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1课题名称第一章烹饪与美学概述授课时数4教学目标了解烹饪美术的起源和发展，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；了解工艺美术的涵义和特点教学重点工艺美术的涵义和特点教学难点如何灵活的运用工艺美术教学方法讲授法、指导法课型新授课教具(含电教设备)PPT、投影仪授课后记2第一章烹饪与美学概述教学过程：一．导入新课烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。二.讲授新课1、烹饪美术的起源和发展人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视觉的美，而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此，于光远曾指出，“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展，是有好处的。从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维；要真正理解和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。2、美是永远的话题在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一3方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美，这就是社会美。例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。社会生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔，道德追求中的正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精神文明的重要内容。总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中，成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。3、美学的缺憾美是人类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美，究竟是客观的存在，还是人的主观感觉、主观评价?美感是如何产生的，它又有什么规律?为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价?对于诸如此类的问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象，并写出了比较系统的《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成，是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。4、审美的触角人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理，目的无非是恢复烹饪艺术的本来面目，匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见，从而科学地确立烹饪艺术的地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。课后小结：4课题名称第二章烹饪与美术授课时数4教学目标让学生了解美术与烹饪的关系，烹饪的发展也是烹饪艺术的发展，美术对烹饪起到极大的作用。教学重点烹饪美术的涵义和特点教学难点美术与烹饪的关系教学方法讲授，引导，对比课型新授课教具(含电教设备)授课后记5第二章烹饪与美术教学过程：一、概念：美术，是以一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，来反映客观世界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式。因此，美术又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。在艺术分类中，美术又称造型艺术、视觉艺术、空间艺术。它是指艺术家运用一定的物质材料，如颜色、纸张、画布、泥土、石头、木料、金属等，塑造可视的平面或立体的视觉形象，以反映自然和社会生活，表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。它主要包括绘画、雕塑、工艺、建筑等类型。二、美术的主要表现形式美术是以物质材料为媒介，塑造可观的静止的，占据一定平面或立体空间的艺术形象的艺术。表现作者思想感情的一种社会意识形态，同时也是一种生产形态。美术，也称造型艺术或视觉艺术，它是运用一定的物质材料（如纸、布、木板、粘土、大理石、塑料等），通过造型的手段，创造出来的具有一定空间和审美价值的视觉形象的艺术。美术的范围非常广泛。从大的方面说，它可以大体分成观赏性艺术和实用性艺术两种类型。从观赏性艺术来讲，它主要包括绘画和雕塑两大类。而绘画，由于它使用的物质材料和工具的不同，又可分成中国画、油画、水彩画、水粉画、版画、素描等画种。雕塑也有圆雕和浮雕等多种形式，所用材料则有石、木、泥、石膏、青铜等。三、烹饪美术的涵义和特点以下5个特点：1、烹饪美术的本质特征是食用性和装饰性的统一2、烹饪美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用、3、烹饪美术的审美具有瞬时性4、烹饪美术是以菜点的色香味形器5、烹饪美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差异，因此要不断创新。四、如何学好烹饪美术烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。1，掌握好美术基础知识2，加强基本功的练习3，把握好烹饪美术的规律及其各个内容之间的关系6课题名称第三章烹饪与色彩授课时数8教学目标掌握烹饪色彩的基本知识，了解人们的色彩心理，学会应用色彩，提高人们的烹饪艺术审美和饮食欲望。教学重点色彩基本知识教学难点色彩的种类和性质教学方法讲授，引导，对比课型新授课教具(含电教设备)授课后记7第三章烹饪与色彩教学过程：一、色彩的基本概念自然界物体的颜色与光有着密切关系。没有光就没有颜色。太阳光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色混合组成。这种复杂的混合色光，可以通过三棱镜进行分解，当阳光逐渐通过三棱镜折射在白色屏上，我们就会看到按红、橙、黄、绿、青、蓝、紫顺序排成的色带。这种色带在光学上称为光谱，光谱中的单色光与单色光之间有一个逐渐过渡的过程，形成无数有细微区别的色阶。光带中的七种色彩混合成白光。在生活中，我们看到的五颜六色是由于光照射在各种物体上，经物体对光的吸收与反射作用而呈现出来的色彩，可见自然界的色彩是从光源中来的。颜色可以使人产生某些奇特的感情，包彩是构成烹饪艺术美的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于味。菜点的色彩与人的口味、情绪、食欲有以下一些联系：(1)红色一热烈，庄严，兴奋。能刺激神经系统产生兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。(2)橙色一热情，严肃，快乐。可以增强活力、诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。(3)绿色一新鲜，自然，大方。有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。(4)青色一秀丽，朴素，清冷。能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。(5)蓝色清秀，清凉、广阔，朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。(6)紫色一珍贵，华丽，高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用。除此之外，菜肴的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感，红色给人味道浓厚、香甜之感，淡黄色给人脆嫩的感觉，金黄色给人香脆、酥松的感觉，绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感，黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香之感觉。二、色彩的要素色彩有二要素：色相、明度和纯度。1．色相色相即色种，是色彩的名称，也就是各种色彩的相貌。如色轮上的三原色：红、黄、蓝。2．明度明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度，它反映一种颜色的深、中、浅或由白、浅灰、深灰到黑色的各种明暗层次。明度的另一种涵义是颜色中色与色本身之间相互比较的明暗程度。如柠檬黄、紫色、绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中。3．纯发纯度即色度或叫饱和度。它反映的是色彩的纯粹程度，也可理解为某色相中色素的含量。如红色，若不混其他颜色时，这红色就是标准的正红色，达到最高的饱和状态。8三、色彩的种类和性质在一切物象中都有不同的颜色，这种干差丁别的颜色是无法统计的，而且每时每刻都会有新的有色物象产生。但是这些颜色经过综合分析，绝大多数是派生的混合色，其中只有三种颜色是无法用其他颜色混合产生的，即红、黄和蓝，也就是所谓的二原色。应该说明的是物体颜色的三原色与光的原色是不同性质的。光的原色是红、绿、蓝，这三种色光混合对比成为白光。而物体三原色混合对比为灰黑色。色彩的种类有四个概念。1．固有色(原色)有的色彩学者认为，为方便研究起见，把光源色和物体固有色严格分开更合乎人的观察习惯。例如：人们见到红花绿草，便说这花是红色的，草是绿色的，而不说这是红色光绿色光的反射。所以所谓固有色就足指物体在E{光之下所呈现的原色。在烹饪原料巾同样存在固有的原色彩。我国地大物博，各种原料都有自己固有的原色，丰富多彩。常见的原料颜色有：红色：火腿、番茄、香肠、樱桃、番茄酱、虾米、辣椒、草莓等等。绿色：各种绿叶菜、青豆仁、四季豆等。黄色：韭黄、柠檬、芒果、鸡蛋黄等。白色：蛋白、鱼肉、牛奶、荸荠肉、白萝、豆腐、冬瓜、燕窝、山药等。黑色：木耳、香菇、海参、海带、紫菜、豆豉、蚝油等。紫色：紫色菜头、紫色包菜、紫色茄等。2．补色、间色、复色补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，橙与青蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补角，故以补色命名。在色环上，其成180。角的一对颜色相混合正好都成黑灰色。补色除这一特点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成