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宁波大学答题纸（2014—2015学年第1学期）课号：134K05A06课程名称：果蔬营养与美容健康改卷教师：学号：姓名：得分：关于白萝卜的营养研究综述摘要：萝卜是秋冬当造的时令蔬果，含有非常多营养，并有一定的药用价值，它的保健功能越来越被人们重视和科学利用。关键词：白萝卜；营养萝卜是我国土生土长、分布广、品种多的一种蔬菜,又是北方人们主要的冬菜之一。但人们缺乏对萝卜的充分利用和对其营养、药用、保健功用的了解和认识。萝卜营养物质丰富,含有多种维生素和矿物质,还有抑制体内癌细胞生长的酶;此外,萝卜中还含有氢化粘液素、葫芦巴碱、芥子油等多种特殊成分,这些不但是人体所必需的营养物质,更重要的还能调节人体的营养平衡。一、白萝卜各成分分析1、酶类及有机酸首先白萝卜中有淀粉酶、营酶、氧化酶、过氧化氢酶、触酶等各种酶类,含量甚微,但种类多样,具有较强的催化作用,能使其它物质发生特异的活化,甚至能把致癌物质亚硝胺分解掉。有机酸有草酸、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、轻基苯甲酸等,含量从0.003%一.027%不等。有机酸是绿色植物各种代谢活动中一系列的中间产物,其种类、比例和数量在不同生长时期和不同栽培环境条件下经常处于一种动态平衡之中。有机酸对人体及动物的营养生理有很重要的作用,具有很好的医疗价值。有资料说,用生萝卜丝加白糖长期服用可以戒烟瘾。2、维生素“维生素”在西方称为“维他命”,其意义是唯有它才能维持生命,可见它是人体中不可缺少的有机化合物。人体自己不能制造维生素,唯一来源全靠植物。维生素类在白萝卜中含量丰富,从营养治疗角度分析维生素价值很高,是人体正常生命活动所不可缺少的物质,作为生物催化剂为人体生理新陈代谢的调节起着重大的作用。其中硫胺素可降低胆固醇,减少血液中低密度脂蛋白含量和降低冠心病发病率核黄素不仅能治疗表皮组织病变口角炎、部睑缘炎,还能预防食管粘膜上皮细胞变异诱发食道息毗哆醇能止痛、防止头发脱落和减缓白发生成、防治肾结石和冠心病、阻止脑血栓形成叶酸可治疗慢性萎缩性胃炎,预防和降低胎儿先天性畸形、防癌抗癌;维生素E是一种游离基抑制剂,可改善免疫系统的功能,并减缓其机能的衰退,保护机体免受环境污染,成为延年益寿的良药;维生素E可防治冠心病、动脉粥样硬化和癌症,防治糖尿病慢性并发症。从分析结果看出,白萝卜成分含量有一个特点,就是核黄素、钙、铁、磷的含量都比梨、橘子、苹果高;抗坏血酸含量39.84mg/1009,在一般蔬菜中名列前茅,比梨和苹果高出8一10倍。在人体中作为抗氧化剂,可以降低自由基引起的细胞损伤,保持人体细胞膜屏障结构完整,促进胶原合成,有利人体生长和伤口愈合,预防坏血病,同时促进脂类细胞能量的生成,更好地吸收蔬菜中的铁质,对防癌也有益。正由于硫胺、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、毗哆醇、叶酸等维生素成分是水溶性的,所以萝卜绞汁,治病甚效。生萝卜汁加白糖代茶饮,可治慢性气瞥炙、咳嗽、咳痰、气喘和煤气中毒症。《普济方》载萝卜汁和皂角浆以催吐、治痰热喉闭。3、蛋白质蛋白质是人体重要的营养物质,新鲜白萝卜中含蛋白质.06%左右,比苹果、梨、李、葡萄所含蛋白质都高。一般评价蛋白质的营养价值从两个方面考虑,即蛋白质的含量和蛋白质中氨基酸的种类和比例,白萝卜中9种氨基酸含量达.063%以上。蛋白质在350℃以上的高温下煎烤时,构成蛋白质氨基酸之一的色氨酸就会受热分解生成强致癌性物质T印一P一l和T印一P一3,而白萝卜中含有的过氧化氢酶却能将这类危险毒物进行无毒化分解,从而保证人体健康,可见萝卜的保健功用非同一般。4、粗纤维和矿物质白萝卜中含粗纤维,能刺激胃肠蠕动,减少粪便在肠道内停留时间,保持大便通畅,使粪便中的致癌物质及早排出体外,预防大肠癌和结肠癌的发生。白萝卜(尤其是萝卜皮)中含0.4%的矿物元素钙,这对人体钙的补充是有好处的。微量元素硒能调节人体氧化还原反应和某些酶的催化反应速度,硒进人人体可促进生成一种化学物质—谷胧甘肤。当体内谷肤甘肤含量上升时,癌的发病率就下降。5、特殊成分瘤细胞的增殖,增强巨噬细胞的吞噬活力,增加抗体依赖性细胞介导的细胞毒性作用,抑制细胞分裂,从而抑制肿瘤细胞的生长。白萝卜还含有一般蔬菜及水果不具备的莱蔽试,其含量虽只有.0000048%,但与多种酶作用会产生异硫氰酸醋,可刺激肠胃蠕动,帮助消化,避免脂肪在皮下堆积,有减肥效用,并可解食毒、药毒、酒毒。萝卜籽粗脂肪含量相当高,为42.31%,其中亚油酸为12.0256%、亚麻酸为9.540%,还有芥酸都属于人体必需的不饱和脂肪酸,有降低血浆胆固醇和甘油三醋的作用,并有减少血栓形成和血小板粘结的趋势,在医药上用于治疗血脂过高和动脉硬化等症。尤其值得注意的是含有3.02巧%的芥子油和37.725%的芥酸,芥子油和莱蔽试能与多种酶作用形成具辛辣味的MTBI成分,有防癌作用。日本宇都宫大学农学系的研究人员认为,在蔬菜中,只有萝卜含有MTBI这种成分,且萝卜越辣,这种成分越多,则防癌性能亦越好[1]。白萝卜可增强机体免疫，帮助消化，帮助营养物质的吸收，防癌抗癌，所以有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”这一说[5]。二、白萝卜的食用保健功能萝卜可以当水果生吃,不但汁水甘甜可口,有萝卜赛梨之誉,而且有助消化。人们吃了肉类等油腻食物后,吃点萝卜会感到很舒适,就是这个道理。人们喜欢吃水果,若以萝卜代之,不仅有助消化,营养价值也更胜一筹,代替价格昂贵的水果,可以说是有过之而无不及。使萝卜在平凡中“出奇不意”。萝卜食法多样,不但是很好的配料,而且也是很好的主料,可作各种点心,小吃的馅料等。洛阳有一传统名菜叫“假燕菜”,便是用萝卜代替燕窝制成的,传说此名为武则天所赐，吃起来口嫩而柔滑,不亚于真燕窝的味道。萝卜经悼水、除臭,和拆碎鳞翅掺在一起,余鸡汤,可与真鱼翅相媲美。又用精瘦肉斩馅,与猪油、萝卜芡粉,揉成肉圆,弥补了肉太精,做丸子太实之弊,而使肉圆松嫩可口,风味迥异。还可用猪油、虾米、葱花垠萝卜,菜烧成后,色如瑰拍,味美宜人,实为色、香、味俱全的好菜。若能经常用鲜萝卜与梗米煮粉粥食之，对人体健康颇有裨益[2]。冬天天气干燥，尤其是在有空调或暖气的房间里，干燥更严重，很多人体内有内热，白萝卜正好可以清热排毒、去燥热。加上冬天里人们无形中就会多进食肉类，需要搭配凉性和性味甘平的食物，来起到清凉、解毒、去火的作用，而性凉的白萝卜无疑是很好的选择[4]。三、萝卜的药用和保健功能据(中国青年报)摘:生萝卜汁滴鼻治疗偏头痛。取萝卜汁约20毫升,若左侧头痛则将其滴入右侧鼻孔中,右侧头痛则将其滴人左侧鼻孔中,病程短者2一3次即可痊愈,病程长者在连续使用一周后病情多有显著改善。民间常用萝卜捣汁外敷,可治烫伤、冻伤、疖肿等;若与山楼、神曲等同用少治食积气滞所致腹胀满、腹痛等,若用鲜萝卜汁对冰糖水饮服,对百日咳有辅助疗效。据临床报道,用灭菌消毒过的萝卜汁灌肠,可以治疗多种胃肠疾病,对于消化不良性腹泻、溃疡型结肠炎,过敏性结肠类,结肠手术后腹泻和菌痢腹泻,不全性肠梗阻以及结肠癌脓血等均有显著疗效。萝卜还能降低体内胆固醇和血脂的浓度,对高血压,冠心病和动脉硬化的预防也有一定效果。冬季常食糖醋蒜萝卜可用来防治感冒,经多人应用效果很好,而且容易腌制。当你刚患感冒、鼻塞、流涕时,吃饭时吃了3一5块腌好的萝卜块,不多时就会感到身上热、出汗,然后是鼻子通气,感冒症状逐步减轻。另有专家指出,将萝卜洗净切丝,挤去汁液,加入白糖,每天清晨一小碟,能起到抑除烟瘾的作用,帮助吸烟者戒烟。有句谚语叫“晚吃萝卜早吃姜,不需医生开药方。”此话颇有道理。晚上吃萝卜,能消除饱胀、减轻胃的负担,使人睡得更实;生姜性辛、微温、驱散寒邪,防止伤风咳嗽,早上吃几片鲜生姜或酱生姜,可起到温中健胃,发汗止咳、清热解毒的作用。而萝卜和生姜加在一起吃`能起到意想不到的效果。相传楚汉相争时,汉高祖刘邦得了瘟疫,当地百姓用民间药方—生姜煮萝卜汤,刘邦喝后,病情大减,再喝则药到病除。[2]萝卜还有“小人参”之美誉,倒不是说萝卜有人参一般的性味与功能,而是说萝卜对人体健康的作用很大,犹如珍贵的人参一样。但食时应注意,萝卜的作用之一是消食化气,而人参的作用之一是大补元气,这一补一消,相互抵消,所以不要与人参或人参制品药、食品同服。当然,在这里萝卜又派上了另一用场,那就是当超量服用人参而出现口渴,烦燥不宁,不能入眠,面色苍白,甚至眼向上翻,双手抽搐.呼吸急促,心跳加快等中毒症状时,可用鲜萝卜切碎绞汁灌服,或萝卜于250克煎水服用.以解其毒[3]。四、白萝卜的美容功效萝卜美容:用萝卜作面膜,因含大量维生素A和Vc,使粗糙皮肤去皱更嫩,而变得容光焕发。具体做法是将新鲜萝卜磨碎,加上藕粉及鲜蛋黄一起搅匀,洗脸后涂在面上20min,先用温水,再用清水洗净即可[2]。五、总结萝卜的营养价值和药用价值都很高,对人体还有很好的保健作用,因此大可以开发萝卜食品。目前很多国家对萝卜开发十分重视,并取得了可喜的成果,而我国才处于刚刚起步阶段,大部分萝卜只是被鲜吃鲜用,如能结合我国实际,对萝卜进行多类开发,既解决萝卜难以贮藏的困难,又为消费者增添了新食品,定会受到人们的欢迎,前景十分广阔。参考文献：[1]刘嘉宝,范国栋,冯武.白萝卜的营养保健功用[J].营养与保健,2002,2,13-14[2]温红珊,郭兰,矫威,孙国栋.大萝卜营养保健功用综述[J].吉林粮食高2等专科学校学报,1997,4,29-31[3]杨一丁,陈同坡.家庭常用食物的营养成分及功效[M].人民卫生出版社,2006,25-28[4]夏荷.秋冬勿忘食萝卜.绿色中国[J],2008,20,8-10[5]梁立立,雷敏.冬季蔬菜选存技巧[J].糖尿病新世界,2011,1,15-16