的能量一般是3766kJ，二者属于油脂中能量最高的。加碱的面条不仅能量足，口味咸香微辣，而且消化慢，持续时间长，能够满足码头工人、商贩走卒的体能消耗的需要。4、性格使然有人说，一个地方的风味与当地的地域文化、水土气候密切相关、热干面大概便是如此。武汉依长江而兴，龟蛇二山雄踞两岸，连绵的江水穿城而过。水与城的融合，山与水的交错，令武汉人的性格既锋芒毕露，又绵里藏针；而武汉的气候，严冬滴水成冰，盛夏酷暑逼人，正因为有如此强烈的反差，才有了热辣、干爽、豪气、火爆的热干面。武汉人喜爱热干面，热干面最像武汉人：生性耿直，豪情万丈，又爽又有劲。两者仿佛浑然一体，是如此的般配，如此的切合，这也是武汉人喜欢热干面很重要的原因吧。【参考文献】[1]李明晨，方元法.武汉热干面的传承与创新，南宁职业技术学院学报，2014vol.19(1)：5-9.[2]青丝.边走边吃的武汉早餐：热干面，农产品加工，2013(5)：36.[3]姚伟钧.蔡林记热干面制作技艺起源、发展与创新，武汉文博，2014（4）：39-42.[4]黄晶，傅坚.热干面里有春秋，映像湖北，28-29.[5]周圣弘，周垚伽.武汉热干面“申遗”失败原因探究与发展对策，农村经济与科技2014vol.25(11)：144-145.[6]张梦.一碗热干面悠悠江城情，财经·地理/文化传承36-39.