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第七章各类园艺产品的采后处理技术目标1、熟悉叶菜类、果菜类、花菜类主要蔬菜类中各种重要蔬菜的保鲜特性，采后处理技术要求和适宜贮藏条件，掌握这些蔬菜的保鲜技术；2、熟悉柑桔、杨梅、枇杷、桃、梨、葡萄、猕猴桃等采后生物学特性和采后贮藏条件，掌握其主要保鲜技术；3、了解新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素和食用菌贮藏的基本原则，掌握几种食用菌的贮藏方法及其加工方法；4、了解影响花卉采后品质的因素，掌握几种花卉的采后管理技术及其保鲜方法。第一节蔬菜贮运保鲜技术叶菜类贮藏果菜类贮藏花菜类贮藏根茎类蔬菜贮藏叶菜类蔬菜包括大白菜、青菜、芹菜、菠菜等，其食用器官主要是叶片，大多数在采收以后容易腐烂失水，品质下降快，不耐贮运，而叶菜类的消费量较大，所以叶菜类的贮运保鲜很重要。果菜类蔬菜：根据采收成熟度不同，分为采收时未成熟的果菜类和成熟的果菜类。1、未成熟的果菜类：以幼嫩果实或种子供为菜用，包括豆类（豆角、豌豆等）、瓜类（黄瓜、苦瓜、西葫芦等）和茄属类（茄子）等；2、成熟的果菜类：要求达到理想的成熟度，包括瓜类（西瓜、南瓜、冬瓜等）、茄属类（番茄、青椒）。多数果菜类原产于热带和亚热带地区，易发生低温冷害，因此不宜长期贮藏。花菜类蔬菜：包括花椰菜、蒜薹和绿菜花等。根茎类蔬菜：包括马铃薯、胡萝卜、甘薯、洋葱等。一、青菜二、大白菜三、番茄四、黄瓜五、花椰菜六、蒜薹七、马铃薯八、洋葱（一）保鲜特性（二）采收与预处理（三）贮运方法（四）采后病害及其防治蔬菜概况我国是蔬菜生产大国，蔬菜播种面积及产量均居世界第一，2005年播种面积2251.94万公顷，占世界的43%；产量达4.35亿吨，占世界的49%；2010年我国蔬菜种植面积2.82亿亩,产量6.37亿吨。一、青菜青菜（pakchoy或pakchoi）即不结球白菜，简称白菜，又称小白菜、散叶白菜、普通白菜，北方叫油菜。是十字花科芸薹属芸薹科白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一、二年生草本植物。生长周期短，耐寒适应性广，产量高，并且产品鲜嫩，营养丰富，受到消费者的喜爱。（一）保鲜特性青菜采后极易腐烂、外叶变黄和失水萎蔫。常温(25℃)开放情况下只有２~３天货架期，其外叶就会变黄萎蔫；在采收、运输和贮藏过程中的机械伤会大大加速青菜的腐烂。青菜由于含水量高，叶片柔嫩，表面积大，贮藏中容易失水。因此青菜的贮运应该着重从黄化、腐烂、机械伤等几方面考虑。1、贮运保鲜采用低温2℃、高湿的方法。一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低，从而延长青菜的货架期；另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。注意事项：在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高的CTK含量，有利保鲜；在秋冬季采前遮荫不利于糖的积累，会减少货架期。青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒和伤害。（二）采收与预处理1、采收：冬季的青菜生长40天时，在连续3个晴天后采收最好。近郊农民（距批发市场10公里内）应在下午4-5点钟采收。远郊农民（距批发市场25公里左右）应在上午8-9点钟采收。拔出菜，用剪刀切去老叶和根。注意：不要使留下的外叶叶柄基部切伤。而夏季的青菜在生长20-40天时采收为好，近郊农民应在上午4-5点钟采收，或者在第一天下午采收，加冰保温到次日上市场。春秋可在下午4-5点采收。2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过30min。夏天可用井水冷却。3、装入筐子：筐子常用竹筐或塑料编织带筐，竹筐底部和四周应该垫蜡质纸板减少机械伤。注意：装筐时底部青菜压力不可大于1.3kg；青菜不可高于筐高，避免引起损伤；禁止先用绳子将青菜捆成捆后再装筐，因为这将使青菜叶片损伤和断裂。4、运输到家或收购市场：运输时应尽量减少由于道路颠簸引起的青菜损伤。5、清洗：取出青菜，去黄叶和烂叶，用水冲洗根和叶上泥土，然后再装筐。6、等待：在家里或收购市场等待时，青菜可在筐里，上盖一张薄膜。在气温高时，应取出摊在地上，第二日再装筐。（三）贮运技术1、常温贮运：目前青菜一般装入竹筐或塑料编织袋筐。近郊（20km内）的菜农一般用脚踏三轮车运到批发市场或家里。远郊（20km~30km）的农民，多用小卡车运输，菜表面用薄膜袋覆盖防止失水。而且一般将多种菜混装运输。运输时间为0.5~1h。2、低温贮运：青菜在2℃贮运比较好，青菜从外叶到内叶，在2℃下的货架期从5天到40天。因此，可以根据低温运输期，在运输包装前，确定青菜保留哪些叶片。（四）采后病害及其防治细菌性软腐病病原有两种，都属于欧氏杆菌属细菌。病菌主要是从伤口侵入寄主，青菜在采收、搬运和贮藏中出现的机械伤、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害，以及冻害等均可以成为欧氏杆菌的侵染途径。该菌对干燥的环境条件抵抗力较差，但在0~2℃下也能活动为害。在温度和湿度较高时，发病更严重。防治方法主要是防止机械伤，采用通风措施使蔬菜表面干燥，低温贮运。二、大白菜大白菜属于十字花科芸苔属植物。原产我国山东、河北一带，它是我国北方最重要的蔬菜之一。目前大白菜在我国西南、长江中下游和东南各省均有较大的栽培面积。大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮润的条件下发育形成的。因此大白菜一般在秋冬成熟。（一）保鲜特性分类：按照叶球形状大致可分为三种。一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不耐贮藏。抱头型白菜圆筒型白菜花心型白菜不同类型大白菜一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮型品种介于前两者之间。夏季大白菜一般直接进入流通领域，不进行贮藏。大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成大量损失。在商业贮藏中的大白菜主要损耗是腐烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于0-1℃温度、85-90％相对湿度。气调贮藏也较好，CO2为5％，CO2为1％条件下较好。（二）采收与预处理1、采收：贮藏用的大白菜应选择抗寒性和耐藏性都较强的晚熟品种，并适时采收。收获过早，气温尚高，贮藏后容易腐烂。反之，采收过迟，在田间容易受冻，贮藏中也易发生败坏。适宜的采收期一般在气温降至3℃左右时进行。一般以八成成熟、包心不太坚实为好。贮藏大白菜采收应选择晴朗、田间干燥低温来临前进行。一般采用拨起植株，不砍根部。非贮藏大白菜一般先切根部，再修菜。2、预处理：预处理应有两种方式，看当时气温，气温高，则应该进行晾晒处理，可减少贮藏中腐烂。气温低，可以直接埋藏。另外，晾晒处理还能明显减少贮藏中腐烂。晒2-4天后，使外部老叶对折不断即结束晾晒。在入贮前需要摘除部分烂叶、虫害叶、黄叶，但清理时不要过重，要尽量保留健康的外叶，以保护内部叶球。（三）贮藏运输1、运输：大白菜是长途运输量最大的蔬菜之一。北方大白菜南运时，一般用大卡车运输，先修菜，高档的大白菜（圆筒型）常用纸单菜包，再用PE薄膜袋包装，其运输机械伤很少。长途运输要注意保温，常用棉被覆盖。夏天大白菜运输损失很大，主要是腐烂和机械伤。雨天有时腐烂达到40%以上。为减少腐烂，一般把大白菜边卖边摊在太阳下晒，其腐烂明显减少，但失水增加很多。也有的把整车大白菜进冷库。夏天运输主要利用晚上低温。但车上大白菜通风有待提高。2、贮藏(1)常温贮藏：①埋藏：我国山东一带贮藏大白菜的主要方法，一般在菜地挖沟，沟宽为1~1.3m，长度不限，深度为大白菜高度略深，越往北越深。主要是以防冻为考虑。②窖藏：北方寒冷地区常采用地下式窖藏，中原地区多采用半地下式。大白菜采收后，放在垄台上晾晒1~2天，然后送到菜窖附近预贮。③通风库贮藏：大宗商品菜贮藏的主要方法。将大白菜放在固定菜架上，上架的好处是便于通风和散热，同时也便于查看和倒菜。(2)低温贮藏：冷藏：我国南方地区暂时贮藏大白菜的主要方法。将大白菜装入条板箱或筐中，堆藏在冷库内即可，垛间留一定的通风道，库内温度保持在0~1℃之间，空气相对湿度(RH)在85％~95％之间为宜。冷库冷藏的大白菜外叶可少留，一般每棵菜有1、2片外叶即可。根要削平、宜短，结球要坚实，但不宜过分成熟。大白菜冷藏的最长贮藏期为4~5个月。（四）采后病害及其防治大白菜在贮藏中的病害主要有细菌性软腐病和真菌性软腐病，前者是最主要的腐烂菌。后者在温度和湿度较高时，发病严重。但在接近0℃温度下贮藏，可显著阻止后者的扩展。1、白菜细菌性软腐病属欧氏杆菌属细菌（Erwiniacarotovorasubsp.Carotovora）。该病在田间和贮藏中都易发生。病菌主要是从伤口侵入寄主，大白菜在采收、搬运和贮藏中出现的机械伤害、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害以及冻害等均可成为该菌的侵染途径。该病菌在低温下(2~5℃)也能生长，但该病菌对干燥的环境条件抵抗力较差。发病的心球初发病的植株发病的植株症状：大白菜在田间发病，多从包心期开始。起初植株外围叶片在烈日下表现萎垂，但早晚仍能恢复。随着病情的发展，这些外叶不再恢复，露出叶球。发病严重的植株结球小，叶柄基部和根茎处心髓组织完全腐烂，充满灰黄色粘稠物，臭气四溢，易用脚踢落。采种株腐烂有从根髓或叶柄基部向上发展蔓延，引起全株腐烂的；也有从外叶边缘或心叶顶端开始向上发展，或从叶片虫伤处向四周蔓延，最后造成整个菜头腐烂的。防治方法：主要是采用大白菜采收后适当晾晒、通风措施使菜体表面干燥，有较好的预防该病的作用。在采后24小时内进行急速预冷使菜体中心部温度下降到5℃以下，对防止该病的发生和蔓延有显著的效果。贮藏时做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。在北方大白菜贮藏后期常还有假单孢菌危害。三、番茄番茄又称西红柿，是茄科植物，其原产于南美秘鲁。主要分布在美国、前苏联、中国、意大利、土耳其、埃及和西班牙。我国引种栽培番茄仅有90-100年的历史，现在南北各地均有栽培，已成为一种主要的蔬菜。华北各地以春夏季栽培为主，长江流域也以春夏季栽培为主，少量作秋季栽培。珠江流域一年四季均可栽种番茄，一般以秋冬番茄为主。（一）保鲜特性番茄可分为普通番茄、大叶番茄、直立番茄、梨形番茄和樱桃番茄五个种类。番茄按生长习性可划分为有限生长和无限生长两种类型。有限生长类型植株矮小，结果早而集中，多为早熟品种；无限生长类型植株高大，抗病性较强，结果期长，产量高，多为中晚熟品种。一般认为，无限生长类型的品种较有限生长类型的品种耐贮性强，中晚熟品种较早熟品种耐贮性强。皮厚、肉质致密、水分较少、干物质含量高、呼吸强度低、抗病性强的品种，其耐贮性较好。相反，果皮糙、易裂果的品种不耐贮藏。番茄红熟果实在0~2℃条件下贮藏期很短。而绿熟果实的物质积累已经完成，抗病性和耐贮性较强，可在贮藏中完成后熟，其品质接近植株上的自然成熟果实。因此生产上主要是绿熟果实贮藏。番茄贮藏适温为8~13℃，相对湿度80~85％；低于8℃，番茄易受冷害。在上述适宜条件下贮藏，绿熟果实半个月内即可完成后熟，整个贮藏期也只有1个月左右，红熟果只可在0~2℃条件下贮藏1~2周。用气调法绿熟果可贮藏约2个月，顶红果可贮藏1.5个月。（二）采收与预处理番茄采收的成熟度与耐藏性有着十分密切的关系。采收的果实过青，累积的营养物质不足，贮后品质不良。果实过熟，则很快变软，容易腐烂，不能久藏。成熟过程分5个时期①绿熟期：其果实也称绿熟果。此时果实已经充分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果实坚硬。②微熟期；其果实也称顶红果。此时特征是果实表面开始转色，顶部微红。③半熟期：其果实也称半红果。此时