牦牛骨髓酱的研制

-1-牦牛骨髓酱的研制高昆（青海省轻工业研究所有限责任公司西宁810001）摘要：本文介绍了牦牛骨髓酱的加工技术及生产工艺的操作要点，结果表明，经提取调配后的产品，香气浓郁、营养丰富、诱人食欲，具有多种食疗作用。关键词：牦牛；骨髓酱；研制ThedevelopmentandproductionofmarrowofyaksauceGAOKUNQingHailightindustryinstituteco.,ltdAbstract:Thisarticleintroducesthetechnologyandproceduresinthemakingofsaucewithyakboneandmarrow.Afterbeingtookoutanddispensed,theproductisrichinnuritionandgoodtohealth,withricharoma,freshtemptingtaste.Keywords:yak；Marrowsauce；technices1、前言：1.1牦牛概况牦牛，藏语称Yak，长期生活在海拔3000m以上的高寒地带，其骨具有一定的药膳作用，营养价值高。青海省内每年屠宰牦牛百万头，可产牦牛骨3000万公斤，但大多数被白白扔掉，少部份粗加工成饲料、骨胶等，产品附加值很低。怎样变废为宝，最大限度地利用现有资源，提高牦牛骨的经济价值，创造更好的社会效益，是本文的基本思路和设想。1.2牦牛骨骼、骨髓的营养价值及用途骨胳是牦牛机体的重要组织，起到支撑机体的作用，管骨所含的骨髓还有造血作用。骨髓是我国传统的营养食品，自古以来就有：“骨髓可以补骨髓，壮筋骨，延年益寿”的记载。骨是由骨胶原、羟磷灰石以及骨髓等构成，骨中所含的多种营养物质，可用热水浸提后，经浓缩、调配、高温蒸煮即得到牦牛骨髓。牦牛骨髓含有丰富的蛋白质、Ca、P、Fe、Zn、Cu，以及软骨素、卵磷脂等营养成份，而且钙磷比例合理，易于人体的消化吸收。对儿童可预防幼儿佝偻病，促进骨骼发育和大脑发育；对成人可以预防骨质疏松、牙齿松动、降低血脂、软化血管、增强造血机能。2材料与设备2.1试验材料牦牛骨：青海大通绿草原清真肉食品公司大豆蛋白：食品级，上海生物制剂厂食盐：食品级，青海省盐业公司食糖：食品级，广西蔗糖有限公司市售各种调味料。2.2试验设备水处理设备、冷冻设备、粉碎机、压力锅、离心过滤机、灭菌锅、封口机及常规质检化验设备3、生产工艺流程及操作要点3.1牦牛骨髓酱生产工艺流程鲜骨→分选→清洗→冷冻→粉碎→浸出→脱脂→过滤→浓缩→干燥→牦牛骨髓提取物→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→包装→质检→成品3.2操作要点3.2.1原料要求-2-经兽检部门检疫合格，健康无病的新鲜牦牛骨，以含骨髓质较多的脊骨、肋骨、管骨为原料。3.2.2清洗清洗是减少杂质、微生物污染，保证产品质量的重要措施。将原料牦牛骨髓清水浸泡后用高压冲洗，除去毛杂、血污和部分微生物。清洗用水应符合饮料厂水质国家标准。3.2.3冷冻清洗干净后，放在不锈钢平盘中，立即送至冷库，在-18~-23℃低温下，冷冻24小时后备用。3.2.4破碎将冷冻骨投人破碎机中，切成l0~30mm的碎骨块。便于在提取工艺中尽可能最大程度使原料中的有效成分浸出。3.2.5浸出称取一定量的破碎骨块，用温水洗涤，放入压力锅中，加入骨重2倍的水，在压力3kg/cm2下，浸提2h。3.2.6浓缩采用真空减压浓缩，减压浓缩至浓度达到标准要求。3.2.7干燥采用真空干燥，在0.07MPa（表压）、90℃条件下，干燥3~5小时，干燥至水分含量＜10%。3.2.8调配牦牛骨髓酱的调配除了要保证一定的营养外，还需具有食品的色、香、味等属性，实验中发现影响产品风味及状态的因素为骨泥、淀粉、植物油及食盐，为此我们做了L9(34)正交试验，并且以产品的色、香、味和体态的综合评定分数为衡量标准，结果见表1和表2。正交试验的因素及水平表1水平因素A骨髓提取物B大豆蛋白C植物油D食盐1201050.124020100.536030151.0（L934）正交试验及试验结果表2试验号ABCD评分111117721222843133373421239252231826231281731327583223709331188K1K2K3234255233239236242228264230247240235k1k2k378.085.077.379.778.780.776.088.076.782.380.078.3R7.72.012.04.0由表2可知，影响产品风味及体态的顺序为：植物油＞骨髓提取物＞食盐＞大豆蛋白；产品的-3-最适配方为A2B1C2D3，即骨髓提取物40g，大豆蛋白30g，植物油10g，食盐1g。4、结论从表3得出，牦牛骨髓壮骨酱的营养价值丰富，其中钙、磷含量远远高于其他食品，可以用于钙、磷的补充。尤其钙磷的比例近于2：1，十分合理，符合人体应吸收的钙磷比例，易于人体消化、吸收与利用，有利于骨髓的再造，提高钙的利用率。牦牛骨髓壮骨酱与其它食品营养成分比较表表3（g/100g）成分种类水分蛋白质脂肪灰分钙磷铁牦牛骨髓壮骨酱60.156.7613.4311.0258011202.96猪肉52.616.728.80.5111771.4牛奶89.93.03.20.6104730.3大米12.87.40.80.6131101.7采用本课题确定的工艺路线和研制方案，完全可以将价值低廉的牦牛骨髓加工成具有较高附加值的牦牛骨髓壮骨酱。肉类加工厂的牦牛骨上市后其售价仅为1.5元／公斤，若用其骨加工成牦牛骨髓壮骨酱，按班产1吨计算，生产所消耗的水费、电费、人工费和设备折旧费等，牦牛骨髓壮骨酱生产成本约为8.5元／公斤，其销售价不低于20元／公斤。牦牛骨髓经综合利用，变废为宝，具有较高的经济效益。参考文献：1、青海省食物营养成分表青海省卫生防疫站、青海省食品工业协会1994.112、水解蛋白的苦味及消除方法武汉粮食工业学报1989.103、食品机械与设备无锡轻工大学、天津轻工大学1985.9(1)4、常俊华等青海统计年鉴中国统计出版社19985、孟祥河、段善海牛肉酶法水解的研究食品科技2004.016、马美湖、葛长荣等动物性食品加工学中国轻工业出版社2003.06作者简介：高昆，（1973-），男，四川成都人，副研究员，研究方向为农副产品深加工技术。