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烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析一、是非題1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對麵粉量35%視為輕奶油。4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。8.(×)西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。9.(○)鬆餅為麵糰包入（ROLLIN）油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。11.(○)戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。12.(○)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。15.(○)烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。16.(○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。17.(×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。18.(○)目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、蛋糕、西點、中點及餅乾大類。19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。23.(○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。24.(×)瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。25.(○)綠豆椪應歸類於翻毛月餅。26.(×)丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。27.(○)美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。28.(×)蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。29.(×)廣式月餅，其油皮必須包入油酥，烘焙後，經存放三日，皮部分才會有回軟現象。30.(×)鳳梨酥是屬於包餡的甜餅乾。31.(×)包有鹹蛋黃之月餅，皆可稱蛋黃酥。32.(○)糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。33.(○)韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。34.(×)蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。35.(○)產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。36.(×)蛋含有45%的水份。37.(○)製作葡萄乾蛋糕時，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。38.(○)鹽具有調節蛋糕甜度的功能。39.(○)廣式月餅的餅皮原料，通常使用的油脂是花生油。40.(○)麵包製作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。41.(○)生乳用來麵包時，必須先經加熱處理後再予使用，否則攪拌後的麵糰會減少吸水性、黏手及影響體積。42.(○)葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。43.(×)果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。44.(×)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。45.(○)在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。46.(×)好的重奶油蛋糕，必須加入合銨粉使其膨發。47.(○)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。48.(×)派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。49.(×)鬆餅配方中，如使用低筋麵粉，最好超過70%。50.(×)蛋糕油炸甜圈餅（道納司）使產品膨大的原料是酵母。51.(○)焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）係砂糖加熱熔化後使成深褐色，用於著色並賦予香味。52.(×)打發蛋白時添加之塔塔粉之一種鹼性鹽。53.(○)酥皮類的中點產品（如蛋黃酥），其中油酥，最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉。54.(○)製作麵包添加乳化劑，有助於產品品質之改善。55.(×)戚風蛋糕中所使用的發粉愈多，所製作出來的蛋糕體積愈大，組織愈細。56.(○)發粉是屬於柔性材料。57.(○)在中點產品的油皮，麵粉是屬於韌性材料。58.(○)麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。59.(×)為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加愈多愈好。60.(○)為了節省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質不變。61.(×)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。62.(○)一般麵糰整形時所用手粉脂的是高筋麵粉。63.(○)水為麵包原料中最廉價的一種，在不影響麵包品質的前提下，麵包應盡量在配方中增加水的用量。64.(○)發粉用量太多，會使產品內部顏色加深，顆粒粗大。65.(○)酵母菌為單細胞體之微生物，其增殖方法多採用出芽法。66.(○)麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質，所以製作麵包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養價值。67.(○)油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。68.(×)轉化糖漿和砂糖其性質相同。69.(×)小麥有紅麥和白麥之分，紅麥中之蛋白質含量較白麥為低。70.(×)地下水含有較高的礦物質，所以使用地下水製作麵包時，配方內改良劑的用量應增加。71.(×)奶粉對麵包表皮的顏色無太大的影響。72.(○)發粉是屬於化學膨大劑，其主要的成份是小蘇打，酸性鹽和填充劑。73.(×)雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養來源。74.(×)砂糖的甜度比果糖高。75.(○)為使海綿蛋糕容易打發，配方內可酌增加蛋黃數量。76.(○)麵粉中含水量在13~14%之間。77.(×)葡萄糖是屬於雙醣類。78.(○)台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為22公斤。79.(○)海拔高度與蛋糕的膨大作用有關，所以海拔在三百公尺以上時，化學膨大劑應酌量減少。80.(×)我國麵粉均經過漂白處理。81.(○)麵粉內，含有70%以上的澱粉。82.(○)新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時放入冰箱內貯存。83.(○)小麥的成份中以碳水化合物含量最高。84.(○)乳化劑屬於柔性材料。85.(○)無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品。86.(×)酵母是屬於化學膨大劑的一種。87.(×)可可粉屬於韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。88.(○)糖在蛋糕中，是一種甜味料，也是一種柔性材料。89.(×)做麵包的麵粉最好採用低筋粉心麵粉，其蛋白質含量應為7~9%之間。90.(○)做麵包配方內使用奶粉可使烤好的麵包表面色澤悅目。91.(×)奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。92.(○)一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發，並在低溫下裝飾較佳。93.(○)為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。94.(○)塔塔粉在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼度。95.(×)鹽是柔性材料之一種。96.(×)剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，最適合於麵包之製作。97.(○)麵粉吸水性的高低可以影響成本，因此選用麵粉應考慮其吸水性。98.(○)含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。99.(×)做麵包選用高筋麵粉，應注意其蛋白質質地的好壞，蛋白質質地差的麵粉，衹要蛋白質量高，就可補救質地差的缺陷。100.(○)做蛋糕的麵粉最好採用低筋粉心麵粉，其蛋白質含量最好為6.5%左右。101.(○)使用速度快的攪拌麵包麵糰，可選用筋度強的麵粉。102.(○)做果醬捲時為了防止蛋糕捲引起表面龜裂，可在配方內使用少許葡萄糖漿。103.(×)葡萄糖的甜度比果糖高。104.(×)麵包配方中鹽的用量愈多，發酵時間愈短。105.(○)蛋黃內含有卵磷脂，具有乳化作用。106.(○)蛋白質含量在14%左右的特高筋麵粉，較不適合製做土司麵包(白麵包)。107.(×)煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。108.(×)快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內。109.(○)欲使蛋糕式西點表面顏色較深時，可在配方內添加一些葡萄漿代替細砂糖。110.(○)夏天炎熱，使用冰水攪拌麵糰，可控製麵糰攪拌後之溫度。111.(○)使用著色劑、防腐劑，事先須要求供應商提供行政院衛生署認定許可之證件。112.(○)油炸若重複使用時，應每天濾去殘渣，並注意顏色、風味是否異常。113.(×)製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。114.(×)低筋麵粉僅用於麵包或餅乾類之產品製作。115.(○)固體油脂對海綿蛋糕麵糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱融化後再用。116.(×)200p.p.m表示千分之二百。117.(×)第三丁基氫崑（TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q）是一種防腐劑。118.(×)天使蛋糕的配方標準是麵粉的用量大於蛋白。119.(×)土司麵包（白麵包）糖的用量超過10%最好。120.(×)中點的油酥配方中，麵粉與油脂的用量相同。121.(○)麵糊類蛋糕（如水果條），如果固體油脂量高則發粉量可酌量減少。122.(×)蛋糕在爐內烤焙時，其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係。123.(×)鹽的用量和酵母發酵時間成正比。124.(○)製作某種麵包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應增加。125.(○)麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。126.(○)製作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。127.(○)一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。128.(×)發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。129.(×)剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。130.(○)快速直接法製作麵包至少仍得給予20分鐘的發酵時間。131.(○)使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。132.(○)配方換算容易是烘焙百分比的優點一。133.(×)糖的用量為麵粉的2/3，即麵粉100%，糖75%。134.(○)烘焙百分比其配方的總和超過100%。135.(○)夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。136.(○)烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為100%。137.(○)基本發酵室的溫度應為27~28℃，相對濕度約75~80%。138.(○)最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。139.(×)中種發酵中攪拌後之主麵糰溫度應為32~35℃。140.(○)麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。141.(○)攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。142.(○)一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為26℃。143.(○)麵包製作最重要的是發酵，麵包品質好壞發酵的因素最大。144.(×)最後發酵室溫度應為28℃，相對濕度75~80%。145.(○)重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。146.(○)欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。147.(○)奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。148.(○)欲使麵包組織鬆軟要稍延長最後發酵時間。149.(×)麵粉筋度低應用快速攪拌加速其形成麵筋。150.(○)製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。151.(○)總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。152.(○)麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。153.(○)依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。154.(○)奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。155.(○)圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。156.(×)依照規定重量，土司麵包出爐後，四角及四邊成銳角四方形，是由於基本發酵過度之原因。157.(○)戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久，會使麵糊消泡，產品膨大不良。158.(○)派皮攪拌出筋，會使產品收縮。159.(×)奶油空心餅（俗稱泡芙）的麵糊愈稀