武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术

应用技术中国茶叶加工2009，2，23(2)：38-39武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术王文宗李春玲陈诗玲(厦门茗福贸易有限公司厦门361009)摘要：2005年武夷岩茶(大红袍)制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录；2008年9月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料，以武夷岩茶(大红袍)制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。此次申报“中国鸟龙茶制作技艺”为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类第一次申报。而且，武夷岩荼(大红袍)近年来在八闽内外销量迅速扩大。本文结合企业生产加工，将其传统制作技术要领作一介绍。关键词武夷岩茶大红袍品质技术武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺：鲜叶(中开面采3-4叶)萎凋(晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋)一做青(摇青、做手)一杀青初揉一炒熟一复揉一水焙(毛火)一掮簸凉索毛拣足火一(团包)一炖火毛茶。共十几道工序，生成了武夷岩茶(大红袍)独特的品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”；香气馥郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。汤色橙红明亮，叶底柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一。所谓“武夷岩韵”，笔者认为：这是武夷山特定地域环境所产生形成最核心的香、味品质特征。1鲜叶采摘采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽(俗称中开面或小开面，即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶)采3~4叶及对夹叶。如果采摘过嫩，条索瘦小，色泽红褐，灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索粗松，色泽枯燥，香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)。2萎凋(晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋)2.1晒青(日光萎凋)：是传统和目前采用最广泛的方法：将鲜叶薄匀的摊放在水筛上，平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程，其间轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，操作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而异。一般在气温30℃需晒30分钟左右，24℃要60分钟左右，待鲜叶呈轻萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，减重率在10％-15％为晒青适度。2.2晾青：晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，约30分钟左右，即可移进青间做青。2.3二晒二晾：在烈日下不宜进行晒青，必要时采用“二晒二晾”的办法，即晒青后经过第一次晾青，再进行第二次晒青和第二次晾青，以达到晒青适度，一般在下午3点后进行。2.4加温萎凋：阴雨天或傍晚采回来的鲜叶，只好采用室内加温萎凋，方法有二：一是焙楼。利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席，摊叶2—2.5kg／m2，温度不超过38℃，时间1.5—2.5小时，中间翻青1-2次；二是使用萎凋槽，用鼓风机送入热风，温度40-45℃，摊叶8-10kg／m2，时间1～1.5小时，中间翻拌一、二次，即可完成萎凋。3做青(摇青、做手)做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制作中关键的过程，在这个过程中形成武夷岩茶(大红袍)的半发酵程度和品质特征。传统做青法是以水筛为工具，在较密闭的做青间做青，室温掌握在22-25℃，相对湿度保持8O％～90％。如果温度低于20℃，就要加火盆，提高温度，否则难达发酵程度；温度太高，发酵变化太快，于成茶品质不利。湿度太大，萎凋进展受影响，发酵也受限制；湿度太低，萎凋太快，容易“死青”，成茶带青味，叶底暗绿。通过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作，使叶缘问和叶缘与工具间之磨擦，造成叶缘细胞的破坏，并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平衡”(即还阳)。在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手，如此从少摇到多摇，从轻摇到重摇，间歇时间从短到长，摇动与静置结合，周而复始，来完成此过程。做青的全过程时间需达8-12小时，中间摇青4-5次，做手1-2次，总之，要看青做青，以及掌握“轻萎凋重摇”，“重萎凋轻摇”的原则。做青适度的叶子：叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边三成，叶形呈汤匙状；手触叶子略感柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露，减重率达27％左右。4杀青、初揉、炒熟，复揉(俗称“二炒二揉，炒揉交叉进行)做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上)，快速(1.5～2.5分钟)以闷为主，闷透结合的杀青方法。杀青适度的叶子柔软粘手，发出清香，没有青臭气，减重率达45％-50％。杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方法。初揉时间2-3分钟，解块后进行炒熟，炒熟不仅有补杀青不足，加热便于复揉，更有利于外溢茶汁焦糖化进行，产生良好的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低，在锅内迅速低翻炒，15-25秒钟，叶子烫热，即可出锅进行复揉，方法与初揉一样：趁热、快速、重揉，促使茶汁溢出。条形更加紧结。5水焙(毛火)炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火)，目的是起继续杀青的作用，固定品质和促进优良香味的形成，所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上)，薄摊(每个烘笼摊叶0.8kg左右)、短时(烘5-6分钟后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分钟约达7-8成干，就可下烘)。6掮簸、凉索、毛拣水焙(毛火)后的叶子要经过掮簸(簸扬出去的黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”)，然后薄摊在水筛上，放在晾青架上凉索6～8小时，让其非酶性氧化的后熟作用缓慢进行。经过较长时间凉索后开始毛拣，拣去未掮簸干净的黄片，轻片，茶梗(茶梗另外焙制，叫“茶头”)，由于经过掮簸、毛拣这些工序，使毛茶加工过程大大简化。7足火、团包、炖火足火、团包、炖火，在技术上要采取低温慢焙(温度逐渐降低)，促使茶叶香味慢慢合成，并把品质固定下来，便于保存。足火温度90℃以下，摊叶厚2-3cm，15分钟后翻拌一次，再移到火温75℃左右烘窟上烘25-30分钟，第二次翻拌，再移到火温60℃左右烘窟上烘至足干(时间2-3小时，中间翻拌2-3次)，叶子可碾成粉末下焙，进行“团包”。所谓“团包”，就是烘笼底垫一层“种纸”，足干茶叶摊放在“种纸”上，以免火温直接与茶叶接触，在温度60℃以下烘焙1～2小时后，用“种纸”包装好茶叶，叫“团包”。将“团包”好的茶叶放在烘笼上，于火温55℃左右的焙窟上继续烘焙，叫“炖火”。这种处理，又称“吃火”或“焙火功”，使茶叶继续在热处理的作用下，充分合成品质，又防止了香气散失，烘至有火香为止(时间0．5-1小时)即成毛茶。毛茶加工：在加工前先行审评，分级、分等归堆，根据各成品茶的品质要求和火候标准进行筛分、拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱即成精茶。