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1燕麦粉凝固型酸奶的研制【摘要】本文通过对相关文献的整理分析，对燕麦粉凝固型酸奶的营养保健功能、研制及其发展空间和前景进行综述，以此向人们介绍一种具有双重营养和保健功能的食品。【关键词】酸奶；燕麦；营养保健；研制；前景ReviewontheDevelopmentofOatFlourYogurtExperiment【Abstract】Byanalysingtherecentliteratures,thispaperwasconductedontheoatmealsolidificationtypeofhealthcarefunction,nutritionyogurtdevelopmentanddevelopmentspaceandprospect,inordertointroducepeoplewithadualnutritionandhealthcarefunctionoffood.【Keyword】oats;yogurt;nutritionhealthcare;development;prospects酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过“巴氏杀菌”后，再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种发酵型乳制品。酸奶几乎保留了纯牛奶的所有的优点，而且经过加工后，其营养和功能更加全面，成为深受广大消费者喜爱的营养保健品。酸牛奶一般分为普通酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶。本研究在普通酸奶发酵的基础上添加燕麦粉，从而制得具有特殊功能和风味的凝固型酸奶。与纯牛奶相比，酸奶不仅具有酸甜适宜、风味独特、保质期长等优点，而且其营养成分更趋完善和更易消化吸收，因此老少皆宜。1.酸奶的营养价值与发展趋势酸奶是一种集营养与保健于一体的良好的乳制品。它带有活性乳酸菌经发酵而成，含有大量被称为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物。酸奶有很大的营养价值。酸奶中的碳水化合物易消化，蛋白质易被吸收，胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳，而且可以改善矿物质代谢、调节机体微量元素平衡[1]。酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。研究表明饮用酸奶能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素[2]。另外，它还能预防癌症，降低胆固醇，提高人体免疫力[3-4]。这些成果大大促进了酸奶的生产和消费。可见，酸奶的开发适应了现代人对食品的“天然、营养、健康”的需求。高营养复合型酸奶是在酸奶中加入不同的营养素或辅料加工而成的。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中使用[5]。根据目前酸奶的市场销售状况，高营养、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势，研制开发有特殊风味和营养保健作用的混合原料新品种是我国凝固型酸牛乳的研究重点之一[6]。2.燕麦的营养保健功能燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一[7]，不仅含有丰富的矿物质、维生素及膳食纤维，还含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素、钙、铁、VB等营养物质，见表1[8]。其中燕麦的脂肪含量（大约为3%~12%）比小麦、大麦高很多，主要集中在胚乳中，其中不饱和脂肪酸占大部分，而亚油酸占总脂肪酸的1/3~1/2，燕麦脂肪中具有维生素E活性成分。燕麦总纤维素含量为17%~21%，2其中可溶性膳食纤维约占总膳食纤维量1/3[9]，因此，燕麦可用于生产不同纤维含量的专用粉，作为添加剂或食品原料加工成高膳食纤维含量的保健食品，可以扩大其在食品工业中的应用途径[10]。且有研究表明，燕麦麸皮各蛋白组分分子量较小，易于消化吸收，蛋白质营养效价较高[11]。现代医学经过大量的临床观察或动物试验，发现其中所含的不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)和皂苷等，不仅可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，还可以起到降低血糖的作用[12-14]。燕麦具有一定的保健功能，如将燕麦膳食纤维作为脂肪的替代品用于食品中[15]。另外，从燕麦麸皮中提取出来的油脂，可作为食品、医药保健和美容化妆的主要原料[16]，即燕麦还具有美容美肤的功能。燕麦对皮肤略显酸性，通过吸收脏物和油脂分泌物，有效清理皮肤而不会伤害周围的组织，使皮肤变得柔软；燕麦可减轻皮肤变粗、发炎所引起的痛苦，解除某种接触性搔痒；燕麦具有抗氧化性，可抑制游离基，起到护肤护发，保湿柔润，降低过敏性反应，缓解头皮搔痒的作用。对燕麦纤维进行体外发酵研究表明，发酵能使燕麦纤维部分降解，产生短链脂肪酸（0.48mmol/g底物），增加持水量（4.47g水/g干底物）[17]；体外发酵燕麦β–葡聚糖，可促进乳酸杆菌生长[18]。对比燕麦发酵食品与发酵乳制品对人体双歧杆菌增殖影响，结果发现，燕麦发酵食品能显著增加受试者体内总菌含量（ρ=0.001）和双歧杆菌含量（ρ=0.012）[19]。燕麦β–葡聚糖对肠道中益生菌数量影响，与其分子大小和剂量密切有关[20]。因此，将燕麦和酸奶结合，将会收到很好的效果。以下表1是燕麦营养与其他食物营养指标的比较，表18种食物营养指标比较（每百克食物含量数）营养成分裸燕麦粉小麦粉粳稻米小米面荞麦面大麦米黄米面玉米蛋白质(g)15.69.46.79.710.610.511.38.9脂肪(g)8.81.30.71.72.52.21.14.4碳水化合物(g)64.874.676.876.168.466.368.370.7热量(kcal)391.0349.0345.0359.0354.0332.0329.0358.0粗纤维(g)2.10.60.30.11.36.51.01.5钙(mg)69.023.08.021.015.043.031.0磷(mg)390.0133.0120.0240.0180.0400.0367.0铁(mg)3.83.32.34.71.24.13.5VB1(mg)0.30.50.20.70.40.360.23.5VB2(mg)0.20.10.10.10.10.2尼克酸(mg)0.802.51.61.64.14.84.31.62．燕麦粉凝固型酸奶的研制凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等)，经巴氏杀菌后以普通酸奶菌种发酵制成[wangkehui]。燕麦粉凝固型酸奶是将燕麦粉加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有燕麦和酸奶的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的燕麦清香。燕麦和牛乳的营养互补，显著提高了酸奶的营养价值。一种具有双重营养和功能的乳制品，非常符合广大消费者对营养和保健的需求。32.1燕麦粉凝固型酸奶的配方燕麦粉凝固型酸奶的原料一般包括燕麦粉、鲜牛乳、蔗糖和添加剂。若以木糖醇为甜味剂，凝固型燕麦酸奶最佳原料配方及工艺条件[21]为：木糖醇添加量7％，燕麦粉添加量1.5％，鲜牛乳添加量85％。最佳发酵工艺条件：发酵剂接种量5％，发酵温42℃发酵时间4h。随着添加剂的不同，燕麦粉凝固型酸奶的原料也在不断变化。其中，以木糖醇作为甜味剂，有助于酸奶的发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味。总之，要本着可以改善该乳制品的风味和组织状态的根本目的，去选择合理的添加剂。2.2燕麦粉凝固型酸奶的质量控制燕麦粉凝固型酸奶是含活菌的营养保健型乳制品，非常符合广大消费者的需求。因此，在生产加工过程中一定要严格控制其质量问题，从而使燕麦粉凝固型酸奶能够拥有很广阔的市场。影响酸奶质量的因素是多方面的，目前已有一些相关报道[22-23]。下面主要从燕麦粉的生产、发酵剂的制备和酸奶发酵两方面对其影响因素进行分析，并提出相应的预防和控制措施，从而提高其质量。2.2.1燕麦粉的质量控制2.2.1.1燕麦粉的工艺流程如下[24]：经过实验[24]表明，经高温处理后，燕麦籽粒的出粉率显著的提高，与对照组相比，总出粉率平均高出18.18%；燕麦麦麸中的蛋白质含量明显高于细麸的，细麸的高于心粉的，心粉的高于皮粉的。2.2.1.2燕麦粉的选择根据路长喜实验[25]结果显示，燕麦品种间在粗脂肪、粗纤维、千粒重及β-葡聚糖含量等理化指标上存在较大变异；燕麦片的理化和感官评价指标中以汤汁黏度、口感、色泽等指标对产品整体品质影响最为显著。从燕麦片的营养和食用品质综合考虑，从34个国产燕麦品种中筛选出适宜加工燕麦粉的5个优质品种-坝莜1号(河北产)、白燕2号(山西产)、坝莜3号、张莜1号、定莜2号。2.2.2发酵剂的质量控制发酵剂质量的好坏直接关系到能否生产出风味优良、质量稳定的酸奶制品。因此，发酵剂应达到以下要求：①具有正常的产酸能力；②产香性能良好；③菌体形态正常；④感观评定良好，允许有少量乳清析出。发酵剂的质量主要从以下几个方面控制：①发酵剂培养基的组成成分应相对4稳定，宜采用不含抗菌素的牛乳调制，对保持菌种的生长繁殖、性能及活力更为有利[26]；②培养温度对发酵剂的组织状态、产酸速度等影响很大，尤其对使用菌会产生显著影响。在生产中，必须选择好使用菌生长的最适温度；③接种量、培养温度和培养时间三者间存在密切联系，相互制约又相互调节，接种量对凝乳时间、酸度等也产生影响。因此，应根据要求和测定结果灵活掌握，一般是3%～5%；④在菌种培养过程中，当发酵达到一定酸度时，应立即终止发酵，并冷却至5℃左右，于3～4℃保存。如果终止发酵时的pH值过高，则可造成菌种活力不足。活化好的菌种能够保持较高活力，使用前不需活化便可用于生产。2.2.3酸奶发酵的质量控制酸奶发酵过程会出现很多的质量问题，如酸奶发酵不完全、酸奶的酸度过高或过低等。若酸奶发酵不完全，排除了发酵剂的原因外，大多由于以下几方面原因造成：①原料奶中含有抗菌物质。奶农在挤奶前对奶牛注射的抗菌素，会导致牛奶中含有抗菌物质。注射了抗菌素的奶牛挤出的奶很难使发酵顺利进行。因此，为了减少经济损失，生产酸奶前，应首先作凝乳实验，凝乳实验成功才能进行生产。另外，原料乳必须具有一定新鲜度，酸度不应超过18°T。②噬菌体污染。酸奶生产过程中很容易被噬菌体污染，受噬菌体污染时，轻则造成菌体含量降低，产酸缓慢，严重时菌体几乎全部消失，造成发酵失败。因此酸奶的生产过程一定要切断污染源，认真做好消毒和卫生管理工作。此外，人们还从以下几个方面来防止噬菌体污染和侵袭：a配制抗噬菌体培养基来制备发酵剂[27]；b采用纯培养物轮作发酵制度[28]；c选育抗噬菌体菌株。若酸奶的酸度过高，则有可能是发酵剂量过大，发酵时间过长，造成产酸量过多，酸奶风味过酸。因此，在发酵过程中，要控制好发酵最佳点。另外，瓶子和瓶盖及灌装室若未经彻底消毒，也会给已经灭菌的奶造成污染，杂菌产酸使酸度过高。因此，在生产酸奶时，要选好瓶子，灌装要在1.5小时内完成，以保证同一批酸奶入发酵室发酵时间相差不大，同时也确保灌装时不受污染。若酸奶的酸度过低，则可能是菌种活力低，导致产酸慢，酸度低，风味发甜。因此，可用酸度检测法测定菌种活力，活力数值达0.4%以上则表明活力较好。3．前景燕麦粉凝固型酸奶是一种具有高营养和保健功能的乳制品，非常符合广大消费者对营养和保健的需求。因此，近年来，国内外对燕麦进行了较广泛的开发[29]。但是，目前我国燕麦产业总体发展水平与国外发达国家相比还有较大差距。针对我国燕麦产业发展滞后的现状，我们应在燕麦优质品种选育，加工工艺改进，消费者引导等方面开展更多工作[30]。努力培育优质高产、适合食品加工的燕麦品种。现代社会经济高速发展，我国人民保健意识逐渐提高，健康消费观念也在不断加强，酸奶越来越受到人们的喜爱。近几年，我国的酸奶产业得到了飞速的发展，尤其是近两年在以40%的速度增长，专家预测酸奶今后几年的增长速度不会低于20%[wkh]。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的。燕麦粉凝固型酸奶是酸奶与天然谷物燕麦组合形成的，属于一种风味型酸奶。随着人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，开发出更符合人们需要的燕麦酸奶将具有重要的意义和广阔的市场前景。5【参考文献