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青岛农业大学教案2014～2015学年第2学期课程名称果蔬加工学Ⅱ课程代码B4100142课程性质必修学时数32授课班级食品1203、食品1204主讲教师吴昊职称副教授教研室主任陈海华教研室农产品加工教学院长孙庆杰开课院（部）食品科学与工程学院二○一五年三月1青岛农业大学教案课程名称果蔬加工学Ⅱ授课专业食品科学与工程班级12级3、4班课程代码B4100142课程类型必修课程（√）；专业拓展课程（）；文化素质课程（）课程目标传授果蔬加工的基本理论和基本技能，要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬加工的现状和国内外果蔬加工的发展动态；掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法；熟练掌握常见果蔬制品的加工工艺；并通过实验课程的学习，能具备加工果蔬制品的动手能力，并具备独立设计和改进果蔬加工工艺的素质。授课教师吴昊职称副教授单位食品学院授课方式课堂讲授（√）；实验（√）；田间观察（）；教学实习（）考核方式课堂提问（√）；考勤（√）；课堂小测验（√）；作业（√）；课程论文（）；实验操作（√）；闭卷考试（√）；开卷考试（）课程教学总学时数学时32学分数2学时分配课堂讲授20学时；实验课12学时；田间观察学时教学实习学时；教材名称《果品蔬菜加工工艺学》（第3版）作者叶兴乾出版社及出版时间中国农业出版社，2005年1月版指定参考资料园艺产品贮藏加工学（加工篇）作者罗云波，蔡同一出版社及出版时间中国农业大学出版社，2003年授课时间2015年3月25日（第3周）至2015年4月24日（第7周）星期三第1-2节；星期五第8-9节；星期第节2备注本课程的其它要求：如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率，彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。注：表中（）选项请打“√”授课时间第3周；星期三第1-2节；总第1次课教学题目第一章绪论第二章果蔬加工原料及预处理授课方式课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求通过教学使学生了解果蔬加工的定义，掌握果蔬加工品的分类原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状；了解本门课程的主要内容；了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下基础。3教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要一、绪论部分1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点2、果蔬加工概念及果蔬品的分类3、果蔬加工现状及发展前景3、本门课程学习内容二、果蔬加工原料及预处理1、果蔬加工品质与加工的关系（一）、色素类物质1）、叶绿素（酸变褐，碱稳定护绿）2）、类胡萝卜素3）、花青素（水溶性，好看不可爱，影响加工过程）4）、黄酮类色素（生理活性）（二）风味物质1）、香味物质（易挥发，精油，芳香回收）2）、甜味物质3）、酸味物质（与加工关系密切）4）、苦味物质5）、涩味物质（单宁）6）、辣味物质（三）果蔬的营养成分1）、维生素（维生素C、维生素A）2）、矿物质3）、淀粉（四）果蔬的质地（水分、果胶物质、纤维素和半纤维素）2、果蔬的败坏及加工保藏措施（一）、果蔬败坏的原因（二）、果蔬加工保藏措施3、加工保藏对原料的要求及预处理（一）、加工保藏对原料的要求（二）、原料预处理2.教学过程设计列举市场上常见的几种果蔬食品，引入果蔬加工的定义。通过分析果蔬食品的分类情况，阐明果蔬食品的分类依据及各类果蔬食品的特点。通过列举相关数据描述目前我国果蔬食品加工业的发展现状及存在的主要问题。列举出几种果蔬食品中主要的化学成分，重点介绍对加工产生重要影响的几类化学成分，以及果蔬食品中对人体健康具有促进作用的几类营养物质。简要介绍加工预处理中，分级、洗涤、去皮、烫漂等工艺的目的及方法。给学生观看果蔬加工原料预处理的视频，通过视频的观看，使学生直观的了解果蔬加工原料预处理的方法。通过举例重点阐述果蔬食品加工过程中变色的原因及相应的护色工艺的原理及方法。最后再简单介绍加工用水的要求及处理方法。4教学重点1、果蔬中的主要化学成分及其在果蔬加工中发生的变化2、果蔬原料的预处理方法和实际生产加工过程中的具体工艺流程教学难点1、果胶类物质的形态变化2、酸性食品与碱性食品3、果蔬原料加工过程中护色处理的原理和措施作业、讨论及辅导1、果蔬中含有的主要营养物质有哪些？这些营养物质在加工过程中会发生怎样的变化？2、课后请同学们自己从网站上观看果蔬原料预处理的视频。课后小结1、学生对果蔬食品的加工分类十分感兴趣。2、通过课堂口头讲授很难使学生完全搞清不同果蔬食品的具体特点，可以收集相关食品的图片和视频，以对比的方式进行讲授。3、学生对我国现阶段食品加工业存在的问题十分关心，提出了许多问题。在以后的教学中还应加强此类信息的收集，特别是相关国家政策中具体的规定。4、学生对果蔬的营养成分及功能性的问题比较感兴趣，可以再丰富相关内容。5、可以适当减少过于复杂的工艺方面的内容。下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬罐藏的基本原理和罐藏工艺参考资料课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:中国农业出版社,2005[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。3.表格间距可调整，可加附页。5授课时间第3周；星期五第8-9节；总第2次课教学题目第三章果蔬罐藏授课方式课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求要求学生理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求；掌握罐藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料品种；掌握果蔬罐头的加工工艺及具体的操作方法和注意事项。教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要第三章果蔬罐藏第一节果蔬罐藏基本原理1、杀菌原理2、影响杀菌的因素第二节罐藏容器一、金属罐二、玻璃罐三、软包装罐头第三节罐藏原料一、罐藏对果蔬原料的要求二、水果罐藏原料三、蔬菜罐藏原料第四节罐藏工艺一、装罐二、排气三、密封四、杀菌五、冷却六、保温及商业无菌检验2.教学过程设计通过绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。通过分析不同微生物的生长特性说明在正常的罐藏条件下能够繁殖的微生物种类，在此基础上，列举出常见的致腐菌并分析其生长特性，举例说明各类腐败菌污染后罐头品质的变化情况。简要介绍酶在罐头保藏过程中所起的作用有，并举例说明个别罐头败坏与酶的关系。总结上述知识，引出罐头保藏原理，说明阿培尔罐藏三原则的理论依据，其中引出商业无菌的定义及意义。首先列出罐头的一般生产工艺流程图，逐一对流程中的单元工序进行讲解。6教学重点1、罐头致腐微生物的种类2、罐藏容器3、罐头生产的一般工艺流程及具体工艺单元中常用设备教学难点1、罐头杀菌的理论依据2、热力杀菌时罐内外压力的变化情况3、如何讲清理论，如何将理论应用于实践作业、讨论及辅导1、罐头致腐微生物的种类有哪些？2、简述桃罐头的生产工艺流程？课后小结1、讲授的内容与食品加工工艺存在较大不同，学生理解比较吃力。2、图片过少，学生靠想象理解各种罐藏容器的特点不容易，今后应加强图片收集，增加感性认识的内容。下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：罐头败坏检验及贮藏、果蔬汁的营养因子及分类方法参考资料课程开设总学时32，其中课堂讲授24学时，实验8学时使用教材、参考书或说明：[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:中国农业出版社,2005[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。3.表格间距可调整，可加附页。7授课时间第4周；星期三第1-2节；总第3次课教学题目第三章果蔬罐藏第四章果蔬制汁授课方式课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求要求学生理熟悉罐头食品的质量控制方法，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用的程度；通过教学使学生了解果蔬汁饮料的加工现状及基本特性，为下节课学习果蔬汁加工工艺奠定基础。教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要第三章果蔬罐藏第五节罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验二、常见的罐头败坏现象及其原因三、罐头食品的包装盒贮藏第六节果蔬罐藏技术的进展一、杀菌技术进展二、果蔬罐头加工发展的重点和方向第七节具体案例橘子罐头制作工艺流程第四章果蔬制汁第一节果蔬汁种类第二节果蔬汁原料一、果蔬汁原料的要求二、常见果汁原料三、常见蔬菜汁原料2.教学过程设计首先复习上节课所讲的罐头的生产工艺流程，然后提出常见罐头出现的质量问题，引出罐头败坏的检验及贮藏方法。第四章首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，介绍果蔬汁的种类及原料，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。8教学重点1、常见罐头败坏现象及其原因2、果蔬汁的分类方法，不同种类果蔬汁的特点和发展趋势教学难点1、罐头败坏的检测方法2、罐头分类的方法作业、讨论及辅导1、果蔬汁进行分类的依据？2、简述罐头败坏的主要原因有哪些？课后小结下次课预习要点需要预习的下次课的要点为：果蔬汁加工工艺及果蔬汁加工中常见的问题参考资料课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时使用教材、参考书或说明：[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:中国农业出版社,2005[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2002注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用TimesNewRoman字体。3.表格间距可调整，可加附页。9授课时间第4周；星期五第8-9节；总第4次课教学题目第四章果蔬制汁授课方式课堂讲授（√）；实验（）；田间观察（）教学实习（）教学时数2授课方法和手段授课方法：采用课堂讲授、启发式教学、课堂讨论、当堂测试、提问式教学、视频案例教学相结合的方法。教学手段：采用以传统讲授为主，PPT、视频等相结合的教学手段。教学目的与要求掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法教学基本内容提要与教学过程设计1.教学基本内容提要第三章果蔬制汁第三节果蔬汁加工工艺一、取汁前处理二、取汁与打浆三、澄清四、过滤五、调整与混合六、均质七、脱气八、浓缩九、芳香回收十、干燥与脱水十一、杀菌和包装第四节果蔬汁加工中的常见问题一、浑浊（带肉）果