烹饪技能比赛实施方案

1附件4烹饪技能比赛实施方案一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2011年3月28—31日，3月27日报到。（二）比赛地点：广西烹饪学校（桂林市九华路18号）。二、比赛项目及奖项（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。（二）奖项设置。1.选手个人奖：按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖，奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定，分别约为参赛人数的10%、20%、30%，具体名额届时由比赛组委会确定。2.指导教师奖：学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。三、组队要求（一）组队方式及人数要求。本专业比赛项目不设A组和B组，每代表队限报6人，每人限报2个项目。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。由于条件有限，各代表队每队不得超过10人（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。2（二）参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求（一）报名截止时间：2011年3月15日（二）报名要求：各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。1.选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）各一份（原件）。在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加盖公章，市代表队由教育局审核并加盖公章）。2.二寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）；3.参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。（三）联系办法。联系单位：广西烹饪学校联系地址：桂林市九华路18号邮编：541001联系人：谢欣联系电话：[phone]电子邮箱：[e-mail]（请同时发送报名表的电子文档）传真：[phone]五、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题按照《国家职业标准》中式烹饪师中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为，全部是客观题，共计100道题目，考3试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周公布。（二）中餐热菜1.基本功比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。2.规定品种比赛比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。3.自选品种比赛当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：（1）牛通脊约750克。（2）草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）。（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。4.比赛要求：（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。（2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规4设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（三）中餐面点1.基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。2.规定品种比赛比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3.自选品种比赛比赛要求：（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。5碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明）,经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（四）中餐冷拼1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。2.参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5.参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。6.成品要求（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟,简繁适当。（3）作品净料重量原则上不低于1200克。（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。（五）果蔬雕1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。2.参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。6本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。4.参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。5.成品要求（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘,高不超过60厘米。（5）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。六、评分标准1、中餐热菜（1）评分办法①中餐热菜的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占操作评分的20%，后场评分占操作总分的80%。②前场评判由五位专家评委组成，后场评分由五位专家评委组成评审组，在结分时所有评委成绩都进入计分程序，保留小数点后两位。（2）评分标准①前场评判（即过程评价）占总分20%：加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。a．加工过程（30分）：扣分幅度1～12分。加工流程不合理扣1～4分；刀工不熟练、动作不利索扣1～6分；原料使用不合理扣1～47分；有浪费现象扣1～4分。b．烹调过程（30分）：扣分幅度1～12分。烹调流程不合理扣1～2分；勺功不熟练、动作不利索扣1～6分；调味不准确扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～2分。c．安全卫生（20分）：扣分幅度1～8分。原料存放不安全扣1～3分；操作现场不整洁扣1～4分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2分。d．赛场纪律（20分）：扣分幅度1～8分。不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～4分；失误重做，多做挑选扣1～4分。另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；超时扣分统一按照每超时2分钟扣1分，以后每超时2分钟扣2分，以此类推。②基本功（蓑衣黄瓜）占总分20%。成品评分标准：刀工、角度、长度、时间，满分为100分。a．刀工（30分）：扣分幅度1～10分。刀工不精扣1～8分；断裂扣1～10分；刀距不等扣1～4分。b．角度（20分）：扣分幅度1～6分。角度错误扣1～10分；深度过浅扣1～4分。c．长度（30分）：扣分幅度1～10分。每根自然拉开低于18厘米扣10分。d．时间（20分）：扣分幅度1～6分。每超时1分钟扣2分，以后每超时2分钟扣4分，以此类推。③滑炒鸡丝占总分20%。成品评分标准：刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生，满分100分。a．刀工（20分）：扣分幅度1～10分。鸡丝粗细不均匀扣1～4分；连刀或断刀扣1～4分；长短不一扣1～3分。b．色泽（10分）：扣分幅度1～6分。色泽发黄、发暗扣1～3分；无色泽扣1～3分。c．味感（20分）：扣分幅度1～12分。口味不正扣1～6分；有8异味扣1～6分。d．质感（20分）：扣分幅度1～12分。口感欠滑嫩、欠韧劲扣1～6分；芡汁不紧，过多、无光泽扣1～6分。e．数量（20分）：扣分幅度1～10分。成品数量低于250克后扣1～6分。f．营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。④自选品种占总分40%。成品评分标准：味感、质感、观感、营养卫生，满分为100分。a．味感（30分）：扣分幅度1～12分。味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～8分。b．质感（30分）：扣分幅度1～12分。过火或欠火扣1～4分；不嫩滑爽扣1～6分；不软糯烂扣1～6分；不酥松脆扣1～6分。c．观感（30分）：扣分幅度1～12分。刀工不精扣1～6分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分；成型不美扣1～4分。d．营养卫生（10分）：扣分幅度1～4分。生熟不分扣1～2分；营养配比不合理扣1～2分；成品有异物扣1～2分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。2.中餐面点（1）评分办法①中餐面点的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占总分的20%，后场评分占操作总分的80%。②前场评判由五位专家评委组成，后场评分由五位专家评委组成评审组，在结分时所有评委成绩都进入计分程序，保留小数点后两位。9（2）评分标准①前场评判（即过程评价）占总分20%：操作过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。a．成形过程（40分）：扣分幅度1～20分。操作流程