食品添加剂是指为改善食品品质和色尧香尧味袁以及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质遥食品添加剂按照来源一般可分为天然添加剂和化学添加剂遥天然食品添加剂主要包括天然提取物和发酵制取物袁是以自然界存在的物质为原料袁利用干燥尧粉碎尧分离尧沉淀尧提取尧分解尧加热尧蒸馏尧发酵尧酶处理等方法制成的添加剂[1]袁具有无毒尧无异味尧效果好尧制取工艺要求高和成本高等特征遥化学食品添加剂则是在食品中添加的化学合成物质袁是食品添加剂的重要组成部分袁具有低毒性尧部分有味道尧制取成本低和价格低等特点[2]遥食品添加剂大大促进了食品工业的发展袁并被誉为野现代食品工业的灵魂冶袁其原因是它给食品工业带来许多好处袁主要作用是防止食品变质尧改善食品感官性状尧保持提高营养价值尧增加品种和方便性尧方便食品加工尧满足人们的不同需求等遥目前袁我国食品添加剂有23个类别2000多个品种袁包括防腐剂尧酸度调节剂尧抗结剂尧消泡剂尧抗氧化剂尧漂白剂尧膨松剂尧着色剂尧护色剂尧酶制剂尧增味剂尧营养强化剂尧甜味剂尧增稠剂尧香料等遥1食品添加剂发展与研究历史中国使用食品添加剂的历史可以追溯到公元前5000年袁最早是人类对于盐的使用袁大约在神农帝与皇帝时期袁已经掌握如何煎煮并提取海盐遥20世纪50年代袁在福建出土的盐煎器具文化证明了这一点遥6000年前大汶口时期袁发现了转化酶渊蔗糖酶冤用来酿酒袁史书记载在周朝时期中国人就有使用肉桂增香的习惯[3]遥中国早在公元前164年就有用卤水点豆腐的记载遥在宋代袁就在油条中加入野一矾二碱三盐冶袁使油条松软蓬松曰使用亚硝酸盐制作腊肉袁起到防腐的作用遥在国外袁食品添加剂最早起源于公元前1500年的埃及袁使用天然色素为糖果着色遥公元前4世纪袁欧洲人开始对葡萄酒进行着色遥1856年袁英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的食用色素苯胺紫袁这是人类第一次制取的化学添加剂袁从此开创了人类对于化学添加剂的使用遥1901年袁美国孟山都公司发明了糖精曰1908年袁日本化学家从海藻中提取了谷氨酸钠渊味精冤遥中国的化学添加剂发展较晚袁新中国成立前后袁食品添加剂工厂仅存在沈阳和上海两大城市袁生产方向也仅限于酵母和味精遥直到20世纪60年代袁我国食品添加剂工厂才有了飞速的发展遥到目前为止袁全世界已知的食品添加剂就高达25000种袁其中香料占80%袁可使用的有3000~4000种袁常使用的有600~1000种[4]遥食品添加剂的飞速发展得益于其对食品加工的重大影响袁不仅可以改善食品的色尧香尧味袁还可以延长食品的保质期等袁提高产品的生产技术袁所以食品添加剂的地位是无可替代的遥2国内食品添加剂存在的主要问题随着化学添加剂的飞速发展袁近年来有不少企业甚至很多大企业例如三鹿奶粉利用食品添加剂上的漏洞非法牟利袁给国家和消费者造成了无法挽回的损失遥目前袁最为严重的食品添加剂问题就是利用化工原料冒充食品添加剂袁例如之前沸沸扬扬的野苏丹红冶野三聚氰胺冶野塑化剂冶野瘦肉精冶等食品添加剂问题遥2008年中国奶制品污染事件中袁三鹿公司利用三聚氰胺化学原料提高奶粉中氮的含量袁造成部分婴儿出现肾结石尧野大头娃娃冶等症状甚至造成死亡遥事后中华人民共和国国家质量监察检疫总局对全国婴儿奶粉进行检查袁发现伊利尧蒙牛尧古城尧光明等各大品牌也存在三聚氰胺的问题遥然而袁奶粉中的三聚氰胺对于业内人士早已是不成文的规定遥三鹿事件给消费者敲响了食品添加剂安全的警钟袁加上之前发生的肯德基野苏丹红一号冶事件尧野瘦肉精冶事件袁使消费者对食品添加剂有了新的认识遥其次就是食品添加剂剂量问题遥任何物品甚至水的剂量过高都会摘要食品添加剂是现代食品工业的灵魂袁对食品的保质尧增值尧运输尧保存具有重要意义遥食品添加剂的滥用和违法使用成为影响食品工业发展的重大隐患袁加强食品添加剂的研究尧应用和管理势在必行遥本文综述了国内外食品添加剂的使用历史尧存在的问题及研究现状袁并就国内外食品添加剂的发展趋势进行了展望遥关键词食品添加剂曰食品安全曰研究现状曰发展趋势中图分类号TS202.3文献标识码A文章编号1007-5739渊2017冤05-0241-02ResearchStatusandDevelopmentTrendofFoodAdditivesZHANGWen-yuan1ZHANGQiang2*渊1DepartmentofFoodandNutritionalSciences袁UniversityofReading袁ReadingUnitedKingdom曰2InstituteofAgriculturalEnvironmentandResources袁ShanxiAcademyofAgriculturalSciences冤AbstractFoodadditivesplayaverynecessaryroleinfoodprocessingarea袁especiallyonfoodstorage袁transportationandquality.However袁theabuseandillegaluseoffoodadditiveshasbecomeamajorhazardtothedevelopmentoffoodindustry.Itisbecomingmoreandmoreimportanttostrengthfoodadditivesresearchandmanagement.Thispaperreviewedtheusinghistory袁problemandresearchstatusoffoodadditievesathomeandabroad袁andlookedheadatthedevelopmentandresearchtrendsinthefuture.Keywordsfoodadditivity曰foodsafety曰researchstatus曰developmenttrend食品添加剂研究现状与发展趋势张文远1张强2*渊1雷丁大学食品与营养学院袁英国雷丁曰2山西省农业科学院农业环境与资源研究所冤作者简介张文远渊1992-冤袁男袁山西太原人袁硕士研究生遥研究方向院食品科学遥*通信作者收稿日期2017-01-09食品科学现代农业科技圆园17年第5期241该文档是极速PDF编辑器生成,如果想去掉该提示,请访问并下载::53:45食品科学现代农业科技圆园17年第5期对人体产生危害遥低剂量的食品添加剂可以被人体自然排泄出去并不会产生危害渊不包含化工原料冤遥尤新[5]指出在人体摄入试验中袁有8个受试者于5~14d内每天给予1.2g苯甲酸钠袁均未发现中毒现象曰在服用9~15h内袁苯甲酸甘氨酸合成马尿酸从尿中排除遥14C试验表明袁苯甲氨酸未有在体内累积的现象遥然而袁近些年来屡屡有食品被查出添加剂含量超标遥为了规范食品添加剂的使用尧保障食品添加剂使用的安全性袁国家卫生和计划生育委员会根据叶中华人民共和国食品安全法曳的有关规定袁制定颁布了叶食品安全国家标准食品添加剂使用标准曳渊GB2760-2014冤遥该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种袁并详细规定了使用范围尧使用量遥然而袁部分食品厂商为了谋取私利袁滥用尧超标使用食品添加剂造成消费者中毒遥3国内外食品添加剂研究现状目前袁国外对于食品添加剂的研究在于更深层次地剖析食品添加剂袁Lanzrath[6]提出植物精油对于肉类不仅有防氧化的作用袁更可抑制肉中沙门氏菌尧李斯特菌等的生长袁起到良好的保鲜防腐作用遥Aziz等[7]提出天然的抗氧化剂和抗菌剂很有希望替换化学添加剂袁例如醚类可以用来替代化学抗菌剂遥此外袁也提出对于天然食品添加剂需要更进一步的研究袁确定其协同作用更有利于发挥其本身的功效遥例如茁-胡萝卜素袁目前国内是通过养殖盐藻法和微生物发酵法制取袁然而盐藻法生产条件要求高尧制备过程复杂尧产量低等局限性无法满足国内市场的需求遥但是微生物制取规模易于发展袁也可摆脱局限性的束缚袁较符合我国国情[8]遥国外早已研究先进高产量的微生物制取茁-胡萝卜素的方法遥Rodr侏guez-S佗iz[9]就提出在H.elongata中构建以嗜盐细菌生产茁-胡萝卜素的生物合成法遥在防腐剂研究中袁目前主要的发展趋势是利用中草药提取物制作生产防腐剂遥中草药及其提取物的活性成分主要是生物碱尧萜类尧黄铜尧酚醇和酯类等[10]遥几种常见可防腐的草药有金银花尧连翘尧大蒜尧黄连等袁其中香辛料大部分科属属于中草药范畴袁其防腐的本质是其精油可以抑菌防腐遥香辛料中主要的抗菌成分有不饱和醛尧二烃基亚硫酸盐尧酚类袁如大蒜尧辣椒素等袁能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性[11]遥Rippttor等证明袁从芥菜籽尧丁香尧桂皮尧百里香等提取出来的精油具有一定的防腐功能遥Knobloch对于香辛料防腐的原因进行了研究袁认为其防腐与精油中有效成分透过细胞进入菌体的能力有一定关联袁而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双体磷脂层中的溶解度曰精油中的类萜类降低生物膜稳定性袁进而发生能量代谢的酶促反应[12]遥生姜和大蒜有很强的抗氧化性袁既可以取代亚硝酸盐袁又可以起到调味的作用袁但是提取工艺复杂袁成本较高遥未来需要研究一种新型的提取方法袁从而实现高机械化尧低成本尧高提取率遥近些年袁国外对于食品添加剂的研究已由化学添加剂逐步转型为微生物添加剂袁研究方向主要为提高微生物添加剂产量和产品质量遥对于微生物作为食品添加剂的研究中袁Bellou等[13]提出利用油类微生物产出特定的polyunsatu-ratedfattyacids袁主要方法是对于编码脂肪生成酶进行修改导致高脂质的累积遥同时袁其面临的问题是在合成polyuns-aturatedfattyacids的同时袁如何提高脂质含量和保证细胞的生长以用于大规模生产遥在微生物防腐剂研究中袁西方国家远远领先于国内遥欧盟目前在天然防腐剂方面使用较多的是nisin尧纳他霉素和溶菌酶[5]遥然而袁国内Nisin技术才刚刚开始起步袁目前各方面技术都不完善渊尤其在制备方面冤袁导致微生物防腐剂在国内价格普遍偏高遥加上政府扶持力度较小和商家希望谋取更多利益袁微生物防腐剂在国内应用前途较为渺茫遥4国内外食品添加剂的发展趋势4.1天然添加剂将成为未来的主流我国自然资源丰富袁地大物博袁和其他国家相比更有利于发展天然添加剂遥目前袁国内部分天然添加剂受到了国际市场的普遍青睐袁例如天然抗氧化剂茶多酚遥茶多酚是从茶叶中提取出来的袁是形成茶叶香味的主要成分之一袁其抗氧化效果远远高于人工合成抗氧化剂遥茶多酚可用于食品保鲜防腐袁无毒副作用袁食用安全遥根据光明日报报道袁乳酸链球菌素nisin可降低食品加工过程中的杀菌温度袁有利于保持食品的营养价值和颜色袁还可被人体内的酶消化降解遥此外袁天然甜味素甘草提取物尧天然抗菌剂大蒜素和天然色素等一系列天然添加剂已经广泛应用于食品中遥如今越来越多的化学添加剂已经被明令禁止袁由于人工添加剂大部分有一定毒性袁如果长期食用可能会使得毒素在体内积累袁例如二丁基羟基甲苯遥4.2生物高新技术广泛应用现代生物技术主要指将基因工程尧细胞工程尧酶工程尧发酵工程和生化工程等技术用于食品添加剂的生产袁例如香兰素的应用遥香兰素是由德国科学家M.哈尔曼博士和G.泰曼博士于1874年合成的第一种香精袁也是目前世界上最重要的香精袁具有香荚兰香气及浓郁的奶香袁已被广泛用于饮料尧糖果尧糕点和奶粉等领域遥然而袁仅工业提取无法满足日益增加的需求量袁因而产生了利用生物技术制取天然香兰素的方法袁例如微生物发酵法尧酶法和植物细胞培养法等遥目前袁酶解技术和美拉德反应生产食品添加剂已经投入工业生产中曰天然防腐剂聚赖氨酸已经在日本利用发酵技术投入生产[4]遥聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品袁有很好的杀菌能力和热稳定性袁已经在日本多个领域投入使用袁但在我国的使用才刚刚起步[14]遥微生物食品防腐剂是指自然界中的某些微生物本身或其代谢产