营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制2实习目的1．掌握根据DRIs用计算法编制食谱的理论依据，食谱编制的方法、步骤。2．熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的方法。3．了解利用食物交换份法编制食谱的方法。3一、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡1．满足人体对能量和各种营养素的供给量2．各营养素之间比例要适宜。3．食物搭配要合理，食物应多样。4．膳食制度要合理。5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。6．及时更换调整食谱4（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件5※二、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本主要以RNI（推荐摄入量）为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔6（三）食物成分表2002年出版的《食物成分表》，1506种食物的31项营养成分。（四）营养平衡理论1．产能营养素的平衡蛋白质10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%7２.膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上3．脂肪酸之间的平衡S：1M：1P：1胆固醇300mg8三、营养食谱编制的方法步骤食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。（一）营养成分计算法（二）食品交换法9（一）营养成分计算法１．确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照DRIs为依据）２．按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算三大营养素每日需要数量３．确定每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需要数量（质量）10４．结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确定主食品种和数量，其次考虑蛋白质的食物来源，再考虑其他副食的品种和数量11实例介绍（食谱编制）某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算三大营养素供给量1.按供给比：蛋白质15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）122.产能营养素供给量为蛋白质2700×15%=405kcal脂肪2700×25%=675kcal碳水化合物2700×60%=1620kcal3.计算产能营养素每日需要数量（质量）蛋白质405kcal÷４=101g脂肪675kcal÷９=75g碳水化合物1620kcal÷４=405g（三）计算每餐能量营养素需要量（质量）1.一日三餐能量配比：早餐：30％中餐：40％晚餐：30％132.三餐产能营养素的质量（g）早餐：蛋白质101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g中餐：蛋白质101×40%=40g脂肪75×40%=30g碳水化合物405×40%=162g晚餐：蛋白质101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g14（四）确定主、副食品的数量（1）首先确定主食品种、数量根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物：小米粥：8.4g/100g、馒头：48.3g/100g(标准粉)早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g馒头：122×80%÷（48.3/100）=202g15（２）其次考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得:可提供蛋白质：小米粥：1.4g/100g、馒头：7.8g/100g(标准粉)小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g馒头含蛋白质202g×(7.8/100)=15.76g2）确定副食蛋白质需要量早餐副食蛋白质30-(4.06+15.76)=10.18≈10g163）确定副食品动物类、豆类食品含量10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类)则:动物类食品:10×2/3=7g豆类10×1/3=3g4）选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物类和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-10.4=12.6g(早餐用油)17早餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）小米粥2904.12.024.4133.4馒头20215.82.097.6470.7鸡蛋557.05.00.875.9煮黄豆8.63.01.42.930.9植物油12.6113.3合计29.923.0125.7824.2应提供30.023.0122.0810查表知:黄豆蛋白质含量35/100,则3÷(35/100)=8.6g鸡蛋蛋白质含量12.7/100,则7÷(12.7/100)=55g18中餐：蛋白质101×40%=40g脂肪75×40%=30g碳水化合物405×40%=162g主食：如以馒头和米饭（各提供碳水化合物50%）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：馒头（100g）米饭（100g）碳水化合物（g）44.225.9蛋白质(g)6.22.6脂肪(g)1.20.3能量（kcal）20811619则：馒头162×50%÷(44.2/100)=184g米饭162×50%÷(25.9/100)=313g主食蛋白质:184×（6.2/100）+313×（2.6/100）=20g副食蛋白质:40-20=20g设定副食蛋白质2/3来自动物性食品1/3来自豆类食品则:动物性食品蛋白质20×2/3=13g豆类食品蛋白质20×1/3=7g猪肉（脊背）重量=13÷（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100）=44g20中餐名称重量(g)prfatchoEn馒头18411.42.281.3382.7米饭3138.10.9481.1363.1猪肉6413.05.00.599.0豆腐干447.02.73.967.3小白菜1502.30.54.022.5植物油18.618.6167.4合计41.830170.81102应提供4030162108021晚餐：蛋白质101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g主食：米饭米饭122×90%÷(25.9/100)=424g主食蛋白质:424×（2.6/100）=11.0g副食蛋白质30-11.0=19.0g草鱼：16.6g/100g鸡蛋：12.8g/100g22晚餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）米饭42411.01.3109.8492红烧草鱼7011.23.6079油菜2003.61.07.646西红柿鸡蛋汤西红柿500.50.12.010鸡蛋506.45.60.678植物油111199合计32.722.6120.0804理论提供30.023.0122.081023一日营养食谱量化表餐次饭菜名称食物用量(g)餐次饭菜名称食物用量(g)早餐小米粥290晚餐米饭424馒头220红烧草鱼草鱼70炒鸡蛋60炒油菜油菜200煮黄豆11.4西红柿炒鸡蛋西红柿50植物油11.3鸡蛋50中餐馒头184植物油11米饭313香干炒肉片猪肉64香干44素炒小白菜小白菜150植物油18.6注：全日食盐用量6克，表中各类食物为100%可食部24食物名称重量（g）prfatenCaFeAB1B2C小米粥2904.12.0133292.9-0.060.2-馒头40425.04.88402344.0-0.080.08-米饭73719.12.285551.69.6-0.152.3-鸡蛋11014.112.2171.648.42.5213.40.140.35-豆腐干446.93.466.4119.42.71.380.020.013-黄豆11.44.01.840.921.80.934.20.050.02-猪肉6412.95.1993.80.963.20.30.08-草鱼7011.63.679.126.60.567.70.030.08-小白菜1502.250.4522.51352.854200.030.1442油菜2003.61.046.02162.42060.080.2272西红柿500.450.19.55.00.246.00.020.029.5植物油40.940.9368.1实际摄入10477.52731890.629.6901.90.963.50123.525（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数量是否合理2．能量与各种营养素与RDIs比较（相差10%可认为合理）3．产热营养素的比例4.蛋白质来源的比例5.三餐能量摄入比例261．食物构成(g)粮谷类：小米粥290，馒头404，米饭737动物性食品：鸡蛋110，猪肉64，草鱼70豆类食品：豆腐干44，黄豆11.4奶及其制品：缺蔬菜：小白菜150，油菜200，西红柿50水果：缺纯能量食品：植物油40.9缺乏：水果、奶类272．与DRIs比较（%）prfatEnCaFeAB1B2C实际10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5DRIs802700800158001.41.4100达标(%)130101111.3197.3112.768.6250123.53．能量来源比蛋白质104×4/2731=15.2%脂肪77.5×9/2731=25.5%碳水化合物418×4/2731=61.2%1-（15.2%+25.5%）=59.3%284．蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46.6g,总蛋白质101.4g优质蛋白质／总蛋白质：46.6／101.4＝46.0%5．三餐能量比早餐820.1kcal30%中餐1102kcal40.3%晚餐804kcal29.4%6．全日用食盐６g29调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。体格检查：身高168cm，体重73kg，腰围91cm，臀围83cm，血压156/108mmHg。检测指标测量值参考值血清总胆固醇（TC）7.62.84~5.68mmol/L血清三酰甘油（TG）6.70.56~1.7mmol/L低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）5.12.07~3.12mmol/L高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）0.820.94~2.0mmol/L空腹血糖13＜7.0mmol/L实验室检查1、细算法【食谱编制步骤】（1）.根据案例提供的数据，计算该患者的标准体重及评价营养状况。标准体重（kg）=身高（cm）－105=168－105=63（kg）营养状况：体质指数BMI我国成人BMI标准，BMI18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，BMI≥28.0为肥胖。（2）.该患者全日能量的摄入量为多少？一日几餐？如何分配？全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）三餐能量分配按1/5、2/5、2/5体型卧床休息轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦20～25354045～50正常15～20303540肥胖1520～253035=63×25=1575kcal34糖尿病食谱编制举例计算法案例：II型糖尿病女性患者张某，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后两小时血糖12mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。35低血糖指数主食类食物米面类粘米、黑米、大麦小麦、黑麦、荞麦、燕麦、玉米、强化蛋白质的面条、全麦粉面条、小麦粉面条、荞麦面条、燕麦面