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•所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。•果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。基本概念果蔬汁浓缩汁混合汁澄清汁1）澄清汁也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。2）混浊汁制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。果蔬汁的分类3）浓缩汁将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。原料清洗挑选破碎预煮压榨打浆粗滤灭酶调整浸提粗滤澄清均质脱气杀菌浓缩杀菌调整精滤杀菌澄清汁、浑浊汁、浓缩汁（浆）冷罐装无菌灌装热灌装果蔬汁加工工艺流程图ACBA.澄清汁工艺B.浑浊汁工艺C.浓缩汁（浆）工艺榨汁前的预处理（一）挑选与洗涤（二）破碎目的剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果以保证质量。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。对于一些农药残留量大、微生物污染严重的原料，还应用化学溶液清洗。除了柑橘类果汁和带肉果汁外，对于形体比较大的果蔬，一般在榨汁都必须经过切块或破碎，组成破碎—压榨工序，以提高出汁率，破碎度为2-5cm。•由于在破碎过程中，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利。•加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使果胶水解，因而提高出汁率。•果胶含量高的果实汁液黏性大，榨汁比较困难。因此在制取透明果蔬汁时，为了去除过量的果胶物质，榨汁前有时需要在果浆中添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。（三）加热处理和酶处理•果蔬原料经切块或破碎后，很容易变色，使其品质大大降低，所以护色过程非常重要。水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类。•防止酶促褐变主要途径是：热处理法；酸处理法；二氧化硫及亚硫酸盐处理；驱氧或隔绝氧气。5.护色•防止非酶褐变的主要方法有：尽量缩短高温处理的时间；降低PH值；使用不易发生褐变的糖类；添加适量的护色物质。榨汁和浸提取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式。含果汁丰富的果实，如苹果等大都采用压榨法提取果汁；含汁液较少的果蔬，如山楂等可采用浸提的方法提取汁液；对于一些浆果类可直接打浆处理，粗虑时控制筛孔为2~3mm，制取橘汁也可使用打浆机来破碎和取汁。粗虑原理与操作榨汁后要及时进行粗虑（或称筛滤）。对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁的粗大颗粒或悬浮颗粒。对于透明果汁，粗虑以后还需精滤，或先进行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒。粗虑后果蔬汁的保存粗虑后的果蔬汁如不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用的方法如下：1）加热杀菌法用85~90摄氏度的高温维持3~5min或采用90~95摄氏度的温度维持60s,冷却后装入消过毒的储罐内密闭保存。2）防腐剂保存方法采用亚硝酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。3）二氧化碳保存法将果蔬装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳，按每罐容积100L用二氧化碳1.5kg，贮存温度为15~18摄氏度，能较地保存原汁。果蔬澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的过滤器有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、硅藻过滤机、离心分离机、超滤膜过滤等。精滤果蔬汁的调整与混合为使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，常需要适当调整。使果蔬汁的风味接近新鲜果蔬，但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香味物质、色素物质的添加。一般浓缩果蔬汁适宜的糖分和酸分的比例在13:1~15:1范围内，适宜大多数人的口味。果蔬汁的杀菌与包装杀菌杀菌是果蔬汁生产必需的操作步骤，其目的一是杀死有害微生物，防止果蔬汁败坏；二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。杀菌的方法有沸水杀菌、巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时灭菌。•果蔬汁的包装容器常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。•灌装前应将所采用的容器彻底消毒处理，使其成无菌环境。装罐时要注意在顶部留有一定的空隙，罐的顶隙度为2~3mm，瓶的顶隙度为10~15mm。果实饮料的罐装除纸质容器外均采用热灌装，使容器内形成一定的真空度，较好的保持品质。•果蔬汁无菌包装由于加工过程相当短食物的色、香、味改变不大，较其他包装方式优越包装三、果蔬汁饮料的内部因素一、常见质量问题果胶、单宁、蛋白质、淀粉等物质是造成果蔬汁饮料混浊的主要原因，可通过澄清、过滤工艺尽可能地去除维生素尤其是维生素Ｃ被氧化，不仅会造成维生素Ｃ的损失，还会因维生素Ｃ的氧化而引起果蔬汁饮料质量劣变，维生素Ｃ还会参与褐变浑浊与沉淀维生素的损失褐变指产品的色泽变为褐色。如苹果汁在加工时或贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色褐变影响果蔬汁质量的外界因素空气的影响主要是空气中的O2参与氧化反应及褐变反应微生物的影响贮藏温度的影响贮藏温度过高将有利于微生物的生长繁殖，引起饮料变质金属离子的污染金属离子会促进褐变和维生素氧化等反应的进行，破坏饮料的风味、色泽和外观二、外界因素如乳酸菌产酸发酵，酵母酒精发酵，霉菌的污染等