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1四、概念题(每题3分,共5题)1.Dvalue又称指数递减时间，热处理过程中微生物的活菌数每减少90%所需的时间。2.Dewpoint（露点）大气中的湿空气由于温度下降,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度。3.Dielectricconstant（介电常数）介电常数是指一个分子两极之间的距离，用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能的能力。4.FoodIndustry主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。具有一定生产规模和相当的动力、设备，采用科学生产和管理方法。5.Foodpackage（食品包装）指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。6.Foodchemicalpreservation（食品的化学保藏）利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。7.Fvalue又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。8.Low-acidFood（低酸性食品）最终平衡pH4.6，aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果。9.Relativehumidity(RH)在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压PV与同温度下水的饱和蒸汽压PS之比的百分数。10.Rigormortis（肉的僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。11.Respairation（呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程。12.Supersaturation（过饱和现象）溶液含有超过饱和量的溶质。213.therateoffreezing（冻结速率）冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。14.Ultrahighhydrostaticpressure(UHHP)超高静压处理技术是将100～1000MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。15.食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。16.酪酸发酵食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。17.反渗透浓缩利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。18.G值介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目，即辐射产额。表示辐照化学效应的强弱，G值大，辐照引起的化学效应较强烈。19.巴氏杀菌巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。20.气流干燥粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。21.呼吸强度呼吸强度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。22.商业杀菌一般又简称为杀菌，将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有的致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。23.中湿食品中湿食品水分一般为15～50％。多数中湿食品水分活性在0.60～0.90。24.加工成熟度果实成熟的一个阶段，此时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。325.介电损失P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E为微波场的性能参数，而(ε·tanδ)为每种电介质所固有的性质，称为损耗因数(损失系数)或介电损失。26.Z值D值变化90%所对应的温度变化值。27.腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍，通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。28.低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。29.脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。30.吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。31.酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品。4五、简答题(每题5分,共5题)1.Describethemechanismofdrying（干燥机理）.传热过程——将能量传递给食品；传质过程——促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的过程；湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。物料给湿过程——水分从物料表面向外（周围空气）扩散的过程,由给湿系数c、大气压B和水蒸气压差决定。物料导湿过程（内部水分的扩散过程）——食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，物料中心湿含量与物料外表面存在着湿含量差。引起水分扩散转移称为导湿现象，水分传递系数也称为导湿系数。2.Tolisttherolesofethyleneandhowtocontroltheethylenereduction.Rolesofethylene:（1）Synthesisofanthocyanins（花青素的合成）（2）Degradationofchlorophyll(degreening)（叶绿素的降解）（3）Germinationofseeds（种子发芽）（4）Formationofadventitiousroots（不定根的形成）（5）Abscissionandsenescence（脱落和衰老）（6）Flowerinitiation（花芽分化）（7）Respiratoryandphenylpropanoidmetabolism（呼吸和苯丙素代谢）Howtocontroltheethylenereduction：Ethyleneproductionrates（乙烯产率）byfreshfruitscanbereducedby:•Storageatlowtemperature（低温储藏）;•Reducedoxygen(lessthan8%,andelevatedcarbondioxideabove1%);•Avoidingstressorssuchasfruitinjury,diseasesincidence（疾病发生）,andwaterstress;•Coolingtoreducerateofrespiration.3.Describe4sourcesofairbornecontamination（空气污染）.构成地壳的无机物质颗粒、烟灰、植物花粉、种类繁多的细菌和其他微生物4.Whydoesthemicrowaveheatinghaveselectivity?在微波场中，各电介质吸收微波而产生的热能：P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E为微波场的性能参数，而(ε·tanδ)为每种电介质所固有的性质，称为介电损失。由于各物质介电损失的差异，使微波具有了选择加热性的特点，即不同物质，在相同微波场中加热时，所产生的热量不同。对于微波吸收能力差的物质，微波在其中的能量损失很小，也就是穿透性能好。水的介电常数较大，而蛋白质、淀粉等的介电常数相对较小，即后者对微波的吸收能力比水小得多。因此，食品的含水量对微波加热的影响很大。55.Describethefactorsthatinfluencetherateoffooddrying.（1）食品物料的组成与结构（2）物料的表面积（3）空气的相对湿度（4）空气温度（5）空气流速（6）大气压力或真空度（7）物料干燥温度6.Whatarecontaminants（污染物）offoods?指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。包括金属残留，有机、无机污染物残留，携带的污染生物，7.WhatisPascal’slaw?帕斯卡定理：液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物体，压力传递与物料的尺寸和体积无关。8.Listsomeadvantagesofflexiblefilms（弹性薄膜）forfoodpackaging.能够边拉边进行包装的薄膜叫弹性薄膜。富有弹性，坚韧，对凹凸不平的商品也能进行贴体包装。模量和断裂强度随着薄膜的拉长而增大，本身具有黏附性，不比特别使用黏胶带或黏合剂封口。具有适宜的透湿透氧性，防雾性能较好，且透明，多用于保鲜包装。包装简便，容易操作，具有一定的隔绝性能。9.Whataretheadvantagesanddisadvantagesofthefreezeconcentration（冷冻浓缩）?优点：（1）过程不涉及加热，适用于热敏性物料的浓缩；（2）可以避免芳香物质的挥发损失；（3）制品的品质较高。主要用于原果汁、高档次饮品、生物制品、药品、调味品的浓缩；缺点：（1）微生物、酶无法抑制，制品仍需进行热处理或冷冻保藏；（2）溶质浓度有限制，且取决于分离过程及溶液粘度的大小；（3）有溶质损失；（4）成本高；10.Tolistthefactorsinfluencingtherateofheattransferintheprocessingofevaporation（蒸发过程中影响传热速率的因素）.（1）蒸汽和沸腾溶液的温差工业上，沸点降低不能低于40°C，否则产生真空的成本太大，处理设备也需要额外的强度。随浓缩的进行，食品变浓，沸点升高，温差变小，热传递速率也相应下降。（2）热传递表面的结垢蒸发器表面的污垢会降低热传递速率。这与食品和加热表面的温差及食品的粘稠性、化学组成有关。蒸发器蒸汽侧会发生金属腐蚀，使用抗腐蚀化学物质及处理可减少此类影响。（3）边界膜蒸发器壁表面的一层静止液膜常常会阻碍热传递。促进食品内部的对流或加强机械挠动可减少边界膜的厚度。611.试述食品干燥过程曲线及其意义。A-B：加热阶段，物料水分稍有下降，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速度取决于物料厚度与受热状态。B-C：恒速干燥阶段，物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变，是控制干燥的关键阶段。物料表面温度基本保持不变。C-D：降速干燥阶段，水分下降速度减慢，物料水分渐向平衡湿度靠拢，干燥速率下降，物料温度提高。D-E：物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度，物料水分达到平衡水分值。12.试述F=nD式中各符号的意义。罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值：F=TRTn=nDTRTn：热力指数递减时间，一定温度下将微生物的活菌数减少到某一程度（1/10n）所需时间。F：商业无菌的理论杀菌值（min）；n：递减指数D：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。13.在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度?腌制过程中有三种主要菌种将参与卷心菜汁液中糖分转化为醋酸、乳酸及乙醇等代谢产物。它们分别是肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵的温度较低（21oC），黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高的温度。如果发酵初期温度超过21oC，乳杆菌类极易生长，