烘焙知识讲座

1中粮厦门海嘉研发部烘焙知识讲座演讲者：龙志礼2009年7月16日2目录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺控制要求五常见问题和解决方法3烘焙主要原料之一（面粉）面粉种类及分级：•小麦磨制后所得的面粉可分为三大类：•统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉•前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉•皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路4烘焙主要原料之一（面粉）用途分类：•面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白≥13%）•通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%—12%）•蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白8%—9%）•西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白8%）•全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉•碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉•麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓•裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉•预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中5烘焙主要原料之一（面粉)面粉的作用：•①吸水产生面筋网络构成面包骨架；•②构成面包的内部结构；•③提供酵母生长所需营养；6烘焙主要原料之一（面粉）•面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋；•面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状的架构；•淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构;•发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。为什么面粉可以做出面包，蛋糕？7烘焙主要原料之一（面粉）物理性质：面粉的营养组成及成份含量：•碳水化合物73%•水分《14%•灰分±0.6%•蛋白质8-14%•维生素微量•酶微量8烘焙主要原料之一（面粉）•A、面粉组成成分-蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）•小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）•面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。•面筋的物理性质有：•弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。•韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力•延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。9烘焙主要原料之一（面粉）•B、面粉组成成分-碳水化合物•约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。•除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。10烘焙主要原料之一（面粉）C、面粉组成成分-酶•酶是生化反应中不可缺的催化剂。•面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。•可溶性淀粉+液化酶素→糊精•可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖D、面粉组成成分-水分：•面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。11烘焙主要原料之一（面粉）E、面粉组成成分-灰分：•1.衡量面粉精制度（等级）的标准2..与面粉的颜色有关•面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。•灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。12烘焙主要原料之二（水）•水的烘焙功能：1）水化作用2）溶剂作用3）控制面团发酵作用4）控制面团温度作用5）经济效益作用•水的种类：软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间•水的硬度与面包制作的关系：•硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂）•硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐和氧化剂）•适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包13烘焙主要原料之三（酵母）酵母的种类：•鲜酵母：分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，含水量66-68%，添加量为3-5%；•活性干酵母：含水量4-5%，添加量为0.8-2%；酵母的烘焙功能：•（1）提供面包体积•（2）提供面包风味•（3）改变面团的可朔性能14烘焙主要原料之三（酵母）酵母增殖及增殖的最佳条件：•温度：24-28℃湿度：80-85%酵母营养的提供：由碳水化合物中的糖类，氮素N，维生素，无机盐提供。酵母的发酵产生及其的烘焙功能：•酵母+水+面粉→CO2（提供面包体积）+酒精（面包风味的来源）+酸味+热量•温度对酵母的影响：-18℃（酵母菌种停止活性）→0℃（酵母菌种有少量活性）→28℃（适合酵母菌种产气）→38℃（酵母菌种产气量最大）→60℃酵母菌种处于死亡状态）15烘焙主要原料之四（盐）盐在烘焙制品中的作用：•1）增强面筋弹性；2）带出面包的风味；3）调节发酵速度；4）改善发酵产品的表皮颜色和组织•盐对面包工艺及品质的影响：•1）先加盐制作法：由于盐有强筋作用，先加入盐相对面筋扩展慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作；•2）后加盐制作法：搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温低，其物料水化效果好。•盐对发酵的影响：•盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。16目录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺的控制要求五常见问题和解决方法17烘焙辅助原料之一（糖）糖的烘焙功能：•1）糖是能供给热量的甜味剂；2）供给酵母发酵的主要能源；3）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味；4）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，光滑细致。•糖对面包工艺的影响：•对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；•对发酵的影响：配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在〉22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。•对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。18烘焙辅助原料之二（油脂）油脂在面包中的功能：•1）润滑作用；2）柔软作用；3）改善面团的结构性；4）相对延长保鲜期作用，保持水分能力强；5）营养的供给。•油脂的一般性质：•结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成•水解作用：脂肪→水解→甘油+脂肪酸•油脂的熔点：油——常温下为液体；脂——常温下为固体。•油脂对面包工艺及产品品质的影响：•1）对搅拌的影响•a、配方中的加油量越多，加水量减少；b、油的增加，面团的水化作用变差，搅拌时间延长。•2）对发酵的影响：配方中油的增加，面团的发酵时间延长。•3）对品质的影响：油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。19烘焙辅助原料之三（蛋和乳制品）蛋和乳制品在烘焙中的作用：•1）增加面包营养成分和风味；•2）增加面包在炉中的急胀；•3）改变面包组织和面团手感；•4）相对增加面团搅拌的韧性。•蛋和蛋制品对工艺的影响：•1）配方中蛋量的增加，加水量相对减少。•2）蛋量的增加〉10%，奶粉〉6%时，发酵时间相对延长。•3）增加烘烤急胀。20烘焙辅助原料之四（面包改良剂）1）面包添加剂的品种•a、氧化剂•b、酶制剂•c、防腐剂•d、营养强化剂•e、调味剂（调色剂）2）改良剂在烘焙中的作用•a、增加面筋强度；b、改良水质；c、提供酵母营养d、改变淀粉结构，延长货架期21目录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺的控制要求五常见问题和解决方法22制作工艺的控制要求（搅拌）面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，搅拌是面包制作的第一步，也是整个制作的最关键流程之一。1）搅拌的作用a、混合作用；b、控制面团温度；c、扩展面团面筋网络。2）搅拌过程的变化•a、物理效应（摩擦升温）；•b、化学效应（氧化剂加强面筋强度）23制作工艺的控制要求（搅拌）3）搅拌分为的六个阶段•拾起→卷起→扩展→完全扩展→过度→打断a、拾起：小块面团的形成b、卷起：形成大块面团（面团较湿，没有光泽）c、扩展：面筋开始形成（有弹性，延伸性较差，湿的，粘手，有光泽）d、完全扩展：干爽不粘手，很有光泽，弹性和延伸性较好，轻轻拉开面团厚薄均匀，裂口平整。e、过度：表面过湿，粘手，有水珠，没弹性，泻性很好，拉膜易破裂。f、打断：表面反水，没有弹性，难于成型。24制作工艺的控制要求（搅拌方法）一次发酵法搅拌发酵饧面发酵整形醒发烘焙刷油、装饰冷却包装25二次发酵法种子面团搅拌种子面团发酵主面团搅拌主面团松弛分割整形醒发烘焙冷却包装制作工艺控制要求（搅拌方法）我们现在使用的方法26酥皮发酵法面团搅拌面团冷冻油面结合（包油）过压3折3冷冻醒发烘焙冷却包装制作工艺控制要求（搅拌方法）27制作工艺的控制要求（搅拌方法）搅拌方法•分一次法、二次法和液中法，冷冻面团。1）一次法搅拌顺序：糖+水+蛋→搅拌至糖溶+面粉+奶粉+酵母+改良剂→慢速成团，换快速搅拌至面团面筋形成，→加入奶油+盐搅拌至面团面筋完全扩展。2）二次法搅拌顺序：a、面种：将面粉+酵母+水+（糖）混合均匀，成团即可b、面种+糖+水+蛋→搅拌均匀，+面粉+改良剂+奶粉慢速搅拌成团，换快速搅拌至面团面筋形成，→加入奶油+盐搅拌至面团面筋完全扩展。•搅拌水温计算：理想温度x3-（面粉温度+室温+摩擦升温）•6）搅拌程度对面包品质的影响•a、搅拌不足：面包组织不均匀，表皮厚，颗粒粗；•b、搅拌过度：面包表皮有白点，膨胀差，圆孔多，孔壁粗。28制作工艺的控制要求（搅拌方法）影响搅拌的因素:1.水分--水分的多少将影响面团的软硬;2.温度--面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;•3.搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大;•4.面团搅拌的数量--搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力;•5.配方的影响--配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。•6.搅拌程度对面包品质的影响a.搅拌不足：面包组织不均匀，表皮厚，颗粒粗;b.搅拌过度：面包表皮有白点，膨胀差，圆孔多，孔壁粗。29制作工艺的控制要求（发酵）•发酵•1）发酵的目的：•a.增加面包的风味；b、增加面包的体积；c、柔软，扩展面筋；d、改变面团的可塑性•2）发酵工艺的条件：温度24℃—26℃，湿度：75—85%•3）影响发酵的因素：•a.酵母的用量；b.环境（面团温度，发酵温度，气候）；c.面团的软硬度；d.PH值；e.渗透压；f.营养的供给（糖）•4）发酵产物及其烘焙意义：•CO2—提供体积；b、酒精—提供风味；c、酸败—提供酸味；d、热量—升温30制作工艺的控制要求（整形）•整形•1）整形工段：•分割→搓圆→中间醒发→成型•2）整形的目的：•分割：称量，分为小块面团易于操作•搓圆：排除面团内空气，便于保气；面团表皮的光滑度和美观。•中醒：松弛面筋便于成型•成型：排气，压紧，造型。31制作工艺的控制要求（醒发）•醒发•1）醒发的目的：•尽可能用短时间内使面团达到体积要求；使面筋足够柔软。•2）醒发工艺条件要求及其对产品的影响：•a、温度35—42%b、湿度80—90