营养配餐食谱编制

营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念•营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。•营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。•平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义•1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。•2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。•3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。三、营养配餐的理论依据•1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（量的目标确定和评价）•2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）•3、食物成分表（食谱的计算）•4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例——蛋白质来源比例（动植物蛋白适当搭配）——脂肪酸比例——钙磷比例等。四、食谱的概念•将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。五、食谱的分类•按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱•按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）六、编制食谱的目的•1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。•2、对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；•3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。•4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。•5、可提高其工作效率，保证工作质量。七、食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求•1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。•2、合理的膳食制度——餐次分配•3、选择合适的食物烹调方法•4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味•5、联系市场供应的实际•6、兼顾经济条件。八、食谱编制的方法食谱的编制方法：•计算法•食物交换份法——制订周食谱•膳食指南与膳食宝塔应用法•进食量确定法九、劳动分级轻体力劳动75%时间坐或站立，25%时间站着活动中体力劳动40%时间坐或站立，60%时间进行特殊职业活动重体力劳动25%时间坐或站立，75%时间进行特殊职业活动计算法步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。2、计算三大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比蛋白质：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（2）计算三大营养素应提供的能量公式：总能量×供能比举例：•已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、计算三大营养素的每日需要量•1g碳水化合物产生能量4kcal•1g脂肪产生能量9kcal•1g蛋白质产生能量4kcal(2)计算：•蛋白质：405Kcal÷4Kcal/g＝101(g)•脂肪：675Kcal÷9Kcal/g＝75(g)•碳水化合物：1620Kcal÷4Kcal/g＝405(g)•4、计算三大营养素三餐分配量（餐次比）一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。•早餐(30％)蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g•午餐（40％）：蛋白质：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g•晚餐（30％）：蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g•5、主食和副食品种的确定一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。•一般的午、晚餐主食是米饭、面食•一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）•午、晚餐主食的选择原则：品种多样，粗细搭配•午、晚餐副食的选择原则：品种多样、荤素搭配、避免重复。•6、食谱的计算（复核）食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）•7、食谱的评价（6方面评价）★食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价。（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。（4）三餐的能量摄入分配的评价。尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6）三大营养素的供能比的评价。•老年人膳食的123451、每日一袋牛奶。2、每日250克左右主食（碳水化合物）。3、每日三份蛋白食品：早、午、晚餐各一份蛋白食品。每份用瘦肉1两、1个鸡蛋、100克豆腐、100克鱼虾、100克鸡、鸭（5个1）。4、四句话：有粗有细，不咸不甜，三四五顿，七八分饱。5、每日500克蔬菜和水果（400克新鲜蔬菜，100克水果）中国居民膳食指南（2016）•食物多样，谷类为主•吃动平衡，健康体重•多吃蔬果、奶类、大豆•适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉•少油少盐，控糖限酒•杜绝浪费，兴新食尚