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Hc2uR9Cf4R——迷你鸡仔饼生产中HACCP体系的建立（一）产品描述表11-1产品描述加工类别:复合包装膜产品类型:焙烤类1.产品名称迷你鸡仔饼2.主要原料面粉、白砂糖、麦芽糖、菜籽油、冬瓜、瓜子仁、鸡蛋、白芝麻、红葱头、豆腐乳3.产品特征1）感官特性色泽：黄褐有光，底板不焦，饼粒没有搭边和连接现象。滋气味：口味甘、香、酥、甜、咸兼有，咸中带甜；组织形态随加工要求而不同。2）理化指标：水份≤4%;铅(Pb)/mg/kg≤0.5;总砷(以As计)/mg/kg≤0.5;酸价(KOH)/mg/kg≤5;过氧化值(以脂肪计)/g/100g≤0.25。卫生指标：黄曲霉毒素B1g/kg≤5;菌落总数≤1500个/g;大肠菌群≤30MPN/100g;霉菌计数≤100cfu/g;致病菌不得检出。4.预期用途及消费人群所有消费者5.食用方法开后即食6.包装类型塑料包装7.贮存条件通风、干燥、凉爽,有防尘、防蝇、防鼠等设施,不得与有毒有害物品混放8.保质期1年9.标签说明产品标签应符合国标相关规定10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输11.销售要求宜在常温条件下销售（二）迷你鸡仔饼加工工艺流程图原料配制→面团调制→下料→成型→扫蛋面→撒芝麻→烘烤→冷却→挑选→装胶托/胶袋→金属检测→封口→储存。①原料验收：要求冬瓜肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定，其它原料优质。②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去原料表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。③制皮：也全部拌匀，制成面团，分成10块，每块2.5公斤。用滚筒将皮滚薄，将饼馅卷入，搓成长卷条(直径约1厘米)，用刀切成约1.5厘米的小圆柱。④制陷：面粉500克、冬瓜150克、鸡蛋150克、白芝麻5克、花生油200克，以及红葱头、豆腐乳等，再倒入清水350克和花生油拌匀，然后加些糯米粉再拌匀，候30分钟，使其入味后，即搓成重约八九克的圆形小块备用。⑤制饼：将皮擀薄，放入馅料；对折起来，捏紧剂口；刷上一层蛋黄液；即可放入烤箱中，用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。⑥包装：包装时注意密封。⑦杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。⑧冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。⑨贮藏：常温温避光贮存。贮藏温度10～25℃、相对湿度30％。（三）危害分析与危险评估影响迷你鸡仔饼安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。迷你鸡仔饼的危害分析方法是顺着生产加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。表11-2迷你鸡仔饼的危害分析加工步骤确定在这个步骤中引入的、控制的、或增加的潜在危害是否有食品安全性问题，危害是否显著对第三列作出判断防止显著危害的措施是否为关键控制点原料验收生物的：菌落总数、大肠菌群、致病菌化学的：重金属（铅、砷）、二氧化硫物理的含铁金属异物是加工过程中可能被污染,储存和运输会继续繁殖；加工原料本身可能含有砷、铅残留；加工过程中可能加入SO2；澄清剂等物质在烘烤工序可除去；对供应商进行选择评估；供应商提供送外检报告；本公司每年产品送外检在过滤工序及金CPP1抗氧化剂添加量生物的：菌落总数、大肠菌群化学的：过量添加物理的：无否原料水份低,微生物不易繁殖称量不准确、超量添加添加量符合国家卫生标准；称量、添加时进行控制CPP2原料配制生物的：菌落总数、大肠菌群、致病菌化学的：无物理的：含铁金属异物是原料带入；加工过程继续繁殖在焙烤工序可除去否面团调制生物的：菌落总数、大肠菌群、致病菌化学的：润滑油物理的：含铁金属异物否原料带入；加工过程继续繁殖；设备转动位置密封时不会带入；润滑油为食品级在焙烤工序中可除去否烘烤生物的：菌落总数、大肠菌群、致病菌化学的：无物理的：含铁金属异物是原料带入；加工过程继续繁殖；烘烤温度和时间不符合要求人工操作不会带入化学品控制烘烤的温度和时间CPP3冷却挑选生物的：菌落总数、大肠菌群化学的：无物理的：含铁金属异物否产品冷却过程很短,水份很低(≤4%)微生物不易繁殖否装托胶生物的：菌落总数、大肠菌群化学的：无物理的：无是装胶袋产品冷却过程很短,水份很低(≤4%)微生物不易繁殖否金属检测生物的：菌落总数、大肠菌群化学的：无物理的：含铁金属异物否产品密封包装,微生物不易繁殖CPP4封口生物的：菌落总数、大肠菌群化学的：无物理的：无是产品保质期1年较长,包装密封不好,容易吸水,导致微生物繁殖使产品变质控制封口温度和速度CPP5贮藏生物的：菌落总数、大肠菌群化学的：无物理的：无否产品密封包装,微生物不易繁殖否（四）HACCP计划的编写通过确定迷你鸡仔饼关键控制点的确定监控措施和监控步骤，以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员，找出原料验收、抗氧化剂添加、烘烤、金属检测、封口5个关键控制点，编写出清水类蘑菇罐头的HACCP计划表4-8。表4-8迷你鸡仔饼HACCP计划表关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者原料验收二氧化硫，重金属单位:mg/kg二氧化硫(以SO2计)≤10砷(以As计)≤0.5铅(以Pb计)≤1.0铜(以Cu计)≤2.供应商资格、许可证、第三方检验报告核对供应商是否为合格供应商；检查是否有卫生许可证每批质检人员退货检验记录供应商定期回访；审查记录；定期产品外送检验续表关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者抗氧化剂添加油脂抗氧化剂过量添加BHT≤0.02%TBHQ≤0.02%称量数量、下料数量称量前目视检查添加剂的名称；称量准确并记录每批配料组长标识名称不对退回仓库不得使用；重新称量准确加入操作记录每天审核记录冷却微生物污染加工用水应符合饮用水标准卫生指标、氯含量化验室快速检测每批检验人员水不合格应立即更换检验记录每天审核记录包装微生物及化学污染无论何种容器都应符合食品包装材料的相关标准容器材料构成、性质及性能供应商出具说明材料及合格证，微生物检验每批质检人员拒绝使用已污染或破损或不适合包装食品的容器质检记录每批审核记录密封微生物污染控制罐内中心温度70～80℃，密封真空度在40～67kPa罐头真空度，密封情况温度计、真空表、感官检查连续操作人员密封不标准或缺陷，密封可视容器重新包装、重新密封或者剔除操作记录每天审核记录