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1江西燕山青茶业有限公司质量管理手册二零零九年十二月2目录第一章前言…………………………………………………3第二章质量方针和质量目标………………………………4第三章质量手册的管理……………………………………5第四章组织机构……………………………………………5第五章质量责任制…………………………………………6第六章质量体系要素和程序………………………………7第一节茶园生产管理………………………………………7第二节质量验收管理………………………………………7第三节名优茶鲜叶验收管理…………………………….…7第四节名优茶加工管理………………………………….…9第五节销售管理……………………………………………14第六节物质管理……………………………………………14第七节劳动人事管...…………………………………………15第七章附则.…………………………………………………153第一章前言江西燕山青茶业有限公司坐落于风景秀丽的九岭山脉东南端——江西永修云山集团林业公司燕山境内。是一个生态保护十分完好的风景农林区，是宋代四大贡茶之一的野生攒林茶产区（据中国茶经记载），是茶的种植天堂。江西燕山青茶业有限公司经全方位科学认证。怀着对历史名茶的恢复、发展，怀着发展山区现代农业的愿望和决心，落户燕山种植茶叶。公司现有员工30人，其中技术人员5人员，茶园种植农民工60人；占地面积15000平方米，现拥有野生茶2000亩；国家有机生态茶园的标准有机生态茶园800亩。据中国茶研所推荐，公司“燕山青”高山野生茶（野生攒林茶）采用传统制茶工艺与现代制茶工艺相结合，其品质优良，回甘，是纯天然的高山野生饮品，是集休闲、鉴赏、娱乐、陶冶情操之佳品。江西燕山青茶业有限公司是随着茶叶经济的发展、茶文化的蓬勃兴起应运而生的，是唯一一家集茶叶产、供、销、品茗为一体的现代民营企业，茶产业与茶文化充分结合，是弘扬茶文化的主阵地。继承和发扬茶以质取胜，诚信为本的经营理念，加大科技含量，增强自主创新意识，实施品牌战略，致力于弘扬茶文化，引导茶叶消费，创立茶叶品牌。公司在自身及农户种植发展过程中，按山区特色：头带帽（树）、脚踩田（粮食作物），环腰茶树连成片的规划，并套种果树。保护生态，维护生态。让燕山的山更青，水更绿，天更蓝。公司在发展燕山茶产业的同时，以营销为主导，全力打造品牌建设。路漫漫其修远兮，公司将在燕山不断地探索发展壮大，用现代科学发展农业的观念，带领当地茶农建立起真正意义上的社会主义新农村为目标，把“燕山青”打造成优秀的民族茶品牌，为中国茶叶复兴之路努力奋斗！！！本质量管理手册是为实现本公司质量方针和目标的需要建立和实施质量体系的主要文件，是公司内部的质量法规，本质量手册主要阐述公司的质量方针和质量目标、质量手册的管理、组织机构、质量责任制、分析产品质量形成过程、鲜叶原料、加工、质检、贮藏、销售、物资管理等质量控制的要求和措施。本手册适应我公司绿茶、青茶的生产。公司员工必须认真学习，贯彻实施质量4体系的各项规定，使影响质量和各个因素始终处于正常的受控状态之下，从而保证产品质量持续稳定地符合规定的质量要求。第二章质量方针和质量目标质量是企业的生命，公司员工必树立质量第一的观念，坚持全体员工参与企业质量管理，实行层层把关及每一道工序严格把关的质量管理制度。所有鲜叶、半成品及成品必须按质量验收标准和验收程序进行验收。茶叶鲜叶等原料未经验收合格不得交付加工，产品未经质检，不能出公司经销售部门销售，各工序生产质量与员工收入、年度考核直接挂钩。一、绿茶品质要求：(一)、感官要求:外形细紧微勾，白毫披露、细小秀美，色泽嫩绿有光泽，嫩栗香带花香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮、鲜活芽头成朵匀齐。各级感官品质必须符合实物样。(二)、理化指标:1、水份≤7.0%2、总灰分≤7.0%3、水浸出物38.0%4、粗纤维10.0%5、碎茶≤4.5%6、粉末≤1.0%(三)、卫生指标按以下标准GB2762-2005食品中污染物限量GB2763-2005食品中农药最大残留限量第三章质量手册的管理1、质量手册的日常管理部门为江西燕山青茶业有限公司。2、本质量手册由董事长委托分管生产技术的人员负责组成质量手册编制小组，小组成员包括厂长、科室负责人、技术员、各班组长。编制过程中由公司总经理办公会进行评审，由董事长审查认定，并批准发布。本手册发布后，各部、公司应组织全体员工进行学习，宣讲时间为一个星期。3、本手册发布后发到所有员工人手一份，公司存档5份。4、本手册在实施过程中的修改、补充、更改由分管生产的厂长或生产部及5技术科负责人提出，经总经理办公会上讨论批准，由生产部、技术科负责人下达各科室、公司、班组、车间执行。5、本质量管理手册是公司内部的质量法规，一经发布各个公司、部科室、班组必须在实际工作中认真组织实施，在实施过程中，由本手册编制小组负责解释。第四章组织机构由公司主要领导，部门领导组成。公司下设一个生产、质量、销售部、财务部、办公室。生产有生产负责人及生产技术人员、后勤人员、生产班组、包装班组。第五章质量责任制1、总经理办公会由总经理和主要部门负责人组成总经理办公会，总经理办公会的主要任务是：制定公司生产、财务计划、修改完善本公司管理制度和质量管理手册，对公司产品质量、经营出现的问题定期或不定期召开会议进行分析决策。2、生产生产主要生产茶叶。生产技术指导、各工序质量、产品质量的检验、新技术的引进和应用、质量管理手册的学习实施及生产的组织安排。3、销售部及时反馈市场信息，调查收集用户对本厂产品质量的反映情况，提出产品改进意见；抓好产品销售各个环节，及时收回货款。同时抓好销售点的正常运行，做好售后服务工作。4、质量负责本公司各工序质量、产品质量的检验。5、财务部财务部主要职能是协助茶厂领导搞好财务管理，负责公司的财务计划、核算、统计及对外经营核算，准确及时处理帐目，按时上报各种统计报表，定期进行财务分析，及时为董事长生产、销售等所需的数据和材料，按规定妥善保管好各种票据和现金及厂里的各种物质材料、产品、半成品；定期向董事长报收支情况。6、办公室6主要是协助董事长搞好公司行政后勤工作，管理来客接待、收发文件及文书档案管理，公司生产资料的计划和供应，办公用品的采购及管理。7、制茶班组职责根据年初公司制定的各班组生产任务目标，组织好鲜叶的采摘、验收及加工等各项工作，费用包干、责任到人。通过加强管理、降低生产成本，提高产品质量，以取得最大收益。具体按《质量管理制度》、《加工车间管理制度》执行。第六章质量体系要素和程序第一节茶园生产管理1、坚持茶园主要生产活动公司统一管理、统一布置、统一时间内实施，公司组织验收，对达不到质量要求的茶园限期返工。2、茶园分片、定产，实行班组承包责任制，厂长负责生产用工的组织及安排承包茶园鲜叶采摘，生产班组负责茶叶加工、包装、茶园秩序维护等工作。公司提供加工设施，实行集中统一加工、统一技术指导，产品全部上交，公司统一销售。茶园抚育、肥料等所需生产资料由公司统一组织采购、统一标准、统一使用，列为茶园固定投入费用。3、实行超产有奖、欠产必罚、奖多赔少的奖惩制度，以调动员工的生产积极主动性。4、公司种植、套种的桂花树、遮荫树由公司统一管理。第二节质量验收管理质量是企业的生命。全厂职工必须树立质量第一的观念，坚持全员参与公司质量管理。质量的验收由生产技术科直接按质量标准验收。1、生产厂长制定鲜叶验收标准和干茶验收标准以及验收程序，所有原材料、半成品、产品必须按程序、标准验收。未经验收不得交付加工，成品茶，未经检验不得入库及出厂经销售部门销售。2、各班组采摘的鲜叶由生产技术科严格按标准验收。验收人员工作马虎或不负责任造成茶厂经济损失，直接责任人赔偿所造成的一切经济损失，并视情节给予必要的纪律处分或调离工作岗位。3、成品茶验收，由生产技术科负责，验收人员根据干茶验收标准，严格按照绿茶标准GB/T14456.1验收，取样验收，并注明茶叶名称、级别、重量，并7交于仓库管理人员入库登记，计入生产班组上交产品数量。4、不合格产品处置杀青时将茶叶烧焦，则应做废品处置。杀青未适度，则应二次杀青。出现红梗红叶现象的应分开加工，干茶降级另外销售或销毁。揉捻条形松扁的要二次揉捻，直至揉捻适度为止。理条未理直的要二次理条，直至理条适度为止。烘干出现干燥程度不足要重新烘干，出现焦味的茶叶降级另外销售，烧焦的茶叶做废品处理，不能销售。吸收异味的茶叶，视异味的轻重，味轻的降级另外销售，味重的做废品处理，不能销售。第三节名优茶鲜叶验收管理一鲜叶标准级别规格标准特级：全芽、芽长1.5～2.0cm，一芽一叶初展不能超过5%。一级：一芽一叶初展、芽叶长2.0-2.5cm，一芽一叶初展为主，一芽二叶初展不能超过5%，二级：一芽一叶开展、芽叶长不超过2.5cm，一芽二叶初展不超过15%，一芽二叶开展不超过5%。不能有单片叶。三级：以一芽一叶开展和一芽二叶初展为主，芽叶长不超过2.8cm，一芽二叶开展不超过10%，单片叶不能超过5%。质量要求：1、任何级别的鲜叶均要求新鲜无变质、不破损叶，无紫色芽叶、病虫叶、无鳞片和鱼叶以及一切非茶类杂质。2、雨水叶扣重5-20%。二鲜叶验收方法公司成立验收小组，成员为分管生产技术科人员、各班组长。验收人员对鲜叶采取随机取样法，每组取样100g，按鲜叶验收标准，由验收人员清点符合与不符合标准的芽叶数进行登记，得出验收结论。由验收小组成员定出等级，同时对存在的问题提出改进措施，鲜叶由核算员负责过磅，进入车间摊放。采摘工不得进入验收现场，不准以任何方式干扰验收售货员工作。验收人员不负责任或徇私情的给予行政和经济处罚。三各等级标准公司统一组织安排鲜叶采摘和鲜叶等级标准，验收员根据鲜叶验收标准定8等级后，不符合鲜叶等级标准作降级处理，并适当扣10—20%的采摘工资，降级茶鲜叶单独分开加工。四水分扣除露水叶、雨水叶必须扣除水分。验收时先采取自测方法，把水分相当的分开，分别取样，对于人为故意淋水的采摘班组，加扣10%的水分。根据验收人员取样，验收小组采取取小样500g自然风干或吹干表面水测定含水量，返回验收员，扣除当日鲜叶水分。五验收时间上午：11：00—12：30下午：16：00—19：00第四节名优茶加工管理一绿茶基本生产流程及关键控制（一）绿茶基本生产流程（二）各流程基本要求1、鲜叶采摘与摊放鲜叶原料选用小叶品种，清明前后采摘为好。鲜叶采后，防日光曝晒及时进公司加工厂摊放，摊放厚3~5cm，时间约3~5h，摊放使叶子柔软，叶色呈暗绿色，含水量降为73%时为适当。摊青间及用具要清洁卫生。2、鲜叶原料验收标准见名优茶鲜叶验收管理3、杀青（关键控制点）高温杀青，先高温后低，杀匀杀透，多抖少闷，闷炒结合，锅温200℃上下，水分含量高的锅温相对高些，水分含量低的锅温相对低些。投叶量每锅300~400g，鲜叶下锅后双手翻炒，水汽大量散发时适当地闷炒以提高叶温。杀青时间5min左右，至叶色由翠绿变为暗绿色，梗折而不断，手捏成团为适度，无焦边红梗红叶。入库鲜叶杀青揉捻造形烘干成品摊青包装9或采用6CST—40型滚筒杀青机杀青，加温预热与开机运转同时进行，当滚筒温度达到130~140℃，进茶口手感灼热时开始投叶杀青。投叶量为35kg/h，要求投叶均匀，连续并随时观察杀青叶情况，以杀青清香四溢、梗折不断、无红更红叶、稍有粘手感为杀青适度，用时1min。出叶口的杀青叶应及时摊凉散热，以保证色泽翠绿。其中杀青适度、及时摊凉是关键。4、揉捻杀青叶起锅后散开薄摊2~3min，当叶温下降尚有余热时进行揉捻。采用摊搓揉法，双手握茶在竹帘上推滚动作先轻后重，先慢后快，用力巴掌握来轻去重，先温揉2~3min及时解块散热，以防叶子决闷黄，然后再行揉捻。揉捻过程中解块3次，时间为4~8min，揉捻用力不宜过重，达到65%成条率，细胞破坏率70%。5、造形炒锅中进行茶坯下锅温度为80~100℃，投叶量350~400g，投叶后翻炒抖散将茶条理顺，置于手轻轻搓条，并与抖散相结合，防止郁闷，待叶子稍不粘手时，将锅温依次