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摘要I鸡胚孵化过程中胆固醇含量变化规律的研究食品与生物工程学院程鹏真指导教师李松彪摘要鸡蛋是营养丰富的食品之一，营养含量高，易于被人体吸收，是人们日常饮食中普遍喜欢的食品。禽蛋中含有大量胆固醇，人体每天摄入量过多，可形成高脂血症，引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等一系列心脑血管疾病。鸡胚孵化过程中，胆固醇含量下降，其他营养物质含量升高。因此，我对鸡胚胆固醇含量进行了比较分析，以期为社区人群和心脑血管疾病病人合理食用禽蛋食品提供依据。我使用直接皂化比色法，测定标准品绘制出作为参照的胆固醇标准曲线，然后取不同胚龄的鸡胚蛋经过处理，使用直接皂化比色法测定各个样品中胆固醇含量。直接皂化比色法，将比色法改进后定量测定鸡胚蛋中胆固醇含量，样品处理比已有的方法简单、准确。结果显示孵化期间鸡蛋胆固醇含量在0~6胚龄下降较慢，以后下降速度较快。根据此结果可知，在食用禽蛋时，为了降低胆固醇的摄入量可以在个人能接收的条件下适当的食用胚龄在12~21天的孵化过程中的禽蛋或禽蛋制品。关键词：鸡胚；孵化；胆固醇；直接皂化比色ABSTRACTIIStudyoftheCholesterolContentofchickenEggsduringtheHatchFoodandbiologicalengineeringcollegeChengPengzhenTutorLiSongbiaoABSTRACTTheeggsarenutritious,andtheyhavehighnutritionalcontentwhichareeasilyabsorbedbythepeople,andtheyarethefoodwhichpeopleliketoeatintheirdailylife.Butalotofcholesteroliscontainedintheyolk.Iftoomuchcholesterolistakenin,hyperlipidemiacanbegot,leadingtoarteriosclerosis,andcardiovascularandcerebrovasculardiseases,likecoronaryheartdisease,andhighbloodpressure.Butduringthehatchingprocessofeggs,thecholesterollevelswilldecline,buttheothernutrientscontentwillincrease.Therefore,Imakecontrastandanalysisofthecholesterolcontainedineggs,inordertoprovideevidencestoeateggsproperlyforcommunitypopulationandpatientswithcardiovascularandcerebrovasculardiseases.Heredirectsaponificationcolorimetricmethodisused,andsamplesaredeterminedtographthestandardcurveofcholesterolasareference.Andtheneggswithdifferentagesarecopedwithdirectsaponificationcolorimetricmethodtodeterminethecholesterolcontentsinallthesamples.Indirectsaponificationcolorimetricmethod,Themethodimprovedquantitativedeterminationofcholesterolineggs,sampleprocessingthantheexistingmethodissimple,accurate.Thecholesterolcontentofeggswasdeterminedbythismethod.Theconclusionshowedthatthecholesterolcontentofeggsandquaileggsfallslowlyinthefirstsixdaysofthehatch,andthenfallquickly.Accordingtoitsconclusion,wheneatingeggs,inordertoreducethecholesterolcontent,eggsandeggproductcanbeeatenfrom12to21daysofthehatchintheconditionwhichindividualscanaccept.ABSTRACTIIIKEYWORDS：ckickeneggs;hatch;cholesterol;thedirectcreatorofcolorimetricmethod.目录IV目录前言................................................6第1章文献综述......................................81.1胆固醇概述.....................................................................................81.2测定鸡胚中胆固醇含量方法的研究.................................................91.2.1比色法测定禽蛋中胆固醇含量..................................................91.2.2高效液相色谱法测禽蛋中胆固醇含量.....................................101.2.3酶法测定禽蛋中胆固醇含量...................................................111.2.4方法比较................................................................................111.3禽胚孵化过程中胆固醇含量变化的研究........................................12第2章材料与方法...................................132.1材料..............................................................................................132.1.1实验仪器................................................................................132.1.2实验药品与试剂.....................................................................132.1.3鸡胚蛋...................................................................................132.2方法..............................................................................................132.2.1鸡蛋胆固醇的提取与测定......................................................132.2.2标准曲线绘制........................................................................142.2.3精密度和重复性实验.............................................................152.2.4回收率试验...........................................................................15第3章结果与分析...................................163.1实验仪器准确性矫正.....................................................................163.2波长的选择...................................................................................163.3显色剂用量试验............................................................................163.4鸡蛋孵化期间胆固醇含量的变化...................................................183.5胆固醇稳定性实验........................................................................183.6加标回收率测定实验.....................................................................183.7实验误差…………………………………………………….……………..19第4章结论.........................................20目录V参考文献............................................21致谢................................................23前言6前言鸡蛋是我们日常膳食中多种营养的重要来源，是居民日常生活中从饮食补充胆固醇、VA和VE的主要来源。胆固醇是生物膜的重要成分，又是合成胆汁酸、类固醇激素以及VD等生理活性物质的原料。近年来的研究还发现，天然胆固醇有抗癌功能。同时，肾上腺皮质激素、雄激素及雌激素等体内许多重要的激素，也均以胆固醇为原料在相应的内分泌细胞中合成。另外，胆固醇也是人体不可缺少的营养成分。其广泛分布在人和动物的各种组织中，其在人体内含量约为140g，是维持人体机体正常生理功能所必需的重要物质。机体内胆固醇主要来源于内源性合成和外源性吸收。内源性胆固醇主要在肝脏合成，每天约合成1g。外源性胆固醇吸收量受饮食结构影响，其中营养丰富的禽蛋类食品含有大量胆固醇，是外源性胆固醇的主要来源。然而胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏来实现，营养学家认为，当胆固醇和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白、而且当低密度胆固醇多于身体所需要的时候，它就容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血液中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病，严重时将造成死亡。另外，胆固醇还会在胆道中沉积为胆结石。胆固醇过高并非罕见，综合全球各地的统计结果显示，大约有15%~25%的人，血浆胆固醇浓度在240mg/dl之上，使他们患冠心病的概率大大增加，所以胆固醇过高表示身体健康已经亮起了红灯，但可怕的是，就算体内胆固醇过高，大多数人也没有症状。因此定期检查身体内胆固醇浓度以及控制饮食中胆固醇摄入量非常必要。适度控制外源性胆固醇摄入，也就成了预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病的重要措施。随着人们对胆固醇及其酯类在动脉粥样硬化的发生所起的生理作用的认识，对不同食物中胆固醇的分布及决定胆固醇含量的因素已引起了广泛的关注。鉴