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高级知识一、单项选择(每题2.0分)：1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A___。A.20～25℃B.30～37℃C.50～55℃D.45～70℃2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B___。A.常温B.5℃以下冷藏C.-5℃以下冷冻D.0℃以下冷藏3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过__A___小时。A.1B.2C.3D.54.冷藏设备安放时，错误的是__D___。A.安放在阴凉处B.远离火炉C.保持通风良好D.靠近热源5.岗边培训的特点不包括__D___。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.适合大规模进行6.良质大米的颜色是__A___。A.精白色B.灰褐色C.黄色D.绿色7.锅小而量太大可能会引起__C___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁8.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。BA.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，2411.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。BA.一年B.二年C.三年D.四年12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。BA.5℃B.10℃C.12℃D.15℃13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D___小时。A.24B.12C.8D.414.食品安全管理的相关记录应至少保存__C___。A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月15.冷冻最适宜的温度范围为__D___。A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于___A__。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。A.清洗B.消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。DA.避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染21.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。AA.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。DA.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上23.下列说法中错误的是_____。AA.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员24.餐饮具消毒的目的是____。BA．去除表面的污垢B．杀灭致病性微生物C．杀灭所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。AA.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库二、多项选择(每题2.0分):26.采用热贮存应该_____。ABCDA.时刻注意加热的温度B.贮存食物的体积不能太大C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热D.在高于60℃的温度下贮存27.安全的食品原料解冻方法包括____ABA．冷藏解冻。B．流动水解冻。C．烹调解冻。D．室温解冻。28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是_____。ACDA.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60℃以上。B.在25℃以下分装、贮存、运输C.膳食烧熟采用加热设备加热，使膳食保持在较高温度D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入_____。ABCDA.就餐场所窗户应为封闭式B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施C.门应设有防蝇防尘设施D.门最好设空气幕30.专间内应设专用____ABDA．冰箱B．工用具C．消毒水池D．餐具31.控制细菌繁殖的措施包括____ABCDA．熟食快速冷却B．饭菜加工后2小时内食用C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D．冷冻原料在冷藏条件下解冻32.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透？ABCDA．尽可能减小食品的体积。B．定期检修烹调设备，保证正常运转。C．避免超负荷加工。D．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。33.使用洗碗机应做到_____。ABCDA.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位B.确保有足够的清洁剂和消毒剂C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔D.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗34.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_____。ABCDA.围护结构各个平面之间的结合处B.地面和墙面C.墙面和天花板D.排水沟的侧面和底面接合处35.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_____。ABCDA.千万不要把热的食品放到冰箱里B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹三、判断题(每题2.0分):36.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。×37.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。∨38.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。∨39.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。∨40.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。∨41.病毒生存所需的条件与细菌相同。X42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.X43.对于半成品使用的期限也应有所控制。∨44.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。∨45.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。∨46.消毒能完全杀灭细菌芽胞。X47.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。X48.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。∨49.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。∨50.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。∨高级法规一、单项选择(每题2.0分)：1.特大型餐馆，大型餐馆的餐饮服务许可审查属于第几类_____。AA.第一类B.第二类C.第三类D.第四类2.建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类_____。CA.第二类B.第三类C.第四类D.第五类3.加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆是_____。BA.小型餐馆B.中型餐馆C.大型餐馆D.特大型餐馆4.与《餐饮服务食品安全监督管理办法》对复检工作的要求不相符合的是_____。AA.复检机构与初检机构可以为同一机构B.异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构出具的复检结论为最终检验结论5.负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是_____。CA.广东省食品药品监督管理局B.各县（区）餐饮服务监管部门C.各市餐饮服务监管部门D.卫生部门6.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是_____。BA.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县（区）餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门7.主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息_____。CA.5个工作日B.15个工作日C.20个工作日D.30个工作日8.国家建立_____，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。AA.食品安全风险监测和评估制度B.食品安全监督制度C.食品安全抽检制度D.食品安全保障体系9.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，该申请人在_____内不得再次申请餐饮服务许可。BA.半年B.1年C.3年D.5年10.《餐饮服务许可管理办法》不适用于_____。BA.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者11.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？CA.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。12.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，_____。DA.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度B.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容C.或者保留载有上述信息的进货票据D.以上都是13.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于_____。BA.1年B.2年C.3年D.4年14.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。BA.1B.2C.3D.415.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_____。DA.15学时B.12学时C.8学时D.4学时16.餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池_____。BA.1B.2C.3D.417.甜品站的选址要求_____。DA.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是18.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处_____罚款。BA.一千元以上十万元以下B.二千元以上五万以下C.五千元以上五万元以下D.二万元以上五万以下19.对检验结论有异议的，异议人应当自收到检验结果告知书之日起几日内提出书面复检申请_____。BA.5B.10C.15D.2020.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当_____。BA.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变21.《食品安全法》规定，食品生产经营直接入口的食品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应_____。BA.美观B.无毒、清洁C.完好D.有用22.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和_____。CA.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业23.公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全问题，应当向_____部门投诉。AA.食品药品监督部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.卫生行政部门24.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障_____。CA.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定25.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为_____。DA.主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告B.餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场C.协助、配合有关部门开展食品安全事故调查D.以