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第一章1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。2.国外果蔬加工业发展趋势：（1）产业化水平日趋提高（2）加工技术与设备日趋高新化（3）深加工产品趋于多样化（4）资源利用更加合理（5）产品标准体系与质量控制体系更加完善第二章1.根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类核果类：桃、油桃、李、梅、杏等仁果类：苹果、梨浆果类：草莓、树莓、黑莓,醋栗与乌饭树,葡萄与番茄柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等2.果胶与加工的关系：（1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。（2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。（3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。（4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。4.水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）淀粉含量为高，其余含量较低；一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在；与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶6.糖的性质：甜度：果糖蔗糖葡萄糖。7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。9.叶绿素的性质：不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。10.花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势11.花青素的主要生理功能：（1）花青素具有较强的抗氧化能力，从而有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等；（2）增强血管弹性，改善循环系统，改善高血压（3）增进皮肤的光滑度（4）预防视力受损等12.单宁物质与果蔬加工的关系：（1）单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。（2）单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变黑色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。（3）单宁具有一定的抑菌作用；（4）单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。13.茄碱苷以马铃薯块茎中含量较多；14.引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏两方面;引起果蔬变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等第三章1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；2.总的来说，果蔬加工对原料的要求有：合适的种类品种适当的成熟度新鲜而完好的状态3.一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；4.碱液浓度、处理时间和碱液温度是碱液去皮的三个重要参数，碱液去皮的方法有浸碱法和淋碱法两种。5.烫漂处理的作用和目的：（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；（3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；（4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；（5）可以排除某些不良风味；（6）使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。6.通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。7.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成;抽空方式有干抽和湿抽两种8.硫处理的作用：P22①具有强烈的护色效果②具有防腐作用③具有抗氧化作用④促进水分蒸发作用⑤具有漂白作用第四章1.果蔬败坏的元凶是有害微生物，其次才是酶和化学反应2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间，食品不致因微生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。3.罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存？尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖；微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件；大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，罐内的缺氧环境能抑制它们的生长繁殖。4.杀菌公式：5.在罐头工业中，通常采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为中酸性或低酸性食品的对象菌；6.TDT值:热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间.D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。7.F值与Z值之间的换算:8.F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。9.F实F安：说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败，应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间；F实≥F安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；F实F安：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。10.一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点;罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起11.影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。12.顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。13.排气的目的和作用：（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；（2）防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；（3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；（7）有助于延长食品的贮藏期。14.金属罐卷封形成的卷边结构称为二重卷边15.将杀菌冷却后的罐头放入保仓库内，38-40℃下贮藏16.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施：（1）罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。（2）根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。（3）根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。（4）物理性胀罐（假胀）原因:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩（5）化学性胀罐（氢胀）原因:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才出现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味（6）细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生17.金属罐内壁的腐蚀。P43◆预防措施（1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；（2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；（3）控制好杀菌条件；（4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。第五章1.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混浊果蔬汁2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁饮料3、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴、果蔬汁粉2.加热处理和酶处理的目的：（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；（3）加热有利于水溶性色素的提取；（4）加热有利于除去不良气味；（5）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。3.果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。4.可溶性固形物出汁率重量法：出汁率=果汁中的总可溶性固形物重量/果实中的总可溶性固形物重量*100%5.果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。酶法：原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。明胶—单宁法原理：（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。6.均质的常用设备：高压均质机，超声波均质机，胶体磨。第六章1.造成干制腐败菌：霉菌。2.内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。3.BC：恒速干燥阶段，蒸发游离水；CD：降速干燥阶段，蒸发结合水4.导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。5.非酶促褐变①羰氨反应④单宁与碱作用变色②色素物质变色⑤焦糖化反应③金属变色⑥有机酸与糖反应6.隧道式干燥机可分为逆流式、顺流式和混合式（对流式）三种形式。（判断某种果蔬干制应该为哪种形式）第七章1.果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。2.糖类性质。P1073.当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。防止“返砂”的措施：1.在糖液中加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜；2.添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶；3.适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使部分蔗糖转化为转化糖蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象（尤其是在高温、潮湿季节）,称之为“流汤”。4.糖制品低糖化途径：低糖果酱用低糖果浆代替部分白砂糖使糖浓度降低，要达到一定凝胶强度，需要添加一定量增稠剂。低糖蜜饯1.采用淀粉糖浆替代40%-50%的蔗糖；2.添加0.3%柠檬酸，使产品pH降至3.5左右；3.采用热煮冷浸工艺4.烘干脱水，控制水分活度在0.65-0.7之间；5.真空包装或充氮包装；6.添加防腐剂或杀菌处理。5.糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。6.果蔬糖制常见质量问题：P128第八章1.腌制蔬菜色，香，味形成途径：P136鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。香气产生：1、发酵作用产生香气2、原料成分及加工过程中形成香气3、吸附作用产生香气色泽产生：1、褐变：酶促褐变；非酶促褐变2、吸附3.叶绿素破坏第九章1.葡萄酒分类:1、按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒2、按照糖分含量分：干葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒3、按是否含二氧化碳分：静酒、气酒2.酒度：在20C的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量潜在酒度：在20C的条件下，100个体积单位