食品营养学复习题

食品营养学复习题第一章绪论一、基本概念1.食品：（1）概念：各种供人类食用或是饮用的成品或原料，同时也包括既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品（2）功能：营养功能、感官功能、生理调节功能（营养功能为最主要的功能提供人体所需要的营养素；具有生理调节功能的食品称为保健食品或功能性食品）★碱性食品：蔬菜、水果、大豆、大豆制品、根茎类食品、牛奶、食醋★酸性食品：肉类、蛋类、鱼类、海鲜、大米、白面★注意：应该多吃碱性食物、尽量少吃酸性食品。2.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用其中的营养素以维持生长发育，组织更新和处于健康状态的总过程。3.营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。4.营养素：人体用以维持正常生长发育、繁殖和健康所必需的物质。★分类：（1）按化学性质分类：蛋白质、脂类、矿物质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维（2）按目前新的分类方法分：a、宏观营养素：人体需要量最大（蛋白质、脂类、碳水化合物）b、微量营养素：维生素、矿物质c、其他膳食成分：膳食纤维、水、植物源食物中的非营养素类物质★必需营养素（40多种）：九种必需氨基酸两种必需脂肪酸十四种维生素七种常量元素十种微量元素5.营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度6.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度7.营养不良：由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态8.营养标签：在各种加工食品上描述其能量及常见营养素含量的标识9.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量（RNI）（3）适宜摄入量（AI）（4）可耐受最高摄入量(UL)二、现代营养学展望1.基础营养（1）膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识（2）多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸及在体内合成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示（3）维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究成为当前十分普遍的热点（4）叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病病因相关的研究已深入到分子水平2.营养与健康（1）高盐可引起高血压（2）蔬菜和水果对多种癌症有预防作用（3）叶酸、维生素B6、维生素B12、半胱氨酸与冠心病有重要关系3.食物中活性成分（1）胡萝卜、大蒜、蘑菇（抗癌核武器）三、营养学的研究内容1.食品的营养成分及其检测2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄3.营养素的作用机制和他们之间的相互关系4.营养与膳食的关系5.营养与疾病的防治6.食品加工对营养素的影响四、我国目前存在的营养问题及解决方法1.三大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）比例失调，营养不平衡解决方法：（1）降低脂肪的摄入量，提高优质蛋白质供给量（2）调整膳食结构，改善不良饮食习惯2.维生素A明显缺乏解决方法：（1）调高维生素A摄入量（2）选择富含维生素A和类胡萝卜素的食品（3）食物搭配合理（4）进行营养强化3.维生素B1和B2严重缺乏解决方法：（1）提高维生素B1和B2的供给量（2）多吃富含维生素B1和B2的食物（3）进行科学加工（4）合理饮食4.钙的吸收率低，缺钙普遍解决方法：（1）选择富含钙的食物，提高钙的供给量（2）补充维生素D鼓励经常而适当的阳光照射鱼肝油来源阳光不足维生素D强化奶紫外线灯照射其他来源：主要为海水鱼，次要为肝/蛋黄（3）调整膳食结构促进食物消化★膳食结构：膳食中各类食物中的数量及其在膳食中所占的比例（4）采用适当的烹调方法，增加钙的吸收5.膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较为普遍解决方法：（1）提高铁的供给量（2）选择富含铁的食物（3）调整膳食结构，增加食物中铁的吸收（4）进行营养强化6.食盐摄入过量解决方法：（1）改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量（2）改善食品加工方法（3）调整膳食结构（4）开发新的调味品第二章食物的消化与吸收思考题：1.为什么说小肠是营养物质消化吸收的主要场所？2.影响营养物质消化吸收的因素？第一节消化系统的组成与功能★消化系统：由消化管和消化腺两部分组成。消化管是一条从口腔到肛门的迂曲长管，根据其位置、形态和功能的不同分为口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠。一、口腔★口腔内有牙、舌、唾液腺，参与消化的器官。★唾液腺：1.成分：唾液为无色无味近于中性的低渗液体；唾液中的水分约占99.5%；有机物主要为黏蛋白、还有唾液淀粉酶、溶菌酶等；无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯、亚硝酸盐等。2.作用：（1）唾液可湿润和溶解食物，以引起味觉。（2）可清洁和保护口腔。（3）唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。二、咽与食道三、胃胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端与贲门相连，下端口与幽门相连。胃的运动：1.容受性舒张2.紧张性收缩3.胃的蠕动胃液：1.胃酸2.胃蛋白酶3.黏液4.内因子四、肝脏肝脏分泌胆汁，胆囊贮存胆汁五、胰液PH7.8—8.4无色透明、弱碱性液体六、小肠：十二指肠、空肠、回肠小肠的运动：1.紧张性收缩2.节律性分解运动3.摆动4.蠕动进入小肠的消化液：1.胰液2.胆汁3.小肠液七、大肠：盲肠、结肠、直肠结肠的运动：1.袋状往返运动2.分节或多袋往返运动3.蠕动大肠液成分：分泌少量碱性液体，PH8.3—8.4主要成分为粘液蛋白大肠液作用：1.细菌所含的酶能是食物残渣与植物纤维素分解，对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量维生素K和某些维生素B族。2.叶酸、生物素其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血，有一定的生理意义第二节食物的消化与吸收一、消化1.定义：食物中的营养素在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程2.形式：物理消化（机械式消化）化学消化二、吸收★大多数营养素是在小肠吸收的。大肠主要吸收水分和盐类；小常识吸收的主要部分1.定义：食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程2.形式：（1）被动转运（2）主动转运3.小肠是营养物质消化吸收的主要场所：（1）小肠肠5~6米，是消化道最长的一段（2）食物在小肠内停留时间长，有利于食物的消化吸收（3）肠粘膜上具有环状褶皱并拥有大量绒毛，微绒毛和柱状细胞，吸收面积大（4）在小肠内有大量的消化腺和消化酶，在小肠粘膜上分布着丰富的毛细血管和毛细淋巴管及吸收载体三、主要营养物质的消化和吸收（一）蛋白质的消化和吸收1.蛋白质的消化P23图内肽酶外肽酶胰蛋白酶羟基肽酶B蛋碱性氨基酸羟基端肽碱性氨基酸白糜蛋白酶芳香族氨基酸羟基端肽寡肽质弹性蛋白酶羟基肽酶A脂肪族氨基酸羟基端肽中性氨基酸2.蛋白质的吸收（1）中性氨基酸的转运系统（主动转运）蛋氨酸﹥异亮氨酸﹥缬氨酸﹥苯丙氨酸﹥色氨酸﹥苏氨酸（2）碱性氨基酸的转运系统（主动转运和易化扩散）（3）酸性氨基酸的转运系统（易化扩散）（4）亚氨酸和甘氨酸的转运系统（二）脂肪的消化与吸收1.脂肪的消化乳化单项甘油酯、卵磷脂、胆汁盐脂肪胆汁酸乳化胆固醇肠、胰脂肪酶三酰甘油酯二酰甘油酯+脂肪酸（脂肪）肠、胰脂肪酶单酰甘油酯+脂肪酸肠、胰脂肪酶甘油+脂肪酸2.脂肪的吸收（1）短、中链脂肪酸被小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入肝，直接被机体吸收（2）长链不饱和脂肪酸在载体作用下，通过易化扩散，进入血液循环（3）长链不饱和脂肪酸再酯化为三酰甘油酯，与磷酸、蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统再进入血液循环，被吸收★吸收速率大小：短链脂肪酸中链脂肪酸长链不饱和脂肪酸长链饱和脂肪酸（三）碳水化合物的消化与吸收1.碳水化合物的消化淀粉口腔中唾液淀粉酶水解40%胃中盐酸水解少量小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量麦芽糖乳糖蔗糖小肠中的麦芽糖酶小肠中的乳糖酶小肠中的蔗糖酶葡萄糖半乳糖果糖2.碳水化合物的吸收★人体对各种单糖的吸收速度如下：D—半乳糖（110）D—葡萄糖（100）D—果糖（70）木糖醇（36）山梨醇（29）主动转运易化扩散（四）水、维生素和矿物质的吸收（不经消化，在小肠上皮直接吸收）▲水在肠道靠渗透压原理方式吸收▲非溶性维生素由扩散的方式吸收▲维生素B12的吸收需要内因子（一种糖蛋白）保护后吸收▲脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收▲在矿物质中，钠盐吸收最快，钠盐是靠钠泵吸收，氯及碳酸根等负离子的吸收是靠电位差被吸收四、影响营养物质消化吸收的因素1.食物方面：（1）种类（2）加工方法（3）共同进食的其他食物2.人体方面：（1）健康状况（2）饮食习惯的规律（3）精神状态（4）人体对食物感官品质的适应性（刺激食欲：红→橙→黄→绿→紫）（5）进餐的环境和气氛第三章营养与能量平衡思考题：1.何谓生理有效能量、基础代谢、事物的热效应、体质指数？2.膳食能量摄入比例？3.决定人体能量消耗的因素？4.影响基础代谢的因素？第一节人体能量平衡一、能量单位：卡（cal）或千卡（kcal）焦耳（J）或千焦（KJ）或兆焦（MJ）二、产能营养素和生理有效能量脂肪人提取食物营养素产生能量蛋白质产能营养素碳水化合物★生理有效能量：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的热能值。产能营养素人体内消化吸收率（%）人体内氧化产生的生理有效能量（KJ/g或kcal/g）碳水化合物9816.8或4脂肪9537.6或9蛋白质9216.7或4三、决定人体能量消耗的因素能量消耗=基础代谢+体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗+生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）（一）基础代谢（BM）★定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。空腹（饭后12—14小时）室温（20—25℃）热能消耗（BM）→仅维持最基本的生命活动→体温、安静静卧呼吸、血液循环其他器官生理需要放松清醒1.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量或指单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能。2.基础代谢热量计算：★体表面积计算公式为：M(单位为㎡)=0.00659*身高（cm）+0.0126*体重（kg）-0.1603★24小时基础代谢耗热量=BMR*M*243.影响基础代谢率的因素⑴体表面积：瘦高者大于矮胖者（同体重）⑵年龄：年龄增加BMR下降⑶性别：女性小于男性⑷激素⑸季节与劳动强度：寒季大于暑季劳动强度高大于劳动强度低（二）体力活动的能量消耗1.在人体总热能消耗中占主要部分2.劳动强度是影响人体热能消耗的最主要因素3.在同样劳动强度下，持续劳动时间和工作（三）食物的热效应（TEF）（食物的特殊的动力作用）1.定义：人体摄食过程而引起能量消耗额外增加现象。2.不同营养素的热效应不同：摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的5%—6%，脂肪为4%—5%，蛋白质为30%（四）生长发育★主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群。第三节膳食能量推荐摄入量一、膳食能量推荐摄入量（RNI）成人男mj/d女mj/d轻体力活动10.048.80中等体力活动11.309.62重体力活动13.3811.30二、膳食能量来源1.来源：含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物2.膳食能量摄入比例：蛋白质供能占总能量的10%—15%，脂肪为20%—30%，碳水化合物为55%—65%第四章碳水化合物的营养思考题：1.碳水化合物的生理功能2.膳食纤维的生理作用3.何谓乳糖不耐症？膳食纤维？4.低聚糖的生理功能第一节碳水化合物的分类一、根据聚合度分类（一）糖类1.单糖葡萄糖：脑细胞唯一能量来源果糖：蜂蜜中含量最高蔗糖（俗称糖或食用糖）：在口腔发酵产生不溶性葡聚酸，腐蚀牙釉质2.双糖异构蔗糖乳糖（牛乳中）异构乳糖★乳糖：（1）乳糖不耐症：当摄入含乳糖的乳制品后，由于人体缺乏乳糖酶，使乳糖不能在小肠内水解为单糖，在肠道细菌作用下，发酵为低分子有机酸，出现腹泻、腹胀症状（2）解决方法：①小时候多喝牛奶②喝低乳糖牛奶、发酵奶、奶酪3.糖醇：（1）山梨糖醇（2）木糖醇（3）麦芽糖醇★糖醇的作用：（1）在体内转变