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一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（C）。A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（C）。A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（A）。A.微生素AB.硫胺素C.核黄素E.维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（B）。A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（C）。A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（C）。A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂(还砂)之作用？（D）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（B）。A.钙离子用量B.糖用量C.温度D.pH值9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（C）。A.湿态蜜饯B.干态蜜饯C.凉果D.果冻10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（A）。A.20%B.30%C.40%D.50%11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（D）。A.磷酸己糖B.甘油C.高级一元醇D.甲醇12、人头马XO属于（C）。A.发酵酒B.果露酒C.蒸馏酒D.起泡酒14、蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（C）。A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁15、某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（B）。A.4.15B.4.25C.3.15D.3.2516、花色素的色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈现的色彩是（A）。A.红色B.蓝色C.紫色D.黄色17、糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大（B）。A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖18、在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（D）。A.微生素AB.硫胺素C.核黄素D.维生素C19、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（B）。A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20、下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（D）。A.洗涤B.切分C.烫漂D.压榨21、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为10%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（C）。A.20%B.30%C.40%D.50%22、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（C）。A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁23、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（C）。A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵26、制作果蔬糖制品时，下列食用糖最易发生晶析的是（A）。A.葡萄糖B.淀粉糖浆C.饴糖D.蜂蜜27、下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（D）。A.柠檬黄B.胭脂红C.靛蓝D.苏丹红28、下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（A）。A.人头马VSB.拿破仑VOC.轩尼诗XOD.人头马路易十三29、干红与干白葡萄酒酿制工艺在酒精发酵前的不同点是前者在破碎后需（D）。A.渣汁的分离B.澄清C.SO2处理D.除梗30、下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（C）。A.温度B.pH值C.酒精D.SO2三、填空题1、葡萄酒发酵达到终点时，残糖含量很低，酒精含量接近预定数，比重接近于1，品温下降至室温，CO2气泡稀少，酒渣和酒母下沉，酒醪也较清晰。2、果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性。3、碱液去皮是果树原料去皮中应用最广的方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。4、葡萄果梗的化学成分的主要有单宁、树脂等，前者具有强烈的粗糙感，对酒的质量影响很大，后者呈现苦味，故葡萄酒尤其是红葡萄酒加工中一般要求除梗。5、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是乳酸发酵，包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。6、超滤原理的基本依据是借助膜的选择性筛分作用。7、回软通常称为均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。8、可以最充分的表达干燥过程进行特点的三种曲线是干燥曲线、干燥速度曲线和温度曲线。9、叶绿素是一类二醇酯，在碱性介质中，常温较稳定，加热可以被分解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸。10、果蔬罐头排气的方法排气的方法主要有两种，即热力排气法和真空排气法。11、胡萝卜素为四萜化合物，有α、β、γ之分，其中理论上一分子可以分解为2分子维生素A的是β-胡萝卜素。12、具有遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色特性的物质是单宁。13、引起食品败坏的原因主要是微生物败坏和化学败坏。14、果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和新鲜完整饱满的状态。15、pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力，pH愈低，则在一定的温度下，降低细菌及孢子的抗热能力愈显著，也就提高了杀菌的效应。16、利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。17、葡萄酒的陈酿过程主要包括成熟阶段、老化阶段和衰老阶段三个阶段。18、食盐的防腐保藏作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。四、简答题1、为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？(1)高浓度糖液是微生物的脱水剂；(2)高浓度糖液降低制品的水分活性；(3)高浓度糖液具有抗氧化作用；(4)高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。2、影响果蔬干燥速度的主要因素有哪些？1)干燥介质的温度；(2)干燥介质的湿度；3)气流循环的速度；4)果蔬的种类和状态；5)原料的装载量。3、简述果蔬干制的工艺流程。原料的选择→清洗→整理→护色→干燥→压块→回软→复晒（烘）→包装→成品→（流通中贮藏）→[使用前复水（脱水蔬）]4、简述果蔬糖制品加工的特点。(1)果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；(2)糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；(3)糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。5、果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？(1)人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；(2)冷冻升华干燥；(3)微波干燥；(4)远红外干燥；(5)减压干燥（真空干燥）；(6)表面活性剂干燥；(7)太阳能干燥。6、CO2浸渍法相对于传统发酵法的优点有哪些？(2)可明显改善某些葡萄原有的不良气味；(3)避免了氧化，故葡萄酒色泽鲜艳，丹宁含量低，色泽较浅，但不耐氧化；(4)酒的成酯速度明显加快，总酯和乙醛含量高，成熟时间短，氨基酸含量高，利于酒的醇厚感的产生。7、简述酸菜制作的工艺流程及要点。(1)原料的选择：主要原料为叶菜类，如结球白菜；(2)预处理：除去腐败老叶，消去菜根，晾晒2-3天，约至原重量的65-70%；(3)腌制：容器为大缸或泡菜坛；用盐量约4-5kg/100kg晾晒后的菜，腌制时一层菜一层盐，并进行缓慢而柔和的揉搓，以全部菜压紧实见卤为止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹栅，压以重物，使菜卤漫过菜面；(4)封口发酵：加入菜后以坛盖覆盖，在水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸，约20-30天可腌成。8、论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点。(1)手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，可在原料质量不一致的条件下进行。························装·······················订························密························封························线·························系别：_____________年级：____________专业：____________________姓名：_______________学号：________________························阅·······················卷························密························封························线·················································装·······················订························密························封························线·························系别：_____________年级：____________专业：____________________姓名：_______________学号：________________························阅·······················卷························密························封························线·························缺点：费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。(2)机械去皮：利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的金刚砂摩擦去等。优点：去皮效率高，质量好。缺点：要求去皮前原料有严格的分级。(3)碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。优点：适应性广，原料利用率高、损失率少，可节省人工、设备。缺点：应注意强碱使用的安全问题，及强碱对设备容器的要求，应使用不锈钢或搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。(4)热力去皮：先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。优点：原料损失少，色泽好，风味好缺点：只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。(5)酶法去皮：柑桔等在果胶酶的作用下，果胶水解，脱去囊衣。优点：去皮条件温和，产品质量好。缺点：对酶的浓度及最佳条件如温度、时间、pH值等要求较严格，不易掌握。(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置降温，达到轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。优点：无蒸煮过程，产品质量好。缺点：费用高，尚处于试验阶段。(7)真空去皮：将成熟的果蔬先进行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。