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GB2760-2014《食品添加剂使用标准》解读课程目标了解2760-2014的变更内容；掌握2760-2014的基本内容；掌握2760-2014的检索及应用；纲要ONTENTS1基本概念2标准变化3标准解读C4检索与应用课程目录一、基本概念1.1食品添加剂食品添加剂，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（GB2760-2014《食品添加剂使用标准》）一、基本概念1.2营养强化剂根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营养强化剂。我国《食品卫生法》规定，“食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。一、基本概念1.3胶基糖果中基础剂物质胶基糖果中基础剂物质是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。胶基糖果中基础剂物质按来源可分为天然的和合成的两大类。天然的有各种树胶(糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来树胶等)，合成的有各种树胶(丁苯树胶、丁基树胶)和松香脂(香甘油酯、氢化松香酯，歧化松香酯、聚合松香酯)，各种天然树胶中的主要成分是天然树胶，有异味，口感差，基本已被淘汰。一、基本概念1.4食品加工助剂食品加工助剂就是有助于食品加工顺利进行的各种物质。这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。一、基本概念1.5香料、香精、香基香料--指能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质。香料是配制香精的原料，我国将食用香料分为天然香料、合成香料二类。香精--也称为调和香料。它是以香料为原料，经过调香，加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体。香精通常由主香剂、合香剂、矫香剂和定香剂四种香料组成。食用香精是参照天然食品的香味，采用香料精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。香基--也称为基香剂或主香剂，它是香精主体香的基础，是香精配方的主体，用量最大。只作为香精的香气主要组分。纲要ONTENTS1基本概念2标准变化3标准解读C4检索与应用课程目录二、标准变化2014-12-24发布2015-05-24实施历代标准版本1977-4年1981-5年1986-10年1996-11年2007-4年2011-3年2014标准的更替近年来频率加快，显示添加剂行业发展增速、食品安全重视程度增加二、标准变化新版本改变了什么？二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化20112014二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化二、标准变化纲要ONTENTS1基本概念2标准变化3标准解读C4检索与应用课程目录三、标准解读框架前言1.范围2.术语和定义3.食品添加剂的使用原则4.食品分类系统5.食品添加剂的使用规定6.食品用香料7.食品用加工助剂附录A食品添加剂的使用规定表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单附录B食品用香料使用规定表B.1不得添加食用香料、香精的食品名单表B.2允许使用的食品用天然香料名单表B.3允许使用的食品用合成香料名单附录C食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定表C.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）表C.3食品用酶制剂及其来源名单附录D食品添加剂功能类别附录E食品分类系统附录F附录A中食品添加剂使用规定索引＋三、标准解读1.范围本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。三、标准解读2.术语和定义2.1食品添加剂2.2最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大使用量2.3最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平2.4食品工业用加工助剂2.5国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码系统，用于代替复杂的化学结构名称表述2.6中国编码系统（CNS）：食品添加剂的中国编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见附录D）代码及其在相应功能类别中的顺序号组成三、标准解读3.食品添加剂的使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a）不应对人体产生任何健康危害；b）不应掩盖食品腐败变质；c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d）不应降低食品本身的营养价值；e）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。三、标准解读3.食品添加剂的使用原则3.2在下列情况下可使用食品添加剂：a）保持或提高食品本身的营养价值；b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3.3食品添加剂的质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。三、标准解读3.食品添加剂的使用原则3.4带入原则3.4.1在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：(同时满足)a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；d）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。三、标准解读例：酱卤肉的检验报告：苯甲酸钠0.08g/kg；因酱卤肉检测出苯甲酸钠，判为不合格，于是你准备给以行政处罚。在告知阶段，工厂带来了一份检验报告和几页配料记录表，并解释该苯甲酸钠系所用原料酱带来的。酱的检验报告：苯甲酸钠0.88g/kg；出示配料记录表显示：每100kg肉中加入10kg酱、3.5kg糖、2.5kg食盐、0.5kg辣椒、0.5kg香辛料、1kg白酒、150kg水。按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠8.8g，每1kg肉初略折合含有苯甲酸钠0.088g/kg，与酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠0.08g/kg相吻合，表明苯甲酸钠确系原料带入，所以该产品应判为合格。三、标准解读3.食品添加剂的使用原则3.4带入原则3.4.2当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。本条是2014版GB2760新增条款。该条款针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法，因食品工业发展的需要，食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，这样的做法在食品工业中非常普遍。本条款所规定的在食品配料中添加的食品添加剂，是为了在特定终产品中发挥工艺作用，而不是在食品配料中发挥工艺作用；添加的食品添加剂必须是GB2760允许使用在该终产品中的品种，而且应保证这种食品添加剂在配料中的使用量，不会导致在终产品中的含量超过GB2760的规定；添加了上述食品添加剂的配料仅能作为特定终产品的原料，而且标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。三、标准解读同是规定食品添加剂由食品原料带入食品终产品的情况，3.4.2与3.4.1条（即旧版3.4条）的区别是：——3.4.1规定的是添加剂在食品配料中发挥工艺作用，随配料不可避免被带入终产品，在终产品不发挥工艺作用；——3.4.2规定的是添加剂在食品配料中不发挥工艺作用，以食品配料为载体被加入终产品，在终产品中发挥工艺作用。三、标准解读4.食品分类系统食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，参见附录E。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法,不是法定的产品归类方法,也不得用于产品的标签。主要针对食品添加剂使用的特点划分食物类别，以行业分类标准（或标准体系表）作为重要参考。食品分类采用分级系统，如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，则允许其可应用于总类下的所有亚类（另有规定的除外）三、标准解读食品分类号表示方式食品分类号按级以3位～10位数字组成，级别之间以“．”号相隔级别类别食品分类号表示方式举例1级大类XX．004．0水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等2级亚类XX．XX04．01水果3级次亚类XX．XX．XX04．01．02加工水果4级小类XX．XX．XX．XX04．01．02．08蜜饯凉果5级次小类XX．XX．XX．XX．XX04．01．02．08．01蜜饯类三、标准解读注意事项：在确定某种食品在标准中所对应的食品类别时，一定要对应到最小的食品类别。如产品为“椰子汁饮料”，要对应“14.03.02植物蛋白饮料”，而不是“14.03蛋白饮料类”或“14.0饮料类”。确定食品类别的归属不要受QS分类的影响，这两个是不同的食品分类体系，用途不同，而且很多食品的QS分类是采用就近分类原则。因此不能因为QS分类时属于某个类别，就按照这个类别确定食品添加剂的使用。三、标准解读5.食品添加剂的使用规定A.1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。A.3表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。A.4表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。A.5表A.1、表A.2未包括对食品用香料和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。A.6上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。表A．1按食品添加剂品种分别列表，食品添加剂取其中文名称的第一个汉语拼音字母顺序排序。每种食品添加剂的列表规定了三部分内容：①允许使用的食品添加剂品种及相关信息（包括其中英文名称、CNS号、INS号、食品添加剂的功能）②每种食品添加剂的使用范围（允许使用的食品分类号和食品名称）；③最大使用量和/或残留量。A4举例1：表A.3中的06．03．02．02生干面制品原则上不能使用表A.2中的果胶（见表A．2中的序号23），但是在GB2760—2014的表A.1（第23页）查到了在“06．03．02．02生干面制品”中可使用果胶的规定，因此，按照表A.l和表A.2的规定，06．03．02．02生干面制品可使用果胶;例2：表A.1中的麦芽糖醇（第61页）可以在14.0饮料类（14.01包装饮用水除外）中使用，但在表A.3中查到有14.02.01果蔬汁和14.02.02浓缩果蔬汁，因此，按表A.1和表A.3的规定，14.02.01和14.02.02果蔬汁和果蔬浓汁不能使用麦芽糖醇。三、标准解读6.食品用香料使用规定B.1食品用香料、香精的使用原则B.1.1在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。B.1.2食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标