牛骨汤熬煮工艺的试验研究

本科毕业论文论文题目：牛骨汤熬煮工艺的试验研究学院：食品科学与工程学院专业：生物工程毕业届别：２０11届姓名：魏文琪指导教师：张玉斌职称：讲师甘肃农业大学教务处制二〇一一年六月目录前言.............................................................................................................................................11材料与方法.............................................................................................................................21.1材料...................................................................................................................................21.1.1试验原料与辅料........................................................................................................21.1.2试剂............................................................................................................................21.1.3仪器与设备................................................................................................................21.2试验方法...........................................................................................................................31.2.1牛骨汤工艺的烹制流程............................................................................................31.2.2原料牛骨基本成分的测定........................................................................................31.2.3牛骨汤调味料配方的优化........................................................................................31.2.4煮骨工艺的单因素试验............................................................................................31.2.5正交优化煮骨工艺试验设计....................................................................................41.2.6正交优化牛骨汤基础配方试验设计........................................................................41.2.7指标测定方法............................................................................................................41.2.8感官评价....................................................................................................................52结果分析与讨论.....................................................................................................................52.1原料牛骨基本成分的测定...............................................................................................52.2牛骨汤调味料配方的确定...............................................................................................62.3单因素试验.......................................................................................................................72.3.1不同骨粒径对骨汤蛋白质含量的影响结果............................................................72.3.2不同料液比对骨汤蛋白质含量的影响结果............................................................72.3.3不同煮骨时间对骨汤蛋白质含量的影响结果........................................................82.4正交优化煮骨工艺试验...................................................................................................92.4.1煮骨工艺对骨汤中蛋白质含量的影响....................................................................92.4.2煮骨工艺对骨汤中固形物含量的影响..................................................................102.4.3煮骨工艺对牛骨汤感官评定的影响......................................................................112.4.4煮骨工艺的优化结果..............................................................................................122.5牛骨汤基础配方试验结果.............................................................................................123结论.......................................................................................................................................14参考文献...................................................................................................................................15致谢.......................................................................................................................................16魏文琪牛骨汤熬煮工艺的试验研究1牛骨汤熬煮工艺的试验研究魏文琪（甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃·兰州730070）摘要：本课题以新鲜牦牛骨为原料，研究了原辅料、调味料及不同骨粒径、煮骨时间、骨水比条件对牛骨汤品质的影响，并对不同工艺得到的牛骨汤进行了感官评价，旨在得到牛骨汤熬煮的良好配方及工艺。综合理化分析、感官评价及正交试验得到牛骨汤调味料的优化配方为(g/500g牛骨汤)：食盐0.35g、胡椒0.8g、花椒0.6g、鸡精1.1g。熬煮工艺条件为:骨粒径4cm、骨水比1:4、煮骨6h。辅料添加量为(g/500g牛骨)：鸡肉70g、牛肉20g、胡萝卜50g。关键词：牛骨汤熬煮工艺优化感官评价前言我国是世界肉食消费量第一大国，每年可产生近2000万吨的各类禽畜骨头。在目前的消费市场，除排骨和腔骨可直接用于饮食而且需求较大，以及牛硬骨可用于生产市场热销的明胶且收购价较高外，其他骨头均销路不佳，而且收购价格低，所以绝大多数骨头都没有得到充分利用。不仅造成巨大的浪费，还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染[1]。畜禽骨新的综合利用可产生骨素、明胶、骨胶、骨碳和骨粉等。它们在日常生活中都起着重要的作用。因此，畜禽骨的综合开发利用具有十分重要的意义。骨骼约占动物体重的20%-30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品。鲜骨所含营养素非常丰富，其蛋白质和脂肪含量与肉类相似，研究发现：牛骨中蛋白质含量和脂肪含量分别为11.5%和8.5%，牛肉中分别为18.0%和16.4%。骨骼中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素，这些物质有加强皮层细胞代谢和延缓衰老的作用[2]。骨中含有构成蛋白质的所有氨基酸，且比例均衡，必需氨基酸水平高，属于优质蛋白。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、矿质元素、柠檬酸盐和维生素等，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等以及促进肝功能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有成分。另外，骨骼中钙磷含量高，分别为19.3%和9.39%，Ca:P比值近似2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例[3]。可见，骨头是一种名副其实的优质营养源。汤是膳食结构的重要组成部分之一,讲究色、香、味及营养。骨汤因含有较高的水溶性营养成分、味道鲜美、营养丰富以及食用方便等特点而深受人们的喜爱。很多地方小吃如牛骨头汤粉、汤面也颇受欢迎[4]。然而，由于骨头汤制作大多是小作坊模式，自魏文琪牛骨汤熬煮工艺的试验研究2备自用，且传统汤类的制作方法耗时长,营养损失多，很难满足人们对食品质量的要求，尤其在野外等特殊条件下,汤的制作受到很大限制，质量很难得到控制，因此不能形成规模效应，不利于大规模工业化生产和提高肉类加工业的附加值[5]。真空冻干牛骨汤，采用真空冷冻干燥技术制作而成,是新型高档的骨汤料,可以最大程度地保持汤的营养,且原料形状、颜色、味道与鲜汤基本相同。食用时即冲即饮,方便快捷。产品重量轻、便于携带运输、易于长期保存[6]。目前,我国市场上这类产品很少,为使质优的汤料能有更广阔的市场,推广先进的真空冻干加工技术,本试验对真空冻干牛骨汤的工艺进行了研究，本人主要负责牦牛骨汤熬煮工艺的试验研究。1材料与方法1.1材料1.1.1试验原料与辅料新鲜牛棒骨、鸡架骨、鸡肉、牛肉、香葱、生姜、胡萝卜，购于农贸市场。食盐、鸡精、花椒、胡椒