正书老师讲茶

正书老师讲茶2015.3.27大家好，因本人从事茶文化相关工作，接触的很多都是资深的茶界人士，特别是制作茶叶的专业人士和国家顶级的评茶师，可能比一般人对茶叶了解的多一些，我知道群里也有老茶友，甚至是茶叶种植、从业者，比如志远兄。我这里权当经验之谈，抛砖引玉，有说的不妥之处望海涵和包容，目的是通过此次交流让更多不了解茶的朋友进入茶文化的乐园，茶能怡情、茶能助兴，有茶相伴，书之所幸。在百度上能查到的茶叶的一般性知识这里就不说了，这里主要就一些经验和行业内的一些鲜为人知的共识告诉大家。群里很多盆友都喝茶，那先问大家一个问题，茶的主要作用是什么?茶的作用：饮茶不但是传统饮食文化，同时，由于茶中含有多种抗氧化物质与抗氧化营养素，对于消除自由基有一定的效果。因此喝茶也有助防老，具养生保健功能，每天喝三两杯茶可起到防老的作用。茶叶中含有多种维生素和氨基酸，喝茶对于清油解腻，增强神经兴奋以及消食利尿也具有一定的作用。茶文化是中华文化的一个门类，它不仅是一种文化，还有一个其它门类不可替代的作用。茶是交流中国传统文化最好的介质!大家在品茶中可以谈天说地，可以品书论道，其他文化在茶为融合剂的环境中更加便于交流和沟通，所以文化人多以茶为伴。万丈红尘三杯酒，千秋大业一盏茶。喝酒时说的话和喝茶时说的话那是往两个方向走的，所以大事和大生意在茶桌前可以谈的很具体很详细，从而达成一致，而酒桌中说的话，呵呵，喝了那么多酒，谁又记得，谁又当真。茶是宝，但茶也有致命弱点传说陆羽有一次得到一款好茶，天下绝无仅有的好茶，将其包裹后放在一个刚做过漆的柜子里。等有好友来访时，陆羽想嘚瑟一下，有一款难得好茶，但当把茶拿出来烹制后给客人喝，因为包裹不严，却喝出一口漆味，陆羽当时失望透顶，伤心至极，大骂茶叶为贱货，不管什么味都往自己身上吸。茶的致命弱点：贱！由此可知买到好茶不会放置也是不行，茶叶因为其本身特性，保存时密封是先决条件，然后是温度和湿度。但普洱类黑茶除外，因为后发酵的缘故，一般放在陶罐里，即保持其干净，又有一定透气性。其它茶一概要求密封存储。客人来了，有好茶但泡不出好味道也是尴尬的事。泡茶的方法很多，有人总结出很多式样，我把最简单实用的方法讲一下，以盖碗为例。泡茶最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，本文旨在简单实用，真正按传统茶道方式（一般十八道步骤）留在以后向大家阐述。第一道冥思净心入座后冥思，营造祥和、肃穆、无比温馨的气氛。泡茶者净心才能细致、准确进行以后步骤，最大程度发挥茶之本味；品茶者净心才能体会沁人心脾的幽香，能心旷神怡，升华到高雅而神奇的境界。第二道展示茶器向嘉宾介绍今天泡茶所有的精美的茶具，鉴赏大红袍茶的外观形状。第三道温杯预热用开水浇烫盖碗，然后将余水倒掉或温杯具。其目的是清洗和提高盖碗温度。第四道投茶醒茶（最容易被忽视的关键步骤）在盖碗保持余温的前提下，将7、8克左右的大红袍投进盖碗盖上，然后双手握住盖碗，提起，自然力量左右晃动，以晃醒沉睡的茶叶。醒不醒茶对后面茶味的释放有着明显的区别。第五道品评干香将盖半打开，靠近鼻部，深吸气去品味乌龙茶的干香，你会品到乌龙茶特有的浓香，胜似沉香。第六道冲泡撇沫武夷茶艺讲究“高冲水，低斟茶”。施茶者将开水壶提高，向盖碗内冲水，使壶内茶叶随水浪翻滚，冲水时要沿着壶的边沿冲，直至水位刚好满过口沿。然后壶盖轻轻地刮去茶壶表面的白色泡沫，使壶内的茶汤更加清澈、洁净。备注：严格工艺生产的大红袍（如北斗一号）不用洗茶，头泡茶撇沫后可直接饮用。第七道公杯奉茶虚掩碗盖，食指压盖，拇指与中指从碗沿夹住盖碗（如觉水温高怕烫，可以先压盖略倾斜盖碗，将碗盖外部的茶水流淌出去），提起，倒入已经放置茶滤的公道杯中。再将公道杯中的茶水从左至右倒入嘉宾的茶杯中。第八道品香品茗用拇指、食指扶杯，中指托住杯底，这样拿杯即稳当又美观，观察杯中的茶汤是否呈清亮艳丽的琥珀色，闻茶香的纯度，看是否香高新锐无异味，茶汤入口后不要马上咽下，而应吸气，使茶汤在口腔中翻滚流动，让茶汤与舌根、舌尖、舌面、舌侧的味蕾都充分接触，以便能更精确地品悟出奇妙的茶味，品这泡茶的火功水平，看有没有“老火”或“生青”。还要闻一闻杯底留香。之后就可以循环冲泡之后的步骤，每泡可适当增加浸泡时间。普通大红袍一般泡七、八泡无味，好的大红袍可泡十多泡尚至有味。刚入门的茶友时常面临一个考验，就是如何迅速判断眼前这道茶的品级高低。这不仅关乎面子，你的识茶水平是你结交茶友的资本，也是你能不断喝到好茶的根本原因！认真地说，识茶需要长期的经验，大量的样本，无法速成。但是总有一些一般规律，可以让你用排除法过滤掉太多干扰，在更规范的样本里学习和比较。下面就把经验按开泡一道茶的顺序罗列如下，记住，你可以结合几个阶段一起看，也可以在没有条件的情况下，只凭某一阶段的要素来迅速判断，目的是在一道茶的任何阶段都能说上两句并且不至于太离谱。当然，还要特别提醒一点，这些表面的技巧不能替代真功夫，真想喝懂茶还是要老老实实地积累经验；也不要到处炫耀，高手很容易看穿你的小伎俩，最好的方法是适可而止说上两句，然后虚心向茶友请教，兼收并蓄，稳步成长。开汤前1、看干茶：整体－－条索整齐，色泽匀整，无过多碎末杂质的为上；粗细不一，色差明显的为下，并且有拼配之嫌。2、看干茶：个体－－条索紧结，油润光泽，色泽自然的为上；条索粗散，暗哑无光，色泽过于鲜艳，或者特别干枯没有活力的为下。色泽是个难点，很多以次充好的茶看上去比真正的好茶要光鲜，以西湖龙井为例，冒牌茶都是碧绿生青，弹眼落睛的，倒是正品黄绿相间，不甚起眼。不过仔细分辨，正品的色泽自然悦目，冒牌茶过于鲜艳，感觉不自然。3、闻干茶－－香气纯正，穿透力强的为上；有异杂味儿，香气飘忽的为下。但是，并不是好茶都会很香，尤其是陈年老茶，干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽否定的区别了。简单说，它可以不香，但不可以香得乱。开汤了看杯盖–如果是用盖碗泡，洗茶的时候注意看浮沫，浮沫少，很快散去，杯盖上基本没有杂质的为上；浮沫多而不散，杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待，这个道理很通吧。品饮中1、嘬茶入口–茶汤的滋味丰富多彩，难以一一描述清楚，但有一点共通的是：茶与水的融合度越高越好。借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”，这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你，它必然不差！2、回味–茶汤下喉，对茶的真正考验才开始。入喉顺畅，香韵在口腔与鼻腔中停留时间长，舌面或口腔生津回甘强烈的为上；入喉有毛刺感，香气不如茶汤在口中时强烈，舌面发涩，嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感，这种茶汤必然有诸多问题，比如原料等级粗老，或者制作工艺不到位，或者仓储湿热等等。3、看汤色–澄净透明的为上；混浊不清的为下。4、看汤色变化–如果冲泡手法正常，那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定，渐渐变淡的为上；几道之后滑坡厉害，非常不耐泡的为下。对于茶汤品质有急速改变的，要小心“靠工艺拉升原料品级”的可能性。品饮后看叶底－－叶底如女人的皮肤，藏不住秘密。这是一门非常深的学问，今天只讲几点最简单的。柔韧性：好的叶底要舒张自然，柔软而有弹性（是不是和皮肤很像呢？）过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻，不容易揉烂的比一捏就碎的好。颜色均匀：一眼望去叶底呈统一的颜色，没有明显的深浅的为上；斑驳相间，或深或浅，就要小心了。叶张中如果有灼伤红斑的，制作工艺不够好。乌龙茶的“绿叶红镶边”也必须是匀整自然的，叶张之间不会有太大差异。有光泽：将叶底控去水分后自然晾放几分钟，迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。今天就分享到这里，各位茶友可以多多实践，体会其中的奥秘。南京-张天翼(460052616)20:13:23各种茶分别是哪朝人开喝的一、茶最早以为药“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”到东汉末年和三国时期，茶叶已作为饮料饮用。二、汉代没有太多史料记载，但公元前59年，王褒在《僮约》中有：“武阳买茶，杨氏担荷”“烹茶净具，已而盖藏”，反映了当时煮茶、买茶的情景。三、三国时期张揖《广雅》说：当时饮茶方法是煮，是将采叶作饼的饼茶，烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。煮出的茶成粥状，饮时连佐料一起喝下。明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。这种方法一直延续到唐代。四、唐代唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，再用茶罗把茶末过滤一下，把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，最后喝那一锅茶汤。唐朝，上流社会鄙视拒绝瓷器，喝茶用铜碗、银碗或者金碗，甚至用铁碗。五、宋代宋朝人喝茶，比唐朝有所改进，他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，一边冲一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，这叫“点茶”。点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，好像卡布奇诺咖啡。宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，流行一种“斗茶”的生活情趣，斗茶包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。宋人认为金属茶碗有腥味儿，影响茶汤的口感和成色，只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具。斗茶喜用白茶，为黑白分明，宋人爱用建窑小黑碗，胎厚、古朴，看似笨重，但耐高温，导热慢，适合点茶。“盏以青绿为贵，兔毫为上”斗茶和质朴的茶具令宋代茶文化上升到了形而上的层面。六、元代元代喝茶风尚不是很浓，基本沿袭宋代的旧俗，对喝酒倒是十分热衷。七、明代茶事发展到明代则达到了一个高峰。煮茶保留了药用的遗风，但损害了茶的本色清香，明代开始采用嫩叶冲泡的方式。我们现在采用的泡茶方式就是明代开始的甘肃客尘(522984892)20:45:21是不是泡什么茶用什么茶器？盖碗可以对所有茶，紫砂除绿茶外也都适合，但要一茶一壶。广州-雲卿(742005437)20:31:17老师，上文说高冲水，低斟茶。这样斟茶会不会有点高？冲泡的目的是让茶叶翻滚，将茶味发挥出来，力气大就高点呗绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春黄茶徽发酵的茶(发酵度为10-20m）君山银针,安吉白荣白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）白牡丹,白毫银针青茶半发酵的茶(发酵度为30-60m）大红袍，铁观音,冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90m）正山小种，祁门红茶，黑茶后发酵的茶(发酵度为100m）六堡茶,普洱茶成都开远(980159447)20:53:41@北京正書齋正书哥，生普熟普，哪个对健康更好呢？这是个有争议的问题，生普有助降三高，熟普有助消化。但建议和生普，因为现代熟普多人工催熟，不自然。吉林—夜雨清心(373812338)20:54:42@北京正書齋老师，普洱作为口粮茶在哪个价位适合小老百姓呢？我不认为普洱是口粮茶，都是市场操作跟风的结果。口感和茶性上，红茶和乌龙恰恰适于经常喝。眉山小凉(1336511211)20:58:22我对茶道不怎么懂，想问一下大家.普洱袋泡熟茶如何泡，有什么注意事项吗？常常听见别人提茶人，什么是茶人？好茶不会去做袋泡茶，记住！茶人不是经常喝茶就能叫茶人，必须有专业资质才行。吉林—夜雨清心(373812338)21:01:06@成都开远恩，生茶如果喝醉了，比醉酒还难受这个要注意，低血糖的人不要喝茶。同时长时间喝茶最好配茶点，不然血糖低就会醉茶。桂林闲云孤鹤先观音次红袍再熟普有什么不利品茶没关系，都只喝那么一点，但一喝好几个小时，最好不要超过两种茶，对茶不敬，对己也不舒服。福建的福鼎白茶属于发酵茶包括我们溧阳白茶其实也是绿茶对，安吉白茶属于绿茶。福鼎白茶也是有炒作的嫌疑，真正的白茶产自政和，源于宋代的贡茶。老师，为什么总听说假茶？假茶有两个意思，一是不是茶的叫茶，比如苦丁。二是不按传统工艺做茶，比如现在一部分铁观音不属于乌龙，偏绿茶，所以要冰箱存放。北京-淖尔2015/3/2821:10:43信阳毛尖属于哪种半发酵？我对茶不了解信仰毛尖是绿茶，很好的绿茶，芽头小的可怜接着讲个农残的问题，很现实的，但建议讲过就当一听，免得打击太广。关于农残，是个敏感的话题。北京发生过一件事，几个房地产大佬在北京饭店吃饭，饭后边喝茶边聊天，