漫谈药膳的应用与发展策略

漫谈药膳的应用与发展策略项平中医药膳是中医学宝库中的重要成分，其发展历史悠久，内容也很丰富，为人们养生保健和防病治病作出了重要贡献。一、中医药膳的应用原则药膳将药食相配，既取食物之味，又用药物之性，俾食借药力而疗病，药助食效以强身，二者相辅相成，相得益彰，用于养生保健、治疗和辅助治疗某些疾病，往往有较好的效果，因而深受海内外民众的欢迎。中医药膳是建立在中医理论基础之上的，因而它的应用也是在中医理论的指导下进行的。配制和应用药膳必须应遵循以下原则：（一）着眼整体，注重辨证。跟药疗一样，药膳的配制和应用也受中医学“整体观念”、“辨证论治”基本学术思想的指导，强调着眼整体，注重辨证的原则。所谓着眼整体，就是要从人体形神、脏腑、阴阳、气血等的整体关系以及自然、社会等因素的影响等方面综合地看问题，而不是只顾其一不及其他；注重辨证，就是强调药膳的使用也需辨证施治，当补则补，应泻则泻。对有邪气留滞者，则当选取有祛邪功效的药膳，俾邪气渐去，病体康复。辨证的实质就是辨体质，对那些无证可辨者（主要是指那些以养生保健为目的的健康人和部分亚健康的人）则可辨体施膳，因人而异。（二）据时施膳，因地制宜。据时施膳，就是指在药膳的配制和应用中要随时令气候的变化而有相应的变化。目前实际应用中的药膳以具有补益强壮功效的为主，但要注意有四季五补之分。如春季宜平补，夏季宜清补，秋季宜平补，冬季宜滋补等；也有属于四季通补类的药膳。此即中医据时施膳原则的具体应用。因地制宜，则是指随地域的差异而用膳有别。如西北高寒地带，温补药膳多用；而东南温湿地域，则清补之品常施。当然，在注意时令、地域的同时，还应结合具体对象的体质，综合权衡，选用合适的药膳。（三）药膳有别，慎重选择。在具体应用中，还应明确药膳是寓药于食，融药物功效与食物美味于一体，它与药剂还是有很大区别的。药剂重在去病救疾，药量一般偏大，而见效较快；药膳以食为主，药量一般较小，作用往往较缓。药膳在保健、养生、康复中有重要地位，但从临床疾病治疗的角度来看，药膳在很大程度上还不能替代药剂，特别是对一些急重患者的治疗，仍应以药剂为主，即便用药膳，也只是辅助作用。切不可因强调药膳的长处而延误了急重患者的病情。二、中医药膳面临的挑战随着经济社会的发展，民众生活水平的提高，健康和长寿已成为人们普遍关注的问题。药膳在养生保健、防病治病、延年益寿方面的功效正是其越来越受广大民众欢迎的原因所在。但从当前药膳的应用与研究情况来看，还面临着诸多挑战。主要的有以下几方面：（一）社会需求大，但针对性差。越来越多的人重视养生长寿问题，懂得综合调养的道理，中医药膳也是人们最喜爱的选择的一种方法。而目前所能见到的药膳著作和民众能吃到的药膳产品一般多是照搬书本，原创的确实“色、香、味、形、效”均较好的并不多见。在实际使用中讲求辨证、辨体施膳者更少。同一批人，少则十人左右，多则数十上百，同吃一批药膳，因而针对性较差。有些人吃了对身体健康有益，不排除有少数人食后对身体健康反而有害。这一问题必须引起我们的高度重视。（二）制作缺规范，效果待提高。近十多年来，尽管各出版社竟相出版许多药膳著作，但这些书本的内容多是以往文献的整理，缺乏深入的制作工艺、作用机理及效果观察的研究，因而使药膳的制作缺少规范，同一道药膳从选材用料、制作过程，到最后成品都可能会有较大的差别。这就会出现有些作用明显，而另一些效果就较差的情况。（三）社会节奏快，餐型需适应。随着经济全球化的到来，人们生活、学习和工作的节奏均加快，传统的药膳已不能完全适应这种快节奏人群的需求。这就要求中医药膳要面向社会，立足市场，在餐型方面作出相应的变化，以适应社会多向性的需求。（四）价格多昂贵，难以速普及。长期以来，药膳多在宾馆饭店才有，一般价格也比较昂贵，俨然成了一种奢侈品。甚至有少数人将享用药膳，当作身份和地位的象征。这就使药膳不能很好地适应社会上不同经济承受能力人群的需要，这是中医药膳还难以普及的主要原因之一。从上述可以看出，中医药膳既有悠久的历史和肯定的作用，但面临的挑战则又是多方面的。就其应用与研究而言，应该说中医药膳还处在“初级阶段”，其发展的空间是很大的。三、中医药膳的发展策略（一）继续做好药膳的文献整理研究工作。药膳的内容分散在古今大量的医药类和某些非医药类文献中，要在已有的文献整理的基础上，对已有的药膳方进行去粗取精的研究，对那些组方合理，功效确切者，分类归纳，建立数据库，以便进一步深入研究。（二）重视药膳方组方规律的研究。在药膳的实际应用中，仅依靠书本记载的一些方子还是远远不够的。人们因年龄、性别、体质、地域、环境等的差异，对药膳的需求应该说是千变万化的。要提高药膳的功效，针对性就要强，这就要求我们加强对其组方规律的研究，弄清了组方规律，就可“量身打造”出针对各人特点的许多可口效好的药膳新方来。（三）进行药膳方制作工艺的研究。药膳有了很好的组方，还需精心制作，对其制作工艺的研究显得尤为重要。应组织力量，对常用而效果确切的药膳方的制作工艺进行规范化研究，以便推广和普及。（四）开展药膳方的作用机理及效果分析研究。可通过实验研究及临床观察等途径，对药膳方的作用机制，临床效果进行系统的研究和观察，以便将那些功效确切者筛选出来，推荐给大家选用。（五）开发方便剂型，合理核算药膳价格。随着社会发展，人们的工作、生活节奏加快，为了适应这种快节奏，很有必要开发一些药膳的方便剂型。同时，加强药膳的成本核算，合理设定不同价位，以适应社会不同经济承受能力人群的需求。这些都是药膳走向大众化的必由之路，应当引起重视。此外，加强学术的交流交往，重视药膳人才的培养等也是发展中医药膳所必需的。