烘焙基础知识常见的面包缺点及补救措施

烘焙基础知识：常见的面包缺点及补救措施面身体积过小1、酵母不足：酵母量1—1.5%。2、酵母失去活性：储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。5、搅拌不足(或过长)6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。10、最后醒发不足或醒发温度过低。面包内部组织粗糙1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。2、搅拌不当：将面筋充分打起。3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。4、发酵过长：改为3—3.5个小时。5、造型太松：造型须将老气压走，造型结实将来面包组织越细腻。6、洒粉太多：所用生粉越少越好。7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。面包表皮颜色过深1、太多糖：减糖或减少奶品材料。2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。3、发酵不足：延长发酵时间(要根据自身产品设定)。4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。5、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。面包“香”与“味”不佳1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。2、原料不佳(品质太差)：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油脂选用高级奶油或天然黄油生产3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。4、面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。7、面包太热包装：冷至室温才可包装。8、面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。9、面包受细菌污染面包保鲜期不长1、油、糖不足：提高油、糖的比例。2、发酵不足(或过长)：给予面团适当的发酵。3、面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。4、洒粉太多：减少操作用的生面。5、搅拌不当：面筋搅拌完全扩展6、烘焙太久：面包熟即需离炉。7、包装过热：冷至室温才能包装。8、用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。9、不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。面包在入炉前或入炉初期下陷1、面粉筋度不足2、搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。3、缺少改良剂4、缺盐：加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)5、醒发过长：一般面包正常发酵为45-90分钟，发酵温度30-38度为佳。6、醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。8、移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。